Aplicaciones
La Cascarilla de Psyllium es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como fuente de fibra dietaria. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Panificación
- Botanas
- Alimentación animal
- Guarniciones y acompañamientos
- Cereales para desayuno
- Comidas listas para consumo
- Bebidas
- Productos lácteos
- Postres y helados
- Suplementos alimenticios
- Productos farmacéuticos
La fibra es un grupo muy amplio de polisacáridos estructurales que no son aprovechados metabólicamente por los animales monogástricos, incluido el hombre, pero sí por los rumiantes. Este grupo cumple una función muy importante en el bienestar del individuo favoreciendo la buena digestión.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
Psyllium es el nombre común utilizado para un grupo de plantas del género plantago, de las cuales sus semillas son usadas para la obtención de mucílago. Una de las más utilizadas es el Plantago ovata. La cascarilla se obtiene a partir de la separación de esta del endospermo a través de la molienda. También es conocida como PSH, por sus siglas en inglés.
Es uno de los ingredientes de mayor uso para la formulación de productos de control de peso, salud intestinal y cardiovascular. Posee una proporción aproximada de 70% de fibra soluble y 30% de fibra insoluble. Además puede ser añadido a los productos como prebiótico, lo cual permite el crecimiento de bacterias probióticas benéficas para el organismo.
La fibra dietaria es el nombre común utilizado para nombrar todos los carbohidratos presentes en los alimentos que no pueden ser digeridos por el intestino delgado en el cuerpo humano. Los términos “soluble” e “insoluble” se han usado en la literatura para clasificar la fibra dietaria en aquellas sustancias que son solubles en agua (por ejemplo, pectina) o no (por ejemplo, celulosa).
Fuente: EFSA, Scientific Opinion on susbtantiation of health claims related to dietary fiber.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- • L-arabinosa
- • D-xilosa
La cascarilla de psyllium también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como cascarilla de semilla de Psyllium, PSH, Isabgol, Psyllium, semilla de Plantago, fibra de Psyllium, semilla de Plantago (Plantago afra), Plantago Ovata, cascarilla de semilla de Plantago ovata (Plantago ispaghula), salvado de psyllium, mucílago hidrofílico de Psyllium, Psyllium rubio (Plantago ovata), Psyllium Plantago, fibras vegetales (Psyllium), pulga, Ispaghua, Isaphgol, Plantago sp., spogel, Plantago psyllium.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El mucílago que forma la cascarilla de psyllium está constituido principalmente de unidades de L-arabinosa y D-xilosa. Se puede presentar como cascarillas troceadas o bien en polvo de color crema con algunos puntos oscuros. Su densidad es de 0.68-0.78g/ml y su volumen de hinchamiento es de mínimo de 40ml/g para el polvo, y 35ml/g para la cascarilla después de 24 horas. La concentración de sustancias mucilaginosas va desde 85 a 99%; en polvo al 99% el volumen de hinchamiento es de 60mg/g. Para aplicaciones industriales el volumen de hinchamiento es de 20-30ml/gm y la pureza >70%. El mucílago es bastante estable a la temperatura, pH entre 2-10 y en ambientes salinos.
Recomendaciones de Uso
La cascarilla de psyllium se obtiene de diferentes plantas del género plantago. India es el mayor productor de este ingrediente. Su uso en alimentos y en aplicaciones terapéuticas se debe a sus características como fibra soluble. De la semilla se puede utilizar tanto el endospermo como la cascarilla, y en ambos casos forma un mucílago que se ha relacionado con beneficios a la salud gastrointestinal, cardiovascular, laxante y para el diseño de productos para el control de peso.
En alimentos se puede añadir para enriquecerlos con fibra o como una fuente de prebióticos. Se puede adicionar a cereales, fideos, mermeladas, bebidas, helados, pan, galletas y pasteles, entre otros.
Por su capacidad de retención de agua, se utiliza como espesante y estabilizante de helados y postres helados. En bebidas contribuye a proveer de cuerpo a los productos, especialmente en jugos y néctares. En mezclas en polvo se puede añadir para evitar la formación de grumos. En productos de panificación se puede mezclar con la harina de trigo ofreciendo propiedades espesantes a la masa.
En alimentos para mascotas y ganado se añade como fuente de prebióticos y fibra soluble. Esto ayuda a mejorar su digestión, contribuir a heces más firmes, controlar el apetito y regular la glucosa en sangre. Durante la elaboración de croquetas favorece a que sean uniformes. En la alimentación de equinos, cuando hay limitante de agua, contribuye a evitar que los caballos se ahoguen mientras están comiendo.
En productos para el control de peso favorece la sensación de saciedad, además de que ayuda a la movilidad adecuada del colon y a reducir el nivel de colesterol de baja densidad.
Según las recomendaciones de la FAO los adultos deben ingerir entre 25-35g de fibra dietética al día. Esto incluye fibra soluble (gomas, hemicelulosas, mucílagos, etc.) y fibra insoluble (celulosa, lignina y algunas hemicelulosas).
Fuente: FAO, Necesidades Nutricionales.
La FDA ha indicado que si los alimentos enriquecidos con cascarilla de psyllium ofrecen 7g/día o más de fibra soluble se les puede poner una leyenda que indique que su ingesta contribuye a evitar enfermedades coronarias, o bien que contribuyen a disminuir el colesterol de baja densidad.
Por su parte la EFSA, organismo de seguridad alimentaria de la Comunidad Europea, señala que, por el momento, los hallazgos relacionados con los efectos benéficos del consumo de fibra soluble no son concluyentes. Por lo que leyendas de tipo de salud relacionadas con esta, no han sido autorizadas.
En México, el uso de este ingrediente es únicamente para fines terapéuticos y no puede ser utilizado para la formulación de suplementos alimenticios.
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Legislación de la Comunidad Europea:
- FAO: Guidelines For The Use Of Nutrition Claims: Draft Table Of Conditions For Nutrient Contents (Part B Containing Provisions On Dietary Fibre) – Comments at Step 6 of the Procedure.
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Suiza
- Australia
- Suecia
- Nueva Zelanda
- Austria
