Sucroglicéridos

Aplicaciones

Los sucroglicéridos son ingredientes utilizados en la industria de alimentos como agentes emulsionantes. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Grasas y aceites
  • Goma de mascar
  • Pescado y derivados de pescado
  • Comidas listas para consumo
  • Crema batida
  • Mezclas de panificación y productos de panificación
  • Quesos análogos
  • Productos lácteos
  • Industria química y de adhesivos

Los emulsionantes son sustancias o mezcla de sustancias, que forman o mantienen una emulsión uniforme en un producto.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

Los sucroglicéridos se obtienen a partir de la reacción de la sacarosa con grasas o aceites comestibles con o sin la presencia de un solvente. Son una mezcla de mono y diésteres de sacarosa y ácidos grasos en conjunto con mono, di y triglicéridos de una grasa o aceite. Solo se deben utilizar los siguientes solventes en su fabricación: dimetil formamida, ciclohexano, isobutanol, isorpopanol y etil acetato.

Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives

Los sucroglicéridos se utilizan en la industria de alimentos como agentes emulsionantes, estabilizantes y espesantes. Debido a su propiedad como estabilizantes, favorecen la conservación cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a proteger o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

En cuanto a sus características como emulsionante este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo: agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Sucroglicéridos

Los sucroglicéridos también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como E474, INS 474.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

Los sucroglicéridos se presentan como sólidos cristalinos a blancos en polvo, o bien como geles firmes con textura suave. Son solubles en etanol, aceites y solventes aromáticos, e insolubles en agua fría. Deben tener entre 40-60% de ésteres de sacarosa. Son estables en un intervalo de pH de 3.5-8.5 y en medios básicos las porciones esterificadas se hidrolizan y presentan saponificación.

Recomendaciones de Uso

Los sucroglicéridos son un aditivo empleado en la industria como un agente emulsionante o surfactante. Esta propiedad les permite modificar la tensión superficial de las fases permitiendo obtener emulsiones estables. Puede formar suspensión de concentrados, emulsiones w/o (agua en aceite) y microemulsiones, entre otras. Se pueden utilizar solos o en combinación con otros agentes surfactantes.

También son usados como auxiliar para los procesos de mezclado de tanques en proceso. Además, se ha observado que en determinadas emulsiones favorecen al desempeño biológico de los ingredientes activos presentes.

Por su actividad emulsionante y estabilizante se utilizan en productos de panificación, mezclas para panificación, goma de mascar, bebidas a base de café o té con ingredientes lácteos, en lácteos análogos, glaseados para panificación, crema batida, postres lácteos congelados, etc.

En recubrimientos para frutas y vegetales se usan para retardar la maduración y la degradación microbiana.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que para los sucroglicéridos se debe observar una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de 0-30mg/kg de peso corporal.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Bebidas lácteas saborizadas o fermentadas, postres lácteos, postres a base de grasas, congeladas, nieves y sorbetes, postres a base de frutas, vegetales, algas, nueces y pulpas de semillas y preparaciones, productos de confitería suaves y duros, nougats, postres a base de cereales y almidón, carne de aves, res y de cacería procesados térmicamente, postres a base de huevo, alimentos dietarios con propósitos médicos o para reducir peso, bebidas espirituosas con >15% de alcohol, bebidas alcohólicas aromatizadas5mg/kg- - -
Blanqueadores de bebidas o sustitutos de crema para café20mg/kg- - -
Crema y leche en polvo, emulsiones de aceite en agua (o/w) saborizadas o no, goma de mascar, masas finas y mezclas para panificación, salsas y productos similares10mg/kg- - -
[table “sucrogliceridos-ssa” not found /]
FDA – Regulación Estados Unidos
Fuente: www.fda.gov
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
[table “sucrogliceridos-efsa” not found /]

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • India
  • Dinamarca
  • Israel
  • Italia
  • España

Otros ingredientes

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