Aplicaciones
La Glicirricina es un ingrediente utilizado por sus propiedades como agente estabilizante y como edulcorante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Botanas a base de papa
- Dulces medicinales
- Condimentos
- Sales para cocinar
- Botanas a base de carne
- Infusiones herbales
- Dulces suaves y duros
- Cerveza
La sal de de amonio de la Glicirricina o del ácido glicírricico es un potente edulcorante hata 100 veces más dulce que la sacarosa y se emplea como aditivo.
Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
La Glicirricina o ácido glicírricico, tiene la estructura de una saponina y se encuentra en la raíz del regaliz (Glycyrrhiza glabra), formada por el triterpeno ácido glicerritínico unido al ácido O-b-D-glucuronosil-(1,2)-b-D-glucurónico.
Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.
La Glicirricina es un ingrediente utilizado por sus propiedades como agente edulcorante ofreciendo un sabor dulce sin otorgar calorías a los productos, así como estabilizante.
En cuanto a su actividad estabilizante estos ingredientes son capaces de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Ácido glicírricico
La Glicirricina también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como glicirricinato de monoamonio, glicirricinato de amonio, MAG, Magnasweet, INS 958.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La Glicirricina generalmente se presenta como la sal de amonio. Su apariencia es la de un polvo cristalino soluble en agua, ácido acético e hidróxido de amonio. Su punto de fusión se encuentra en los 209 ºC y su punto de ebullición a los 971.4 ºC, por lo que es estable a los procesos con calor. Su potencial de dulzor es de cerca de 50 veces más dulce que el azúcar y precipita en pH de 4.5.
Recomendaciones de Uso
La Glicirricina es un glucósido triterpeno, esta sustancia es extraída de la raíz del regaliz. Se encuentra presente de manera natural en dulces e infusiones herbales que tengan extractos sabor regaliz, los cuales son ampliamente consumidos en países de Europa, Estados Unidos y Canadá.
De manera comercial se utiliza su sal por la estabilidad y facilidad de solubilidad en agua que ofrece. La Glicirricina otorga un sabor dulce a los productos sin aporte calórico. Sin embargo, su perfil de dulzor ofrece una sensación refrescante similar al sabor del regaliz, lo cual puede ser una limitante en su aplicación.
Aunque la FAO a través de su Comité JECFA ha establecido que esta sustancia puede ser tóxica, no ha establecido una IDA específica. Esto debido a que cuando es consumida en grandes cantidades (>100mg/día) puede conducir a una elevación de la presión arterial. Según la información obtenida por el Comité la ingestión diaria es de 2mg/kg de peso corporal, lo cual no resulta un riesgo de salud en adultos. Aunque advierte a individuos que puedan tener una sensibilidad o problema cardiovascular limitar su consumo.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 53956-04-0 www.cas.org
- Legislación de la Comunidad Europea:
- European Directive 2004/77/EC requiere que la Glicirricina y su sal de amonio se encuentre mencionada en la lista de ingredientes con una leyenda precautoria para personas con problemas de hipertensión que indique que se recomienda evitar el consumo excesivo de ese producto. Se encuentra principalmente en productos de confitería como gomas de mascar y algunas bebidas.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E958.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 958
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Taiwán
- Singapur
- Portugal
- India
- España
- México
