Aplicaciones
Los Aislados de Proteína de Soya son ingredientes de origen natural utilizados por la industria de alimentos como emulsionantes y como fuente de proteína. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Botanas
- Productos procesados
- Bebidas
- Comidas y platos principales
- Alimentos infantiles
- Panadería
- Sopas
- Productos lácteos
- Cereales para el desayuno
- Alimentos de animales
Los Aislados de Soya son la forma comercial más purificada de las proteínas de soya, dado que contienen 90% o más de ellas, se logran eliminando de los concentrados los polisacáridos, los oligosacáridos residuales y algunos otros componentes.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
Los Aislados de Proteína de Soya o SPI son la fracción de mayor concentración de proteína obtenida a partir de los frijoles de soya. Se obtienen al remover la mayoría de los componentes no proteínicos y deben contener no menos del 90 % de proteína en una base seca.
Fuente: FAO
Este ingrediente se emplea en la industria de alimentos como fuente de proteína para enriquecer alimentos, además de ser un agente emulsionante y para mejorar la adhesividad y experiencia sensorial de los productos. Como agente emulsionante ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
Aspectos Técnicos
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
Los Aislados de Proteína de Soya se presentan como un sólido en polvo de color blanco a café claro. Tienen un aroma ligero a frijol de soya. Su pH es de 6.9 – 7.4 y son solubles en agua.
Recomendaciones de Uso
Los Aislados de Proteína de Soya o SPI son parte de los productos derivados de la soya. Se caracterizan por contener la mayor concentración de proteína >90%. Existen otros productos derivados que poseen menores concentraciones, tal es el caso del concentrado de proteína de soya (SPC) con un 65 – 90 % y la harina de soya (SPF) con un 50 % de proteína. A diferencia de estos otros derivados de soya, el SPI tiene un sabor más limpio y al ingerirse no presenta los efectos secundarios asociados a la digestión de la soya, como flatulencias.
El Aislado de Soya es de gran utilidad como fuente de proteína cuando se busca ajustar el contenido de este compuesto en los alimentos, como sucede en la elaboración de productos cárnicos análogos o extendidos, sopas y salsas. También es utilizado como ingrediente en el desarrollo de productos similares a alimentos lácteos, tal es el caso de leche de soya, polvos para preparar malteadas o licuados, en su versión líquida, como complementos alimenticios o para deportistas, así como para el mercado de personas intolerantes a la lactosa.
Cuando se utiliza en polvo en la elaboración de productos cárnicos análogos o extendidos se suele usar en una concentración del 1 – 4 %, como en la elaboración de salchichas y emulsiones cárnicas. En productos del mar se utiliza como agente emulsionante en la elaboración de surimi para ofrecer adhesión y textura.
En la industria de panificación se usa para enriquecer harina y en lácteos se emplea como emulsionante en cremas batidas, crema ácida y aderezos de queso. También es utilizada en las cremas análogas en polvo para café. En la elaboración de quesos análogos o económicos los SPI se utilizan con o sin Caseína y pueden ser sometidos a procesos de maduración.
Cuando los SPI se hidrolizan parcialmente pueden ser utilizados como reemplazo parcial de huevo ya que desarrollan propiedades similares a este para la elaboración de postres.
Debido a su naturaleza y origen, los Asilados de Proteína de Soya son considerados un alimento, por lo cual no existe una Ingestión Diaria Admisible (IDA) establecida por la FAO/WHO.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9010-10-0, www.cas.org
- Codex Alimentarius (FAO): Isolated Soybean Protein (ISP).
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Alemania
- Sudáfrica
- Indonesia
- Filipinas
- México
