Aplicaciones
El Alginato de Calcio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente texturizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Productos procesados
- Panadería
- Comidas y platos principales
- Postres y helados
- Productos lácteos
- Frutas y verduras
- Botanas
El Alginato es un polisacárido que se extrae de las algas marinas café, componente estructural de las paredes celulares; se presenta como sales de sodio, calcio o potasio.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El Alginato de Calcio es la sal de calcio del Ácido Algínico. En la industria de alimentos se utiliza principalmente por sus características como agente antiespumante, emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante. Como agente antiespumante, el Alginato de Calcio tiene la capacidad de evitar o reducir la presencia de espuma durante los procesos con líquidos.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
En cuanto a sus características como emulsionante este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Debido a su propiedad como estabilizante el Alginato de Calcio mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Finalmente como agente gelificante, atrapa el agua en una red coloidal sólida.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Alginato de calcio
El Alginato de Calcio también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de calcio del ácido algínico, alginato cálcico.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Alginato de Calcio se presenta como un sólido en polvo o granular de color blanco crema a café, con un aspecto filamentoso. Es insoluble en agua y éter, ligeramente soluble en etanol, soluble en carbonato de sodio.
Recomendaciones de Uso
El Alginato de Calcio se obtiene durante los procesos de elaboración de Alginato de Sodio y es aislado para su uso. Debido a que no es soluble en agua suele mezclarse con un poco de Alginato de Sodio para facilitar el manejo. Para procesos de extrusión se suele mezclar con Silicato de Sodio para usarlo como lubricante y para mantener unida la pasta.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que no hay un límite de Ingestión Diaria Aceptable (IDA) para el Alginato de Calcio. Por sus características y observación de consumo durante la historia no representa un riesgo de seguridad alimentaria. Únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación al ser empleado.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9005-35-0, www.cas.org
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E404.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 404
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Alemania
- Reino Unido
- Austria
- Rusia
- Costa Rica
- México
