Taninos

Aplicaciones

Los Taninos son compuestos generalmente presentes en algunos alimentos o bien añadidos por su capacidad de impartir color o sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Caramelos hervidos
  • Vitaminas y suplementos alimenticios
  • Postres de almacenamiento a temperatura ambiente
  • Salsas de mesa
  • Agua saborizada
  • Jaleas y mermeladas
  • Productos de tenería

Además de proporcionar color a algunas mermeladas y jaleas, la presencia de Taninos en productos alimentarios como la salvia y la menta, contribuye a darles sabor. De especial importancia es la presencia de Taninos en vinos.

Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

Los Taninos son compuestos polifenólicos que se encuentran de manera natural en las plantas, semillas, hojas, corteza de árboles, madera y en el pericarpio de algunas frutas. Estas sustancias comprenden el Ácido Tánico y la Punicalagina, esta última ha sido utilizada en los últimos años con fines nutracéuticos por su capacidad antioxidante.

Los Taninos se usan por su capacidad de brindar color a los productos. Como colorante o pigmento estos compuestos se adicionan para agregar o restaurar el color de los alimentos. Es importante considerar que, dentro de los colorantes o pigmentos, también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales que no suelen ser consumidos como alimento y otorgan color a los productos.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

En sentido estricto, los Taninos son pigmentos, es decir son sustancias que otorgan color y que son inmiscibles en el vehículo que las transportan.

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • • Ácido tánico
  • • Punicalagina

 

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

Los Taninos se presentan como un sólido en polvo con una coloración de amarillo claro a marrón. Su punto de fusión es de 218 ºC, es soluble en agua, etanol y acetona; en solución acuosa su pH es de 3.5. Los Taninos reaccionan con cloruro férrico y otras sales y presentan combustión a un punto de ignición de 199 ºC.

Recomendaciones de Uso

Los Taninos son fitoquímicos fenólicos que se encuentran de manera natural en los tejidos vegetales. En general, tienen un sabor astringente/amargo y otorgan color a los productos. Entre los alimentos que son ricos en estas sustancias se encuentran las uvas rojas, moras açai, hojas de té, almendras y nueces con cáscara, canela, cacao, granadas y frijoles rojos. En los vegetales, los Taninos ayudan a las plantas a defenderse de los herbívoros por el sabor amargo/astringente que ofrecen. Comúnmente, los Taninos se extraen de las cortezas del roble y de árboles de acacia, encino y pino.

De forma tradicional los Taninos se han usado en los procesos de tenería para el curtido de las pieles, esto por su capacidad de modificar las proteínas de la piel previniendo que sean atacadas por microorganismos y haciéndolas resistentes a la humedad y el calor.

En la industria de alimentos los Taninos son de gran importancia en los procesos de elaboración de vino pues además de otorgar color, astringencia y un sabor complejo a los productos, favorecen el proceso de clarificación de los mostos al precipitar las proteínas presentes. La presencia de Taninos se incrementa durante el proceso de maduración (añejamiento) del vino durante su permanencia en barricas de roble, ricas en estos compuestos.

Los Taninos como agentes de color, ofrecen tonalidades que van desde amarillo a café. Esto es de interés para la producción de conservas de frutas. En productos como el café y el cacao se utilizan los taninos como sustrato para el desarrollo de reacciones de oscurecimiento enzimático.

Otra aplicación de los Taninos es como agentes conservadores, ya que poseen actividad antimicrobiana, siendo una alternativa interesante en el manejo de pescados.

Anteriormente, los alimentos con altas concentraciones de Taninos eran considerados como productos de baja calidad nutrimental, ya que su presencia era asociaba a una menor absorción de nutrimentos y menor metabolismo energético. No obstante, estudios recientes indican que los Taninos poseen gran actividad antioxidante, con capacidad de reducir la actividad mutagénica, lo que puede conducir a una reducción del riesgo de desarrollo de distintos tipos de cáncer. Asimismo, se ha encontrado que estas sustancias también pueden modular la respuesta inmunológica, disminuir la presencia de lípidos en la sangre y la presión arterial, entre otros efectos. (Fuente: “Tannins and human health, reveiw”)

En este sentido sustancias como las catequinas, antocianidinas, proantocianidinas y punicalaginas, que son parte del grupo de los Taninos, se han identificado como compuestos con gran actividad antioxidante benéfica a la salud. En diferentes estudios se ha observado su capacidad de bloquear radicales libres que dañan a las células del cuerpo. Entre los Taninos que han tomado gran fuerza en el tema de bienestar antioxidante, se encuentra la catequina compuesto presente en las hojas del té verde, peras, nueces, cacao y mangostán. Otro de los Taninos que empieza a tener mayor atención es la punicalagina, el cual proviene de las cáscaras y del jugo de la granada roja.

Los productores de alimentos han resaltado o incorporado Taninos a los productos para satisfacer la tendencia actual de alimentos funcionales o benéficos a la salud.

En la Comunidad Europea el uso de Taninos en alimentos no requiere ser declarado en el etiquetado de ingredientes.

Para los Taninos no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA).

Dosificaciones a considerar:

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COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Coadyuvantes en la elaboración
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Estados Unidos
  • Corea del Sur
  • México
  • Alemania
  • Japón

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