Harina de Konjac

Aplicaciones

La Harina de Konjac es un hidrocoloide utilizado en la industria de alimentos por su capacidad de generar geles, espesar y dar textura a los productos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Postres de almacenamiento a temperatura ambiente
  • Bebidas de frutas y saborizadas
  • Dulces a base de azúcar
  • Pasteles y pastas

Las gomas naturales provienen de exudados de plantas, semillas, algas marinas y de origen microbiano; sin embargo, también existen algunas que son semisintéticas, derivadas de los almidones, de la celulosa y de la glucosa.

Fuente: Badui S, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

La Harina de Konjac es un polisacárido obtenido de los tubérculos de varias especies de Amorphophallus. Es un glucomanano no iónico de alto peso molecular ligeramente ramificado, con enlaces α-1,4, colocados en una razón de aproximadamente 1.6-4:1. Posee grupos acetilados a lo largo de la cadena del glucomanano lo que contribuye a su solubilidad, además de que sus propiedades funcionales se encuentran localizadas en un promedio de cada 9 a 19 unidades de la fracción del sacárido.

Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives

La Harina de Konjac es empleada en la industria de alimentos por su capacidad de aumentar volumen, así como por sus propiedades emulsionantes, gelificantes, estabilizantes y espesantes. Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a sus propiedades como estabilizante la Harina de Konjac mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Al ser un agente de volumen este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Este ingrediente como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente como agente gelificante, atrapa el agua en una red coloidal sólida.

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Konjac

La Harina de Konjac también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como konjac, glucomanano, polvo de konyac, konnyaku, goma de konjac, jalea de lengua del diablo, glucomanano konjac, E425i, polvo de konyac (pie de elefante), glucomanano de tubérculo (Amorphophallus konjac), polvo gonyak, almidón de konnyaky, konyac blanco (polvo konyac (pie de elefante)), 451i, KGM, konjac manano.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

La Harina de Konyac es un polvo de crema a café, soluble en agua. Al dispersarse en agua absorbe cerca de 100 veces su volumen. Forma dispersiones pseudoplásticas con una viscosidad de 35,000cps, lo cual lo hace el hidrocoloide natural de mayor viscosidad. Si se dispersan entre 0.02 – 0.03% de Konjac en conjunto con 1% de Xantano muestran sinergismo pues aumentan de 2 a 3 veces su viscosidad al aplicar calor. La Harina de Konjac es estable en pH ácidos de hasta 3.3 además de ser estable en medios salinos. Para generar geles las dispersiones de Konyac deben calentarse hasta alcanzar una temperatura de 85 ºC en un medio alcalino, alrededor de un pH de 9 a 10. Los geles que forma son termo-irreversibles y pueden soportar temperaturas superiores a los 100 °C. Asimismo, en combinación con Xantano en un pH de 5 se pueden formar geles termorreversibles en una proporción de 2:3. También se pueden formar geles en conjunto con Carragenina y algunos Almidones.

Recomendaciones de Uso

Por siglos la Harina de Konyac se ha utilizado en la cocina de Asia, principalmente en los países de China y Japón como parte de sus ingredientes y para su medicina tradicional. En estas aplicaciones se creía que su consumo permitía limpiar el conducto gastrointestinal.

En la industria de alimentos la Harina de Konyac se utiliza poco en Occidente, sin embargo su sinergismo con otras gomas y su alta capacidad de atrapar el agua le permiten ser un ingrediente interesante para incorporar en las formulaciones.

Los geles irreversibles resistentes a altas temperaturas son de gran utilidad en la elaboración de productos cárnicos, como salchichas, salami, y otros productos emulsionados, así como para la fabricación de productos de imitación cárnica para vegetarianos, además de aplicaciones en el desarrollo de alimentos para mascotas. En conjunto con otras gomas, como la de Xantano y la Carragenina, se pueden tener aplicaciones de gel reversible para mermeladas, budines, jamón y dulces sin azúcar.

Por su alta viscosidad puede ser adicionada a jugos, yogures, bebidas y salsas otorgándoles “cuerpo”, capacidad de formar suspensiones y palatabilidad.

En aplicaciones como panes, pasteles, galletas y fideos, su capacidad de ligar el agua y mantenerla unida es de especial interés para mantener la humedad adecuada, incrementar la vida de anaquel, facilitar procesos de manufactura, extender la masa y mejorar la textura.

La Harina de Konyac también puede ser utilizada por su capacidad formadora de películas para proteger sustancias activas a través de procesos de formación de cápsulas y microcápsulas. Se pueden obtener láminas comestibles para recubrir productos e incrementar su vida de anaquel u ofrecer sabor.

En cuanto a su aportación nutrimental, la Harina de Konyac es una fuente de fibra soluble para el organismo. Existen estudios que demuestran que este ingrediente favorece la disminución del colesterol de baja densidad, además de que retarda la absorción de glucosa en el organismo, lo cual es particularmente importante para pacientes diabéticos. Además, al igual que los otros galactomananos estas características son relevantes para la formulación de productos para control y disminución de peso, teniendo un aporte calórico de 3Cal/100g.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • China
  • Japón
  • Estados Unidos
  • Corea del Sur
  • Francia
  • México

Otros ingredientes

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