Goma Cassia

Aplicaciones

La Goma Cassia es un ingrediente empleado por sus características como texturizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Comida húmeda para perros y gatos
  • Botanas y premios para mascotas
  • Sustituto de café
  • Productos lácteos congelados
  • Quesos
  • Productos cárnicos
  • Medicina tradicional
  • Cultivos orgánicos
  • Industria de cosméticos y cuidado personal

Las gomas naturales provienen de exudados de plantas, de semillas, de algas marinas y de origen microbiano; sin embargo, también existen algunas que son semisintéticas, derivadas de los almidones, de la celulosa y de la glucosa.

Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”).

Funciones

La Goma Cassia consiste principalmente de la molienda del endospermo purificado de las semillas de la Cassia tora y Cassia obtusifolia, (fa. Leguminsae), conteniendo menos del 0.05% de Cassia occidentalis. Es un polisacárido de alto peso molecular (aproximadamente 200,000 – 300,000) del grupo de los galactomananos, estructuralmente está compuesto por unidades de manosa: galactosa en una relación de 5:1. Para su obtención las semillas son descascarilladas y el germen es eliminado usando tratamientos térmicos mecánicos para después pasar a una molienda y revisión del endospermo. El producto resultante es purificado a través de una extracción con isopropanol.

  • Fuente: FAO/WHO 

    Este ingrediente es utilizado por sus propiedades como agente de volumen, estabilizante, espesante y emulsificante. Como agente de volumen este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    En cuanto a su actividad estabilizante, la Goma Cassia es capaz de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Como espesante la Goma Cassia permite el incremento de la viscosidad del alimento.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

     

    Finalmente como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

    Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Goma cassia

La Goma Cassia también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como cassia, estabilizante (INS 427), INS 427, E499.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

La Goma Cassia se presenta como un polvo inodoro ligero que va de color blanco a amarillo. Se hidrata en agua fría o caliente y es insoluble en etanol. Posee una viscosidad en dispersión acuosa de 150 – 500mPas. Esta Goma es parte del grupo de los galactomananos. En combinación con otros hidrocoloides, como la goma de Xantano y la Carragenina, forma geles elásticos y la combinación con estos hidrocoloides permite dosificar en menor proporción estos agentes debido a la eficiencia de la interacción con la Cassia. El pH en dispersión es de 5.5 – 6.5.

Recomendaciones de Uso

La Goma Cassia consiste de una mezcla de la harina obtenida de las semillas de Cassia tora L. y Cassia obtusifolia L. Estas plantas de origen silvestre, son endémicas de la India. Históricamente la Cassia tora se ha utilizado en la medicina tradicional de la India para tratar situaciones de fiebre, problemas cutáneos, para disminuir lípidos en la sangre así como laxante. También se emplea como agente pesticida natural en cultivos orgánicos, esto debido a que tiene actividad antifúngica y bactericida.

En la industria de alimentos, el uso de la Cassia se da principalmente por su capacidad de dar textura a los productos, ya sea como espesante o como agente gelificante ya que en conjunto con otros hidrocoloides como la Goma de Xantano y la Carragenina forma geles elásticos. El uso de mayor difusión en esta industria es en el desarrollo de alimentos húmedos para mascotas, principalmente en formulaciones para gatos y perros. También se usa como estabilizante de espumas, para la retención de humedad y como texturizante en aplicaciones en quesos, postres congelados lácteos, productos cárnicos y mezclas en polvo.

La semilla de la Cassia posee un aceite esencial que le brinda un sabor y aroma picante. Otra aplicación que también se le da a las semillas es como sustituto de café. Las semillas se tuestan y adquieren un sabor similar a este, con la ventaja de ser un producto libre de cafeína.

La Goma Cassia se encuentra autorizada por las autoridades en cuanto a seguridad alimentaria en la Comunidad Europea y en los Estados Unidos como agente texturizante para su uso en productos para animales. En evaluaciones toxicológicas se ha evidenciado ser un ingrediente seguro para el consumo de humanos y mascotas, sin embargo aún se encuentra pendiente su certificación como GRAS (Generalmente Reconocido como Seguro) para el consumo humano. Por su parte en Japón, la Goma Cassia, se encuentra aprobada para el uso en alimentos para humanos y animales. En México el ingrediente aún no se encuentra aprobado para el uso humano, solo para animales.

Dosificaciones a considerar:

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FDA – Regulación Estados Unidos
Fuente: www.fda.gov
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Canadá
  • Alemania
  • Estados Unidos
  • Reino Unido
  • España
  • México

Otros ingredientes

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