Tartracina o Amarillo No. 5

Aplicaciones

La Tartracina o Amarillo No. 5 es un colorante sintético ampliamente utilizado en la industria de alimentos.

Dentro de sus aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Pastillas, gomas de mascar y gomitas
  • Polvos para preparar bebidas
  • Bebidas con gas y sin gas
  • Pasteles, pastas y dulces
  • Postres de almacenamiento a temperatura ambiente
  • Helados y sorbetes
  • Botanas y snacks
  • Preparados de fruta para panificación
  • Suplementos alimenticios y fármacos

El color de los alimentos es muy importante para el consumidor debido a que, siendo el primer contacto que tiene con ellos, es determinante para la aceptación o el rechazo de los mismos. En México se permiten 45 colorantes, algunos naturales y otros sintéticos.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

La Tartracina es un colorante sintético grado alimenticio. Este aditivo colorido también es conocido como el Amarillo No. 5 FD&C. Químicamente es la sal trisódica ácido 4,5-dihidro-5- oxo-1-(4-sulfofenil)-4-[4-sulfofenil-azo]- 1H-pirazol-3-carboxílico.

Fuente: CFR 74.705 FD&C Yellow No.5

Un colorante es toda aquella sustancia que se adiciona para agregar o restaurar el color de los alimentos. En esta definición también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales que no suelen ser consumidos como alimento y otorgan color a los productos.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Los colorantes FD&C son sustancias certificadas por el gobierno de los Estados Unidos para su uso en alimentos, farmacéuticos, cosméticos y productos de cuidado personal.

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Sal trisódica del ácido 4,5-dihidro-5- oxo-1-(4-sulfofenil)-4-[4-sulfofenil-azo]- 1H-pirazol-3-carboxílico

La Tartracina también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como tartrazina, amarillo ácido 23, amarillo FD&C5, tartrazine, amarillo No. 5, amarillo tartrazina, tartracina (CI 19140), laca amarillo 5, amarillo grado alimenticio No. 4, E102, amarillo No. 5 FD&C (CI 19140), amarillo #4.

Los colorantes se encuentran enlistados en un Índice de Color determinado por la Sociedad de Profesionales de la Tinción y Coloristas en conjunto con la Asociación Americana de Químicos Textiles y Coloristas (www.colour-index.com). Este índice se encuentra dividido en una sección de nombres genéricos (nombre CI) y un listado numérico para cada sustancia (número CI). Para el caso de la Tartracina el nombre es CI Food Yellow 4 y el número CI es 19140 o CI 19140.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

La Tartracina es soluble en agua, glicerina y prácticamente insoluble en etanol. Es altamente estable al calor, soporta temperaturas de horneado, además de ser estable ante la luz y medios ácidos. Es un polvo higroscópico y en medios alcalinos se puede tornar de color rojo, además de llegar a ser corrosivo en concentraciones muy altas.

La Tartracina puede modificarse químicamente incorporando aluminio a su estructura para generar lacas. Las lacas son insolubles en agua y son ampliamente utilizadas por su afinidad a los medios oleosos.

Recomendaciones de Uso

La percepción del sabor por parte de los consumidores puede verse afectada por la apariencia de los alimentos, es por ello que la industria alimentaria utiliza colorantes para mantener una imagen agradable ante el consumidor. Como resultado de los procesos industriales o bien de la vida útil, los alimentos pueden perder o cambiar su color deseable por acción de la luz, el aire, la temperatura o la humedad. La adición de colorantes también puede favorecer el realce del color natural de los productos.

Actualmente se utilizan colores tanto de origen natural como de origen sintético. Los primeros suelen ser más delicados para el manejo y observar limitantes en cuanto a su funcionalidad en el alimento, además de ser más costosos que los sintéticos. Los colorantes sintéticos suelen ser mucho más estables para los procesos de alimentos y tener un costo más económico.

Los colorantes sintéticos se pueden encontrar como colorantes básicos o primarios que son hidrosolubles. También se pueden encontrar en su versión liposoluble en donde los compuestos son llamados lacas. Unos de los principales usos de las lacas se encuentran como recubrimiento de confitados o coberturas, de dulces y productos de panificación en los que se busca evitar la migración del color.

En la práctica rara vez se utilizan de forma individual, generalmente se realizan mezclas de los colorantes primarios para así obtener la apariencia deseable. En general tanto los colorantes sintéticos como los naturales se pueden mezclar entre sí. Por ejemplo, la Tartracina se puede combinar con azul y verde como es el caso de Azul Brillante FCF (E133) o Verde S (E142) para crear tonalidades de verde en los alimentos.

La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de la Tartracina según las recomendaciones de la FAO/OMS es de 0 – 7.5mg/kg de peso corporal. Para este ingrediente, la FDA requiere de una certificación especial para validar su pureza y autenticidad cada vez que se elabora un nuevo lote de color. De esta manera busca asegurar la inocuidad del ingrediente.

Se ha generado gran controversia sobre la presencia de colorantes sintéticos en los alimentos. Uno de los estudios que más se ha comentado en los últimos años es el conducido por la Universidad de Southampton del Reino Unido y publicado en The Lancet en el 2007. Este estudio buscaba investigar cómo ciertos aditivos, tanto colorantes como conservadores que se emplean en bebidas, pueden causar hiperactividad en niños de 3 años y 9 años. Debido a los resultados de este y otros estudios, se ha restringido el uso de estos ingredientes sintéticos en los alimentos en los países de Unión Europea (UE). Además, en el etiquetado para la UE es requisito incluir la una leyenda precautoria después del número E que indique que “puede tener efectos negativos en la actividad y atención de los niños”.

En cuanto a la legislación Norteamericana, la FDA no le otorga validez definitiva a los resultados de los estudios mencionados, debido a que algunos de los ingredientes no se encuentran aprobados para el uso en alimentos en Estados Unidos, o bien requieren de certificación de pureza por lote. Esto último aplica para la Tartracina, así que la FDA considera que para este ingrediente, la certificación constituye un respaldo para el aseguramiento en la inocuidad del consumo de este aditivo. www.fda.gov

Finalmente, en lo que ambas entidades concuerdan es que la Tartracina puede generar una sensibilidad en una cantidad muy baja de individuos de la población aún en las dosis reglamentarias. Esta sensibilidad o pseudoalergia se presenta principalmente como aparición de urticaria, asma y/o dermatitis por contacto, además de que puede desatarse en algunas personas que sean sensibles al ácido acetilsalicílico.

Dosificaciones a considerar:

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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Estados Unidos
  • India
  • México
  • China
  • Vietnam

Otros ingredientes

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