Aplicaciones
El 5’-Inosianato de Potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como acentuador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Productos fritos
- Sopas en polvo
- Pastillas de caldo
- Patés
- Embutidos
- Salsas
- Condimentos
- Pastas
- Alimentos precocidos
- Aceitunas
- Encurtidos en conserva
- Productos cárnicos
- Derivados de pescado
Los potenciadores del sabor, también llamados acentuadores, exaltadores o realzadores, intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto. La percepción de las notas importantes se acentúa y prolonga, y aumenta la palatabilidad de los alimentos.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El 5’-inosianato de potasio es un derivado del ácido inosínico, que se encuentra de manera natural en muchos animales y es indispensable para el metabolismo. Comercialmente, se obtiene a partir de la síntesis microbiana a través de azúcares. También se puede aislar de tejidos animales (sardinas).
En la industria de alimentos se utiliza como agente potenciador del sabor. Un agente potenciador del sabor/aroma es toda aquella sustancia capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- 5’-Inosianato de dipotasio
El 5′-inosinato de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal dipotásica del ácido 5’-inosínico, inosinato de potasio, 5’-Inosinato de potasio, Inosin-5’-monofosfato dipotásico.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El inosinato de potasio se presenta como un sólido en forma de cristales en polvo inodoros, incoloros o blancos, soluble en agua, pero insoluble en etanol. Posee un pH entre 7.0 y 8.5. Su punto de ebullición se encuentra a los 851.4ºC.
Recomendaciones de Uso
El 5’-inosianato de potasio es un derivado del acido inosínico, el cual es indispensable para el metabolismo y se encuentra naturalmente en muchos animales. Comercialmente, se obtiene a través de la fermentación de levaduras o bacterias con almidón y azúcares como sustrato. También se puede preparar a partir de la extracción de carne o pescado (sardinas). Si se produce a partir de las levaduras, se considera como un producto natural y puede ser etiquetado como saborizante natural.
El 5’-inosianato de potasio es un aditivo utilizado como acentuador de sabor, es decir, al ser incorporado a los productos, ayuda a realzar los aromas o los sabores. Esto se logra ya que trabaja en los receptores en las papilas gustativas. Una molécula de la comida entra a la boca, el 5’-inosianato de potasio se une al receptor y lo atrapa. Así pues, al atrapar a la molécula durante más tiempo, el cerebro percibe un sabor mucho más intenso.
Se suele añadir en conjunto con otros potenciadores de sabor como los derivados del ácido glutámico o guanílico.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO ha establecido que no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) especificada para el ácido inosínico y sus sales de sodio, potasio y calcio. Solo es importante considerar las Buenas Prácticas de Manufactura para su uso.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 20262-26-4, www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E632.
- FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 632.
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- China
- México
- Estados Unidos
