El glicerol es parte del grupo de los polioles o alcoholes dulces, químicamente se le conoce como trihidroxipropano. En el metabolismo de los carbohidratos y lípidos es un intermediario. En la industria es utilizado como agente emulsionante, humectante, estabilizante y espesante.

Debido a sus propiedades como estabilizante, este aditivo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo al alimento y otros que ayudan a conservar o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Con respecto a su actividad como agente humectante, el glicerol es capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios por poseer un valor de humedad inferior al atmosférico.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como espesante, este ingrediente permite el incremento de la viscosidad del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente, como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Nombre Químico y Estructura

• 1,2,3-Propanetriol
• Trihidroxipropano

El glicerol también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como glicerina, éster de glicerina, glicerol de soya, glicerina de palma, glicerol vegetal, glicerol (E422), glicerina (de alta concentración), glicerol grado alimenticio o E422.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El glicerol es un líquido viscoso higroscópico, incoloro e inodoro. Su punto de fusión es a los 18ºC, su punto de ebullición es a los 290ºC donde se descompone, y el de congelamiento es a los 17ºC. Es soluble en agua, alcohol y acetona, e insoluble en solventes oleosos. Es 40-25% menos dulce que la sacarosa y su aporte calórico es de 4.3Cal/g.

El glicerol o glicerina es una sustancia que se encuentra en la naturaleza generalmente unida a ácidos grasos o triglicéridos. Habitualmente la palabra glicerol se usa cuando se habla de un ingrediente y glicerina cuando se refiere al producto final.

Comercialmente, el glicerol se puede obtener de fuentes vegetales (aceites vegetales), animales (grasas) o sintéticas (a partir de caña de azúcar, jarabe de maíz o propileno). Sus aplicaciones son diversas debido a sus propiedades como humectante, estabilizante, espesante y edulcorante. De estas características la más sobresaliente es su capacidad humectante; al ser una sustancia higroscópica capta la humedad del ambiente y evita la pérdida de agua de los productos. Esto favorece a la textura y estabilidad durante la vida de anaquel. En aplicaciones de panificación su uso es de gran ayuda para retardar el endurecimiento de los productos.

Debido a que esta sustancia suele ser de menor costo, puede ser utilizada como alternativa para sustituir otros polioles como el sorbitol y el maltitol en productos cero azúcar o reducidos.

Por sus características plastificantes y al ser una sustancia grado alimenticio, puede ser utilizada para la elaboración de adhesivos y papel destinados a aplicaciones de alimentos.

Para el glicerol o glicerina no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA). Solo hay que considerar las Buenas Prácticas de Fabricación para su uso.

Dosificaciones a considerar:

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

• Legislación Mexicana:
  • COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.
• Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
  • FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Volume 3, Part 182: Substances Generally Recognized as Safe, Subpart B: Multiple Purpose GRAS Food Substances, Sec. 182.1320 Glycerin, 21CFR182.1320.
  • Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 56-81-5, www.cas.org
• Legislación de la Comunidad Europea:
  • Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
  • Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E422.
• Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 422.

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

• Alemania
• Vietnam
• Estados Unidos
• Reino Unido
• México