Goma Tara

Aplicaciones

La Goma Tara es un hidrocoloide utilizado en la industria de alimentos por su capacidad de modificar la textura de los productos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Productos lácteos congelados
  • Productos de agua congelados
  • Postres refrigerados
  • Pan y productos de panificación
  • Productos avícolas
  • Productos lácteos
  • Salsas, aderezos y condimentos
  • Jaleas, mermeladas y  “toppings”

Las gomas naturales provienen de exudados de plantas, semillas, algas marinas y de origen microbiano; sin embargo, también existen algunas que son semisintéticas, derivadas de los almidones, de la celulosa y de la glucosa.

Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

La Goma Tara se obtiene de la molienda del endospermo de las semillas de la Caesalpinia spinosa (Fam. Leguminosae). Consiste principalmente de polisacáridos de alto peso molecular compuestos por galactomananos. El compuesto base es una cadena lineal de unidades de (1,4)-beta-D-manopiranosa con unidades de alfa-D-galactopiranosa unidas por enlaces (1,6), teniendo una proporción 3:1 de manosa y galactosa. (En la Goma de Algarrobo la proporción es de 4:1 y en la Goma Guar es 2:1).

Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives

Este ingrediente ofrece propiedades que le permiten ser empleado como agente de volumen, emulsionante, gelificante, estabilizante y espesante.

Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Debido a su propiedad como estabilizante, la Goma Tara mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Al ser un agente de volumen, este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Este ingrediente como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente, como agente gelificante, atrapa el agua en una red coloidal sólida.

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Goma Tara

La Goma Tara también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como harina (de la semilla de tara), goma tara (INS 417), Goma Caesalpinia Spinosa, carob peruano, algarrobo peruano.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

La Goma tara es un polvo crema ligeramente amarillo. Se mantiene estable en pH de 3.5 y a temperaturas por encima de los 145 °C. Su viscosidad en dispersión al 1% es de 5,500cps. Es soluble en agua caliente y parcialmente soluble en agua fría.

Recomendaciones de Uso

La Goma Tara es un hidrocoloide extraído de un arbusto endémico de Perú y Bolivia la Caesalpinia spinosa. De ahí su nombre de algarrobo de Perú o carob peruano. Las semillas de este arbusto son molidas y refinadas hasta obtener el hidrocoloide.

Esta Goma es parte del grupo de los galactomananos, entre los que se encuentran la Goma Guar y la Goma de Algarrobo. La Tara resulta una alternativa de sustitución para productos en los que se usa la Guar y el Algarrobo.

En cuanto a viscosidad, la Goma Tara posee una viscosidad similar a la de la Goma Guar sin embargo, es estable en medios más ácidos que esta y es estable a temperaturas de pasteurización y esterilización. Otra diferencia importante, es su comportamiento menos pseudoplástico que el de la Goma Guar, de modo que, ofrece fluidos que tienen un manejo más sencillo a las mismas concentraciones que con esta.

Actúa de manera sinérgica con otros hidrocoloides permitiendo aumentar más la viscosidad, la fuerza de gel y reduce la sinéresis de los productos.

En combinación con la Goma de Xantano o con Carrageninas forma geles muy suaves. Además tiene una mejor liberación de los sabores tanto en forma de gel o como espesante.

En helados resulta de gran utilidad ya que ayuda a mantener los cristales de hielo pequeños durante procesos de congelación/descongelación y otorga una sensación suave y cremosa. Este es el uso más común que se le da a este ingrediente.

En productos de panificación la Goma Tara se usa para aumentar la vida de anaquel retardando la retrogradación del almidón y por tanto, el endurecimiento. En productos libres de gluten es un gran auxiliar para dar estructura al pan, ofreciendo el volumen adecuado.

A diferencia de la Goma Guar y el Algarrobo, la Goma Tara posee una demanda menor y por tanto la disponibilidad del material es reducida. Anteriormente la Goma Guar solía ser un ingrediente muy usado por lo económico y gran abasto. Sin embargo, en años recientes y con los problemas que se han tenido de disponibilidad de la Goma Guar, hidrocoloides como la Goma Tara pueden ser una alternativa atractiva con mejores atributos en cuanto a estabilidad en cuanto a proceso.

Para la Goma Tara no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA)  ya que uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
[table “goma-tara-fda” not found /]
[table “goma-tara-efsa” not found /]

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • España
  • Alemania
  • Reino Unido
  • Estados Unidos
  • Francia
  • México

Otros ingredientes

Comentarios recientes

    Instagram Feed