Aplicaciones
El Acetato de Calcio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos, principalmente por sus propiedades como regulador de acidez, estabilizador y sustancia conservadora. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Panificación
- Mayonesas
- Salsas
- Vinagres
- Productos cárnicos
Los acetatos, incluido el acetato de calcio, se emplean en diversos productos de panificación en concentraciones de hasta 0.4%. Su función es evitar el crecimiento de hongos y específicamente el desarrollo del Bacillus mesentericus, causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante o correoso, sin afectar a las levaduras que llevan a cabo la fermentación panaria.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El acetato de calcio es la sal de calcio del ácido acético. Se obtiene por la neutralización del hidróxido de calcio y el ácido acético. En la industria de alimentos se emplea como regulador de acidez, estabilizante y conservador.
Como regulador de acidez, controla la acidez o alcalinidad de un alimento.
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Como estabilizante, posibilita el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Finalmente, como conservador prolonga la vida de almacén de los alimentos al protegerlos del deterioro ocasionado por microorganismos.
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Acetato de calcio
El acetato de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de calcio del ácido acético, acetato cálcico, 62-54-4 (CAS), 263 (INS).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El acetato de calcio se presenta como un sólido higroscópico de color blanco, voluminoso y cristalino. Tiene un ligero olor ácido. Es soluble en agua, pero insoluble en etanol. Su punto de fusión es de 160°C. Posee un pH de 6-9.
Recomendaciones de uso
El acetato de calcio es la sal cálcica del ácido acético. De manera natural se puede encontrar como parte de los metabolitos resultantes de la fermentación de diferentes alimentos. En la industria de alimentos se emplea principalmente por su capacidad de modificar el ambiente al reducir el pH, principalmente en aplicaciones de panificación. Esto limita la presencia de hongos esporulados.
En aplicaciones cárnicas, se emplea para tratar la superficie de las fundas para embutir salchichas, con la misma intención de controlar la presencia de microorganismos.
Según la FDA este ingrediente se reconoce como GRAS (Reconocido Generalmente como Seguro) cuando se cumplen las siguientes condiciones:
- Cuando se usa como un agente reafirmante
- Cuando se usa como agente de control del pH
- Cuando se usa como secuestrante
- Cuando se usa como estabilizante y espesante
- El nivel máximo para productos horneados sea de 0.2%
- El nivel máximo para queso sea de 0.02%
- El nivel máximo para gelatinas, pudines y rellenos sea de 0.02%
- El nivel máximo para salsas, dulces, aderezos y jarabes sea de 0.15%
- El nivel máximo para las demás categorías sea de 0.0001%
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA, no ha especificado una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el acetato de calcio. Solo se recomienda observar la Buenas Prácticas de Fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Volume 3, Part 184: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 184.1185 Calcium acetate, 21CFR184.1185.
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 62-54-4, www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E263.
- FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 263.
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- México
- Estados Unidos
- Guatemala
- Brasil
- Argentina
- Australia
