Aplicaciones
El Diacetato de Sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente conservador y saborizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Productos de panificación
- Productos cárnicos
- Productos avícolas
- Botanas a base de papas
- Botanas a base de cárnicos
- Botanas a base de maíz
- Sopas y salsas tipo cátsup
- Piensos para alimentación animal
Los acetatos de sodio, potasio y calcio así como el Diacetato de Sodio se emplean en diversos productos de la panificación en concentraciones de hasta 0.4%; su función es evitar el crecimiento de hongos y específicamente el desarrollo de Bacillus mesentericus, causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante o correoso, sin afectar a las levaduras que llevan a cabo la fermentación panaria.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El Diacetato de Sodio es un compuesto molecular resultado de la interacción del Ácido Acético, el acetato de sodio y agua. El producto grado técnico se obtiene de la síntesis entre el carbonato de sodio y el Ácido Acético. Para alcanzar grados especiales de refinación estos se producen al hacer reaccionar el acetato de sodio anhidro y el Ácido Acético.
Fuente: CFR 184.1754, sodium diacetate
Este aditivo se emplea como agente regulador de la acidez, conservador, secuestrarte o agente quelante y como sal emulsionante.
Por su capacidad de regular el pH modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
El Diacetato de Sodio modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Este ingrediente tiene capacidad antimicrobiana y por tanto se emplea como agente conservador de alimentos. Una sustancia conservadora es toda aquella que ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos del deterioro causado por microorganismos.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Por su actividad como secuestrarte, esta sustancia es capaz de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Diacetato hidrogenado de sodio
El Diacetato de Sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como E262ii, 262ii, diacetato de sodio (E262), diacetato de sodio E262ii, INS 262ii.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Diacetato de Sodio es de fácil solubilidad en agua. Se presenta como un polvo incoloro o blanco, con olor a vinagre. Su pH en solución es de aproximadamente 3.8. Su punto de fusión se encuentra entre 328 – 330 ºC y se descompone a los 400 ºC.
Recomendaciones de Uso
El Diacetato de Sodio es un compuesto derivado del Ácido Acético, por lo que se suele usar como alternativa al Ácido. Debido a su estructura molecular el olor/sabor se desprenden hasta que se encuentra en solución lo que hace más sencillo su manejo.
Una de las aplicaciones más comunes de este ingrediente resulta de su capacidad de regular del pH de los productos. Además, ofrece un sabor a vinagre de gran utilidad en productos como botanas, sopas, salsas y entre.
Así mismo, es utilizado en la elaboración de encurtidos como agente conservador, previniendo la presencia de hongos y bacterias, otorgándole a su vez su sabor característico por un periodo más largo. Su acción antimicrobiana es de utilidad en productos cárnicos.
Por último, se puede adicionar este ingrediente a las formulaciones de sales emulsivas para facilitar la estabilidad de grasas en la producción de quesos a partir de Caseinato de Sodio y suero de leche.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que esta sustancia debe observar una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de 0 – 15mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 6Sodium Acetate 127-09-3 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E262ii.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS E262ii
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Estados Unidos
- Canadá
- China
- España
- Alemania
- México
