La Cebada Malteada es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como componente central en la elaboración de diferentes alimentos, principalmente bebidas. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Durante la germinación de cereales, las actividades de – y -amilasa se incrementan considerablemente. Esta es una función importante en la producción de malta a partir de la cebada (cebada malteada) en el proceso llamado “de malteo”, que es la etapa esencial en la elaboración de la cerveza. El endospermo de la cebada contiene una gran cantidad de -amilasa y al momento de iniciarse la germinación del grano, se sintetiza la -amilasa por acción de las hormonas giberelinas.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
La cebada malteada resulta del proceso de germinación y tostado de la cebada. El uso de este ingrediente se da principalmente como agente de fermentación, por su actividad enzimática, para la elaboración de cerveza y otros alimentos.
También se incorpora para otorgar un sabor característico y, tras haber generado la ruptura de las estructuras celulares, es fuente de aminoácidos (fracciones de proteína), enzimas, vitaminas y minerales que pueden ser usados con fines nutrimentales en suplementos alimenticios.
Otros Nombres
La cebada malteada también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como malta, malta de cebada, malta de cebada (Hordeum vulgare), cebada maltera.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El tipo de malta que se obtiene de la cebada puede variar en función del grano y del proceso de germinación. Se puede presentar como un sólido de color crema a café claro o bien como un líquido viscoso de color café con sabor dulce. Por ejemplo, la malta para cervezas ale generalmente posee una concentración de nitrógeno entre el 1.4-1.6% y las de cervezas lager entre 1.6 y 1.8%.
En el caso de las lager la viscosidad que alcanza es de 1.55-1.65mPas a 20ºC, posee >30 unidades de dextrina de alfa amilasa y <250 mg/l de beta glucanos. Los valores de humedad en las maltas ale tienen entre un 2 a 3% y en las lager de un 4 a 6%.
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos: