Aplicaciones
La Goma de Tragacanto es un hidrocoloide utilizado en la industria de alimentos como agente de textura. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Dulces y caramelos
- Ingredientes de repostería y mezclas
- Pasteles y pastas
- Galletas dulces
- Productos a base de pescado
- Salsas, aderezos y jarabes
- Helados, nieves y paletas heladas
- Industria cosmética y farmacéutica
- Quesos untables
- Leches saborizadas
La Goma de Tragacanto es el exudado seco de varias especies de árboles de la familia de las leguminosas. Está formado por dos fracciones: una soluble en agua (llamada tragacantina) que comprende el 70% de la goma y otra insoluble en agua (basorina).
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
La Goma de Tragacanto consiste del exudado seco obtenido de los tallos y ramas de las plantas Astragalus gummifer Labillardiere y otras especies asiáticas del Astragalus (Fam. Leguminosae). Químicamente esta goma consiste de polisacáridos de alto peso molecular (galactoarabanos y polisacáridos ácidos) los cuales se someten a una hidrósisis para obtener ácido galacturónico, galactosa, arabinosa, xilosa y fucosa, además de que puede haber pequeñas porciones de ramnosa y glucosa (trazas derivadas de almidón o celulosa).
Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives
Según la FDA, la Goma de Tragacanto es un exudado proveniente de una de las diferentes especies de Astragalus gummifer Labillardiere, arbusto que crece en las regiones montañosas del Medio Este.
Fuente: FDA CFR 184.1351 Gum tragacanth
Este aditivo se emplea como agente de volumen, emulsificante, estabilizante y espesante. Como agente de volumen este ingrediente favorece el incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
En cuanto a sus propiedades como emulsificante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Debido a sus propiedades como estabilizante, la Goma Tragacanto mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Finalmente como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Sal disódica del ácido 4-hidroxi-3-[ (4-sulfo-1-naftalenil) azo]-1-naftalensulfónico
La Goma de Tragacanto también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como tragacanto, goma vegetal (413), Astragalus ssp.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La Goma de Tragacanto desarrolla sus propiedades en frío o caliente en dispersiones de agua. Al hacerlo genera una red coloidal de alta viscosidad pseudoplástica. Esta Goma es insoluble en etanol y otros solventes orgánicos, aunque puede tolerar bajas concentraciones de etanol o glicoles cuando se encuentra en dispersión acuosa. Al igual que la Goma Guar, desarrolla su viscosidad con el tiempo, por lo que a las 24 horas de ser aplicada alcanza su máximo nivel de viscosidad, alcanzando valores en un intervalo entre 300 a 3,000cps. Para efectos prácticos, la viscosidad se puede medir a las 2 horas de haber sido elaborada la dispersión. La Goma de Tragacanto posee un pH en dispersión que va entre 5 a 6, es bastante estable en medios alcalinos y ácidos. La presencia de sales de calcio o sodio afecan a la Goma disminuyendo su viscosidad y estabilidad.
Recomendaciones de Uso
La Goma de Tragacanto, al igual que la Goma de Acacia, se ha usado desde hace más de 2,000 años. Las características que ofrece esta Goma son especiales. Por una parte los coloides son estables al calor y en medios muy ácidos, inclusive por debajo de pH de 2. Cuando se dispersa, la viscosidad que imparte es alta por lo que produce una textura similar a la de un gel débil.
Por estas características la Goma Tragacanto es ideal para preparar salsas y aderezos, como en el caso de la fabricación de salsa catsup o de productos bajos en calorías.
Gracias a la viscosidad que confiere a los productos, se puede añadir para generar pastas cremosas en postres, rellenos a base de frutas en los que a su vez se busca transparencia y brillo, rellenos para caramelos, mayonesas, jaleas, productos untables y squeezable, jarabes, salsas, etc.
Por su capacidad de modificar la tensión superficial y por tanto, su capacidad emulsificante es un aditivo que se puede utilizar en la fórmula de helados para mejorar la textura previniendo la formación de cristales de hielo durante la vida de anaquel. Esta misma propiedad puede ser de utilidad en nieves, sorbetes, congeladas y paletas heladas ya que previene la migración o pérdida de color y sabor durante el tiempo.
Un sustituto común utilizado en la industria para la Goma de Tragacanto, es la Goma de Xantana, pues esta última también desarrolla en frío, posee una viscosidad y comportamiento similar, además de ser más abundante y económica que la primera. Sin embargo, es importante considerar que cada Goma posee características diferentes en aplicación lo que confiere ciertos atributos a los productos y que cuando se intercambian los aditivos se pueden perder.
Para este ingrediente no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 137-40-6 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E413.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 413
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Estados Unidos
- Reino Unido
- Sudáfrica
- Australia
- Alemania
- México
