Citratos Cálcicos

Aplicaciones

Los Citratos Cálcicos son aditivos empleados en la industria por sus propiedades reguladoras de la acidez, antioxidantes, estabilizantes, secuestrantes y como sales emulsivas. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Yogur batido
  • Yogur líquido y leches fermentadas
  • Pastas, pasteles y dulces
  • Pastas untables de fruta y a base de azúcar
  • Galletas dulces

Los reguladores de pH, también llamados buffers en inglés o tampones en francés, son por lo general sistemas integrados por un ácido débil y su sal; por ejemplo, ácido cítrico – citrato de sodio, potasio o calcio.

Fuente: Badui S., 2013, Química de los Alimentos.

Funciones

Los Citratos de Calcio son sales del Ácido Cítrico. Existen cuatro diferentes sustancias dentro de esta clasificación y son: citrato malato de calcio, citrato monocálcico, citrato dicálcico y citrato tricálcico.

En la industria de alimentos se utilizan como agentes reguladores de la acidez y pH, antioxidantes, como sales emulsivas, secuestrantes, estabilizantes y como fuente de calcio para la fortificación de los productos.

En cuanto a su actividad estabilizante estos ingredientes son capaces de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color.

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Citrato de tricálcico (ej.)

El Citrato de Calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como citrato de calcio, citrato de calcio (calcio), mineral (citrato de calcio), citrato de calcio tetrahidrato, INS 333, calcio (a partir de citrato elemental), sales de caldio del ácido cítrico, sales de calcio del ácido cítrico (333), E333, Frutical.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

Los Citratos de Calcio se presentan como un polvo blanco soluble en algua e insoluble en etanol. Posee un punto de ebullición alrededor de los 120 ºC.

Recomendaciones de Uso

El Citrato de Calcio es un ingrediente de amplio uso en la industria de alimentos por la amplia variedad de propiedades que ofrece a los productos. Generalmente es utilizado por su capacidad de modificar la acidez del medio por lo que tiene un efecto amortiguador o buffer en los alimentos controlando aquellos que sean ácidos. También es utilizado como fuente de calcio para la fortificación de los productos.

En alimentos congelados se utiliza como acondicionador de masas de panificación por lo que puede encontrarse en pasteles, donas, pizzas, galletas y otros panes que han sido sometidos a este proceso.

En aplicaciones médicas es utilizado como suplemento en personas con bajos niveles de calcio o con problemas de osteoporosis.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de los Citratos no tiene un límite, ya que no existe riesgo alimentario en su consumo y se deben observar únicamente las Buenas Prácticas de Fabricación en su uso.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los productos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los productos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Alemania
  • Estados Unidos
  • Francia
  • España
  • Reino Unido
  • México

Otros ingredientes

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