Aplicaciones
El Bicarbonato de Amonio es un ingrediente utilizado por su capacidad leudante, estabilizante y reguladora de la acidez. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Galletas dulces
- Galletas saladas
- Pasteles, pastas y dulces
- Botanas de trigo y otros granos
- Productos lácteos congelados
- Ingredientes de repostería y mezclas
- Industria química
- Agricultura
- Pigmentos y pintura
- Extintores de fuego
Un agente “leudante” de aquella sustancia o mezcla de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa.
Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El Bicarbonato de Amonio es un compuesto inorgánico, es la sal de carbonato de amonio. Por sus características funcionales este ingrediente es usado como agente de leudado, regulador de la acidez y estabilizante.
Por sus propiedades como estabilizante el Bicarbonato de Amonio mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Además, tiene la capacidad de regular de pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Finalmente, en cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con él se permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Carbonato hidrogenado de amonio
El Bicarbonato de Amonio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como carbonato hidrogenado de amonio, bicarbonato de amonio (E503), bicarbonato de amonio (INS 503ii), carbonato ácido de amonio, INS 503ii, hidrocarbonato de amonio, NH4HCO3, ácido carbónico de amonio, carbonato hidrogenado de amonio (Hartshorn), polvo de hornear de amonio, polvo de hornear (sal de amonio), bicarbonato (E503ii), sal Harshorn, amonio (INS 503ii).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Bicarbonato de Amonio es un polvo blanco soluble en agua e insoluble en etanol, metanol y acetona. Su punto de fusión se encuentra a los 41.9 ºC en el cual se descompone. Su pH en solución es de 7.8
Recomendaciones de Uso
El Bicarbonato de Amonio en conjunto con el Bicarbonato de Sodio son los aditivos más comunes utilizados como agentes de leudado en la industria de panificación. Su uso deriva de la posibilidad de liberar Dióxido de Carbono al llegar a ciertas condiciones de humedad y temperatura.
Generalmente, cuando se utiliza el Bicarbonato de Amonio y se hidrata superando los 40 ºC este desprende el CO2 y amoniaco. Para evitar que el amoniaco formado se quede en los productos se añaden otros agentes químicos de leudado.
Para el Bicarbonato de Amonio no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) ya que uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 1066-33-7 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E503ii.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 503ii, 503(ii)
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- India
- China
- Italia
- Reino Unido
- Brasil
- México
