Aplicaciones
El Azúcar Invertido es un edulcorante calórico empleado en la industria de alimentos para impartir dulzor a los productos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Productos de confitería
- Ingredientes de repostería y mezclas
- Panes, pasteles y pastas
- Galletas dulces
- Jugos y bebidas frutales
- Salsas, jarabes y toppings
- Productos lácteos
- Helados, nieves y paletas heladas
- Botanas
- Mermeladas y jaleas
- Industria cosmética y farmacéutica
El azúcar invertido se produce naturalmente en la miel de abeja y es responsable de su alto poder endulzante; también en los gustos de frutas con pH ácido y que sufren algún tratamiento térmico se percibe un ligero aumento de la dulzura, debido a la hidrólisis de la sacarosa.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
Se conoce con este nombre a la mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa producida cuando la sacarosa se hidroliza, de manera química o enzimática. El adjetivo “invertido” se refiere al cambio del poder rotatorio que se observa durante la hidrólisis, de dextrógira a levógira por la presencia de un mayor ángulo en la fructosa presente.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
El Azúcar Invertido es un edulcorante calórico empleado por sus características de mayor dulzor y estabilidad ante la cristalización.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Azúcar invertido
El Azúcar Invertido también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como jarabe de azúcar invertido.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Azúcar Invertido es 1.3 veces más dulce que el azúcar regular (sacarosa), además de que no cristaliza y es soluble en agua. Posee un nivel rotatorio de -22º por la presencia de la fructosa con -92º de rotación. Tiene un pH de 4.5 – 5.5 y comercialmente posee un porcentaje de inversión del 70 al 90%. Los sólidos totales se encuentran entre 72 – 74º Brix.
Recomendaciones de Uso
El Azúcar Invertido es un ingrediente de gran utilidad en la industria de alimentos. De manera natural la sacarosa tiende a presentar este fenómeno de inversión en el que se modifican los ángulos de sus componentes como resultado ya sea de la acción enzimática o por medios ácidos.
Para la formulación de productos de confitería y conservas, en las que existe una tendencia a cristalizar, resulta ser de gran interés ya que este ingrediente previene que esto se presente. Tal es el caso de jaleas o dulces tipo gomita.
Además puede ser usada en productos que vayan a ser fermentados ya que los azúcares disponibles favorecen procesos controlados de este tipo.
Al realizar el proceso de inversión química o enzimática este ingrediente incrementa su viscosidad por lo que en aplicaciones en las que se requiera incrementar el cuerpo en las soluciones puede ayudar a alcanzar la consistencia deseada.
En la industria de panificación el uso de la Glucosa favorece la formación de la corteza del pan y el impartir el color café por su actividad en las reacciones de Maillard. Por su capacidad humectante ayuda a incrementar la vida útil de los productos además de ser una fuente calórica de levaduras durante el proceso de leudado.
En pan blanco se recomienda dosificar en un 5 – 10% de la fórmula total del producto. En bollos la recomendación es de 12 – 21% con respecto a la harina. Para pan dulce y malvaviscos se puede sustituir un 3 – 5% del azúcar regular por este ingrediente.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): CODEX STANDARD FOR SUGARS1CODEX STAN 212-1999
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Estados Unidos
- Reino Unido
- Sudáfrica
- Australia
- Alemania
- México
