La Goma Tara se obtiene de la molienda del endospermo de las semillas de la Caesalpinia spinosa (Fam. Leguminosae). Consiste principalmente de polisacáridos de alto peso molecular compuestos por galactomananos. El compuesto base es una cadena lineal de unidades de (1,4)-beta-D-manopiranosa con unidades de alfa-D-galactopiranosa unidas por enlaces (1,6), teniendo una proporción 3:1 de manosa y galactosa. (En la Goma de Algarrobo la proporción es de 4:1 y en la Goma Guar es 2:1). Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives Este ingrediente ofrece propiedades que le permiten ser empleado como agente de volumen, emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante. Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio. Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 Debido a su propiedad como estabilizante, la Goma Tara mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color. Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 Al ser un agente de volumen, este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento. Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 Este ingrediente como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento. Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 Finalmente, como agente gelificante, atrapa el agua en una red coloidal sólida.

Nombre Químico y Estructura

• Goma Tara

La Goma Tara también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como harina (de la semilla de tara), goma tara (INS 417), Goma Caesalpinia Spinosa, carob peruano, algarrobo peruano.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

La Goma tara es un polvo crema ligeramente amarillo. Se mantiene estable en pH de 3.5 y a temperaturas por encima de los 145 °C. Su viscosidad en dispersión al 1% es de 5,500cps. Es soluble en agua caliente y parcialmente soluble en agua fría.

  La Goma Tara es un hidrocoloide extraído de un arbusto endémico de Perú y Bolivia la Caesalpinia spinosa. De ahí su nombre de algarrobo de Perú o carob peruano. Las semillas de este arbusto son molidas y refinadas hasta obtener el hidrocoloide. Esta Goma es parte del grupo de los galactomananos, entre los que se encuentran la Goma Guar y la Goma de Algarrobo. La Tara resulta una alternativa de sustitución para productos en los que se usa la Guar y el Algarrobo. En cuanto a viscosidad, la Goma Tara posee una viscosidad similar a la de la Goma Guar sin embargo, es estable en medios más ácidos que esta y es estable a temperaturas de pasteurización y esterilización. Otra diferencia importante, es su comportamiento menos pseudoplástico que el de la Goma Guar, de modo que, ofrece fluidos que tienen un manejo más sencillo a las mismas concentraciones que con esta. Actúa de manera sinérgica con otros hidrocoloides permitiendo aumentar más la viscosidad, la fuerza de gel y reduce la sinéresis de los productos. En combinación con la Goma de Xantano o con Carrageninas forma geles muy suaves. Además tiene una mejor liberación de los sabores tanto en forma de gel o como espesante. En helados resulta de gran utilidad ya que ayuda a mantener los cristales de hielo pequeños durante procesos de congelación/descongelación y otorga una sensación suave y cremosa. Este es el uso más común que se le da a este ingrediente. En productos de panificación la Goma Tara se usa para aumentar la vida de anaquel retardando la retrogradación del almidón y por tanto, el endurecimiento. En productos libres de gluten es un gran auxiliar para dar estructura al pan, ofreciendo el volumen adecuado. A diferencia de la Goma Guar y el Algarrobo, la Goma Tara posee una demanda menor y por tanto la disponibilidad del material es reducida. Anteriormente la Goma Guar solía ser un ingrediente muy usado por lo económico y gran abasto. Sin embargo, en años recientes y con los problemas que se han tenido de disponibilidad de la Goma Guar, hidrocoloides como la Goma Tara pueden ser una alternativa atractiva con mejores atributos en cuanto a estabilidad en cuanto a proceso. Para la Goma Tara no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA)  ya que uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria.

Dosificaciones a considerar:

  Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

• Legislación Mexicana:
  • COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.
• Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
  • Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: 39300-88-4 www.cas.org.
• Legislación de la Comunidad Europea:
  • Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
  • Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E417.
• Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 417

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

• España
• Alemania
• Reino Unido
• Estados Unidos
• Francia
• México