Aplicaciones
Los Citratos Cálcicos son aditivos empleados en la industria por sus propiedades reguladoras de la acidez, antioxidantes, estabilizantes, secuestrantes y como sales emulsivas. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Yogur batido
- Yogur líquido y leches fermentadas
- Pastas, pasteles y dulces
- Pastas untables de fruta y a base de azúcar
- Galletas dulces
Los reguladores de pH, también llamados buffers en inglés o tampones en francés, son por lo general sistemas integrados por un ácido débil y su sal; por ejemplo, ácido cítrico – citrato de sodio, potasio o calcio.
Fuente: Badui S., 2013, Química de los Alimentos.
Funciones
Los Citratos de Calcio son sales del Ácido Cítrico. Existen cuatro diferentes sustancias dentro de esta clasificación y son: citrato malato de calcio, citrato monocálcico, citrato dicálcico y citrato tricálcico.
En la industria de alimentos se utilizan como agentes reguladores de la acidez y pH, antioxidantes, como sales emulsivas, secuestrantes, estabilizantes y como fuente de calcio para la fortificación de los productos.
En cuanto a su actividad estabilizante estos ingredientes son capaces de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color.
- Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008Como agentes antioxidantes favorecen a prolongar la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos del deterioro causado por la oxidación, tal como la rancidez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008Por su actividad como secuestrante, los Citratos son capaces de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Como sales emulsivas, estos aditivos modifican las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
En cuanto a su actividad como estabilizantes estos ingredientes son capaces de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Finalmente, los Citratos Cálcicos tienen la capacidad de regular de pH, modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Citrato de tricálcico (ej.)
El Citrato de Calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como citrato de calcio, citrato de calcio (calcio), mineral (citrato de calcio), citrato de calcio tetrahidrato, INS 333, calcio (a partir de citrato elemental), sales de caldio del ácido cítrico, sales de calcio del ácido cítrico (333), E333, Frutical.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
Los Citratos de Calcio se presentan como un polvo blanco soluble en algua e insoluble en etanol. Posee un punto de ebullición alrededor de los 120 ºC.
Recomendaciones de Uso
El Citrato de Calcio es un ingrediente de amplio uso en la industria de alimentos por la amplia variedad de propiedades que ofrece a los productos. Generalmente es utilizado por su capacidad de modificar la acidez del medio por lo que tiene un efecto amortiguador o buffer en los alimentos controlando aquellos que sean ácidos. También es utilizado como fuente de calcio para la fortificación de los productos.
En alimentos congelados se utiliza como acondicionador de masas de panificación por lo que puede encontrarse en pasteles, donas, pizzas, galletas y otros panes que han sido sometidos a este proceso.
En aplicaciones médicas es utilizado como suplemento en personas con bajos niveles de calcio o con problemas de osteoporosis.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de los Citratos no tiene un límite, ya que no existe riesgo alimentario en su consumo y se deben observar únicamente las Buenas Prácticas de Fabricación en su uso.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7772-99-8 www.cas.org
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Regulation (EU) No 108/2008 of the European Parliament and of the Council of 15 January 2008 amending Regulation (EU) No 1925/2006 on the addition of vitamins and minerals and of certain other substances to foods. .
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E333.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 333
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Alemania
- Estados Unidos
- Francia
- España
- Reino Unido
- México
