El Difosfato Disódico es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente de leudado, humectante, regulador de la acidez, emulsionante y agente secuestrante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Un agente “leudante” es aquella sustancia o mezcla de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa. (Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”).
El Difosfato Disódico es un aditivo obtenido sintéticamente a partir del Ácido Fosfórico. Comúnmente también es conocido como pirofosfato. Dentro de sus propiedades el Difosfato Disódico posee capacidad para regular la acidez, es un emulsionante y es usado como sal emulsificante en lácteos, es un agente humectante, agente de leudado y secuestrante. Este aditivo tiene la capacidad de regular el pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Además, el Difosfato Disódico modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Por su actividad como secuestrante, esta sustancia es capaz de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
En cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con él se permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Finalmente, por su actividad como agente humectante, el Difosfato Disódico es capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios a través de poseer un valor de humedad inferior al atmosférico.
Nombre Químico y Estructura
El Difosfato Disódico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como pirofosfato ácido de sodio, difosfato sódico, pirofosfato sódico, INS 450i, ácido pirofosfato ácido (450i), SAPP, difosfato disódico (E450i), pirofosfato ácido de sodio (SAPP), pirofosfato dihidrogenado, difosfatos (E450i), pirofosfato, E-450i.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Difosfato Disódico es un sólido cristalino con un punto de fusión de 640 ºC. Es soluble en agua e insoluble en etanol. El pH en solución es de 3.5 – 4.5.
El Difosfato Disódico es un ingrediente muy versátil empleado en la industria de alimentos. Dentro de las aplicaciones recurrentes se usa como auxiliar en el proceso de leudado en la fabricación de productos de panificación. Su principal acción consiste en retrasar los procesos de fermentación y evitar que se “craqueen” los productos, principalmente en galletas saladas.
Por su capacidad de retener agua es de gran ayuda para mantener unidos los productos cárnicos reconstituidos, emulsionados. Esta misma característica de ligar el agua se emplea en la elaboración de productos a base de papa como son papas fritas.
En general, contribuye a prolongar la vida útil los productos en los que se aplica al mantener la frescura y humedad adecuada.
En fideos de hidratación instantánea ayuda a disminuir el tiempo de rehidratación evitando se que se peguen o desbaraten.
Por su capacidad quelante y emulsionante es usado en leches saborizadas de fresa para mantener el color rosado de los productos.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que para el Difosfato Disódico la Ingestión Tolerable es de 70mg/kg de peso corporal expresada como fósforo (P).
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos: