Aplicaciones
El Gluconato de Potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos, principalmente por sus propiedades como regulador de pH y secuestrante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Quesos
- Galletas
- Bizcochos
- Embutidos
- Productos cárnicos
- Suplementos alimenticios
- Industria textil
Los secuestrantes son sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos y previenen la oxidación de un producto.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El gluconato de potasio es la sal potásica del ácido glucónico y se obtiene como derivado de este. En la industria de alimentos se emplea como regulador de acidez, agente endurecedor y secuestrante.
Como regulador de la acidez, contribuye a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Como secuestrante, controla la disponibilidad de un catión, lo cual contribuye a estabilizar el alimento e incrementar su vida útil.
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Como agente endurecedor, ayuda a mantiener firmes o crocantes los tejidos de frutas u hortalizas, o bien actúa en conjunto con agentes gelificantes para producir o mantener un gel.
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Gluconato de potasio
El gluconato de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de potasio del ácido glucónico, gluconato potásico, 299-27-4 (CAS), 577 (INS).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El gluconato de potasio se presenta como un sólido en polvo o granulado en forma de cristales blancos o amarillentos, sin olor y con un sabor ligeramente amargo. Es soluble en agua e insoluble en éter, benceno y etanol. Posee un pH de 7.5 a 8.5.
Recomendaciones de Uso
El gluconato de potasio es una de las sales del ácido glucónico. En el cuerpo humano, el ácido glucónico es un intermediario importante en el metabolismo de los carbohidratos. En la industria de alimentos se utiliza principalmente como fuente de potasio, ya sea para enriquecer un producto, como suplemento alimenticio o en alimentos con fines dietarios. Además, se puede utilizar como sustituto de sal de mesa.
En aplicaciones no alimentarias, como en la industria textil, se emplea como agente secuestrante.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido que un límite en la Ingesta Diaria Admisible (IDA). Se recomienda observar las Buenas Prácticas de Fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 299-27-4, www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E577.
- FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 577.
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- México
- Chile
- Estados Unidos
- Argentina
- Brasil
- Colombia
