Los reguladores de pH, también son llamados buffers en inglés o tampones en francés, son por lo general sistemas integrados por un ácido débil y su sal; por ejemplo, ácido cítrico-citrato de sodio o potasio, ácido acético-acetato de sodio o potasio, además de fosfatos, gluconatos y otros.
Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.
Nombre Químico y Estructura
El Gluconato de Calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como gluconato de calcio monohidratado, INS 578, Di-gluconato de calcio.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Gluconato de calcio se presenta como un sólido cristalino granulado o en polvo. Se puede conseguir en su forma anhidra o conteniendo una molécula de agua. Es estable en presencia de oxígeno. Es soluble en agua, alcohol y en otros solventes orgánicos. Las soluciones que forma poseen un pH neutro.
El Gluconato de Calcio es un compuesto empleado a nivel industrial como fuente de calcio ya sea con una finalidad tecnológica o bien como fuente de este mineral para la suplementación.
Para aplicaciones tecnológicas este ingrediente se adiciona como fuente de iones calcio para favorecer la estructura de los alimentos ante distintos tratamientos. También es adicionado en algunos productos para ajustar la acidez de los alimentos con un efecto tampón.
En fórmulas lácteas para infantes y alimentos fortificados se añade como fuente de calcio. En bebidas para deportistas se emplea como agente de fortificación con la intención de ayudar al sistema nervioso y a los músculos de manera que reaccionen adecuadamente ante los estímulos.
Para el Gluconato de Calcio no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) ya que uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria.
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos: