Aplicaciones
La Ficina es una enzima utilizada en la industria con la intención de modificar la estructura de harinas y cárnicos, principalmente. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Productos cárnicos
- Harinas y productos de panificación
- Cerveza
- Quesos
Todas las enzimas son proteínas, tienen una estructura tridimensional globular y solo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial que permite establecer una disposición óptima de los aminoácidos de su centro activo o sitio catalítico.
Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
La Ficina se deriva del látex extraído del Ficus sp., este género incluye una gran variedad de árboles tropicales de higo.
Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives
La FDA la define como una enzima obtenida a partir del látex de diferentes especies del género Ficus, los cuales incluyen una variedad de árboles tropicales de higo. Es un polvo blanco a cristalino. Se caracteriza por su actividad como péptido hidrolasa.
Fuente: FDA CFR 184.1316 Ficin
La Ficina es utilizada en la industria por su capacidad de cambiar la estructura de los productos cárnicos y harinas, así como por ser estabilizante. Por su actividad estabilizante la Ficina es capaz de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
Aspectos Técnicos
Sinónimos
La Ficina también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como extracto de higo/ficina, enzima de higos, INS 1101(iv), Ficus proteinasa, EC 3.4.22.3.
Los miembros de distintos organismos entre ellos el International Union of Pure and Applied Chemistry (UIPAC), el International Union of Biochemistry (IUB) y el International Union of Biochemistry and Molecular Biology (UIBMB) desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza llamado “número de la EC (Enzymology Comission). Para la Ficina el número EC es 3.4.22.3 lo cual la identifica como una hidrolasa peptidasa.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La Ficina se presenta como un polvo amarillo soluble en agua. El pH óptimo de acción es de 5.0 – 7.5 y la temperatura es de 50 – 55 ºC.
Recomendaciones de Uso
La Ficina es una enzima natural que se encuentra en el látex proveniente de los higos. Su importancia para la industria de alimentos consiste en su capacidad de modificar la estructura de las proteínas al hidrolizarlas, fragmentarlas en sus unidades. Esto es de especial importancia en el tratamiento de cárnicos en donde se busca ablandar la textura de la carne o bien para eliminar las fundas que recubren salchichas.
Esta enzima también es utilizada durante el tratamiento de las harinas para eliminar el gluten, proteína del trigo y otros cereales, para aplicaciones en las que se desea que no esté presente. Tal es el caso de las galletas de sal y barquillos, así como para desarrollar productos que van dirigidos para personas intolerantes al gluten (celíacas).
La Ficina se puede combinar con otras enzimas como la Papaína o la Bromelina para mejorar su desempeño.
En la fabricación de cerveza, también se puede utilizar en los procesos de clarificación para la eliminación de trazas de proteínas presentes permitiendo una apariencia cristalina y brillante de los productos.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), aún no ha establecido un límite de consumo para este ingrediente. Por sus características y bajo riesgo de seguridad solo se sugiere su uso considerando las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9001-33-6 www.cas.org
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E1101(iv).
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 1101(iv)
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Estados Unidos
- México
