Aplicaciones
El Curdlán es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente espesante, estabilizante, gelificante y como agente endurecedor o de firmeza. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Botanas a base de papas
- Piezas de chocolate no envueltas individualmente
- Entremeses y canapés
- Botanas de carne
- Sucedáneos de carne
- Pasteles y panes congelados
- Helados y sorbetes
- Donas y otros productos de panificación fritos
- Jaleas y mermeladas
Las gomas naturales provienen de exudados de plantas, de semillas, de algas marinas y de origen microbiano; sin embargo, también existen algunas que son semi-sintéticas, derivadas de los almidones, de la celulosa y de la glucosa.
Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El Curdlán es un polímero de glucosa de alto peso molecular ([beta]-1,3-glucano); obtenido a través de la fermentación de la bacteria no patógena ni toxicogénica llamada Alcaligenes faecalis var. myxogenes.
Fuente: FDA CFR 172.809 Curdlán.
En la industria de alimentos el Curdlán se utiliza como agente endurecedor o de firmeza, gelificante, estabilizante y espesante. Como espesante el Curdlán permite el incremento de la viscosidad del alimento.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
En cuanto a sus propiedades como agente de firmeza este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y textura crocante de los tejidos de vegetales y frutas; interactúa con otros agentes de gelado para aumentar la fuerza de gel.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Por su actividad estabilizante este ingrediente es capaz de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- β-1,3-glucano
El Curdlán se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como Curdláno, E424, INS 424.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Curdlán se presenta como un sólido en polvo ligero color blanco. Es soluble en agua, cuando se calienta por encima de los 80 ºC forma un gel termorreversible similar a los geles de Gelatina y Agar. Los geles de Curdlán no se funden a temperaturas superiores a los 100 ºC por lo que soportan temperaturas de esterilización además de que se mantienen estables en procesos de congelación/descongelación. El gel no tiene sabor, color ni olor.
Recomendaciones de Uso
El Curdlán es un ingrediente innovador en la industria de alimentos introducido a finales de los años 80’s. Al igual que otros hidrocoloides biosintéticos se obtiene de la fermentación de una bacteria al ponerla en contacto con almidón. El resultado es un ingrediente con propiedades gelificantes únicas.
Su capacidad de formar geles se activa con la temperatura, independientemente de otros factores como la concentración de sólidos, acidez o iones. Los geles que forma son altamente estables y elásticos, lo que lo hace ideal para productos que van a ser sometidos a tratamientos térmicos severos, como la esterilización, así como para productos congelados. Por ejemplo se pueden añadir a productos cárnicos como el surimi para mejorar su elasticidad y soportar procesos de congelación. En otras aplicaciones cárnicas ayuda a mantener el agua unida y por tanto a la textura de los productos.
También se puede agregar a productos de panificación que serán congelados para mejorar su textura durante los procesos de descongelación, además de ayudar a mantener la forma de los helados.
Por su capacidad de imitar la sensación de la grasa, es utilizado en productos bajos en ella como salchichas. Además, se puede sustituir la grasa animal por geles de Curdlán en los que se puede atrapar aceite vegetal en su estructura.
En productos fritos ayuda a evitar la absorción excesiva de grasa ya que funciona como una barrera ante el agua y aceite. Esto es de especial importancia en productos como botanas y donas. Su efecto es superior al que se tiene con la metil celulosa.
Para este ingrediente no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA).
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 54724-00-4 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E424.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 424
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Japón
- Corea del Sur
- India
- China
