Las sales de calcio son una mezcla de Estearoíl del Ácido Láctico y proporciones menores de otras sales y ácidos relacionados. Se obtienen a partir de la esterificación de ácido láctico y esteárico comercial neutralizados con sales de calcio. Pueden contener porciones no neutralizadas, ácidos grasos libres (principalmente ácido palmítico y esteárico), ácido láctico y sales de ésteres de ácidos grasos del ácido láctico, así como ácido láctico polimerizado.

Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives

Su principal función resulta de sus propiedades como agente emulsionante y estabilizante. Por su capacidad emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a sus propiedades como estabilizante este aditivo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Nombre Químico y Estructura

• Ácido octadecanoico, 2-(1-carboxietoxi)-1-metil-2-oxoetil ester

El Estearoil Lactilato de Calcio también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como CSL, 482i, estearoil-2-lactilato de calcio, estearoil-2-lactilato de calcio (CSL), INS 482.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

El CSL se presenta como un sólido en polvo de color blanco a ligeramente amarillo con un olor característico. Es ligeramente soluble en agua caliente. Su punto de fusión se encuentra a los 45.7 – 48.7 ºC y su punto de embullición se encuentra a los 532.7 ºC. El total de ácido láctico va de 32.0 y 38.0 %.

El Estearoil Lactilato de Calcio o CSL es un emulsificante sintético utilizado por su capacidad de estabilizar mezclas de aceite o grasa y agua para formar emulsiones. Es de gran utilidad en la elaboración de productos de panificación principalmente, en aquellos que son fermentados con levaduras como pan, bizcochos, pasteles, premezclas de harinas, etc. Suele utilizarse en combinación con el Estearoil Lactilato de Sodio.

Además, cuando se incorpora a la masa ayuda a fortalecer el gluten (proteína natural en los cereales) para mejorar su desempeño durante los procesos industriales. También se puede utilizar como agente para reemplazar grasa y como estabilizante en la elaboración de merengues durante el espumado de claras. Comercialmente se sugiere dosificar en aplicaciones de panificación un 0.05% máximo. En huevo deshidratado la dosificación es de máximo 0.5%, para toppings de aceite vegetal es de 0.3% y en papas deshidratadas es de 0.5%.

La Ingestión Diaria Aceptable (IDA) del CSL según las recomendaciones de la FAO/WHO es de 0 – 20mg/Kg de peso corporal.

Dosificaciones a considerar:

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

• Legislación Mexicana:
  • COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.
• Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
  • FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 172: Food Additives Permitted For Direct Addition To Food For Human Consumption, Subpart I: Multipurpose Additives Sec. 172.844 Calcium stearoyl-2-lactylate.
  • Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 5793-94-2 www.cas.org
• Legislación de la Comunidad Europea:
  • Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on Food additives.
  • Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E482i
• Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 482i

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

• Brasil
• Argentina
• China
• Rusia
• Estados Unidos
• México