Almidón de Papa

Aplicaciones

El Almidón de Papa es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente de textura y volumen. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Botanas
  • Productos cárnicos
  • Comidas listas para su consumo
  • Panificación
  • Confitería
  • Sopas
  • Productos lácteos
  • Salsas y condimentos
  • Untables salados
  • Postres y helados
  • Mezclas en polvo
  • Industria textil
  • Adhesivos

El almidón sirve de reserva energética en el reino vegetal y se encuentra en pequeños corpúsculos discretos o gránulos, cuya estructura compacta permite almacenar mucha glucosa en una reducida partícula. El tamaño y la forma del gránulo son característicos de cada especie botánica.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

El almidón de papa o harina de papa es el producto de la separación mecánica del almidón de otros constituyentes de la papa, que después será lavado, purificado, secado, pulverizado y cernido.

El almidón de papa es empleado como agente para ligar agua libre en los productos, además de ser un espesante, estabilizante, antiaglutinante, agente de volumen y agente de cohesión.

Debido a sus propiedades como estabilizante, este ingrediente mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen sustancias que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a conservar o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como agente de volumen este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto, sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del mismo.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Como espesante, este ingrediente permite el incremento de la viscosidad del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Por sus propiedades como agente antiaglutinante, reduce la tendencia individual de las partículas a adherirse unas a otras.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

 

Aspectos Técnicos

  • Nombre Químico y Estructura

    • Unidades de glucosa

     

    El almidón de papa también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como Amylum solani, fécula de papa, harina de papa, harina de almidón (de papa), almidón de papa roja, almidón de Solanum tuberosum.

     

    Algunas características fisicoquímicas de relevancia

    El almidón de papa se presenta como un polvo blanco a color crema. Los dos componentes más importantes son la amilosa y la amilopectina, las cuales están constituidas por unidades de glucosa. El pH que posee es de 6.5 a 8.5 con una densidad de volumen de 1.450kg/dm3 y una viscosidad de 525BU.

Recomendaciones de Uso

El almidón de papa o harina de papa es un derivado obtenido a partir de los tubérculos de papa. El almidón de papa, al igual que otros, está compuesto por unidades de glucosa organizadas en estructuras más complejas, llamadas amilosa y amilopectina. El almidón de papa tiene una gran retención de agua debido a que los gránulos de almidón que posee son de mayor tamaño que el de otros.

La dispersión que foma con el agua es prácticamente transparente y su sabor es neutro debido a que posee un contenido muy bajo de proteína y grasas. En las estructuras de este almidón existen enlaces de fosfato que favorecen al incremento de viscosidad, a tener una baja temperatura de gelatinización, una alta capacidad de absorción de agua y dispersiones ligeramente aniónicas.

El almidón nativo, es decir, sin modificación, requiere de calentamiento para activarse y presentar gelatinización y/o hinchamiento. Comercialmente se puede encontrar una versión pregelatinizada, la cual no requiere de calentamiento para activarse.

Cuando se pregelatiniza un almidón se realiza una modificación física en donde se cocina y luego se seca en un secador de tambor o extrusor. Debido a que esta modificación no es química se puede utilizar en el procesamiento de alimentos con certificación orgánica.

El almidón de papa se utiliza en la fabricación de pudines, sopas, salsas, gravies, rellenos para panificación, aderezos para ensalada, así como para la elaboración de fideos y pastas instantanizadas. La apariencia que ofrece es pulposa y trasparente, de sabor neutro.

El almidón de papa tolera temperaturas más altas que las que soporta el almidón de maíz, y puede usarse como sustituto de este en formulaciones de panificación. Además, contribuye a mantener la humectación, siendo de especial importancia en la elaboración de panes libres de gluten.

Para productos cárnicos se buscan almidones altos en amilopectina, lo cual permite una textura y capacidad de retención específicos. Puede utilizarse para sustituir parte de la soya y maíz presentes. Además favorece al rebanado, la estabilidad y retención de agua de los productos. Estas dos últimas características son especialmente importantes durante la vida de anaquel.

En productos lácteos, se puede utilizar en quesos procesados donde únicamente se emplea un 25% de leche fluida. Al incorporarlo se puede incrementar el rendimiento al no necesitar del desarrollo de una cuajada. Este tipo de soluciones tecnológicas se pueden emplear en la elaboración de quesos tipo crema, fresco, tipo griego, quark y yogures.

En productos reducidos en grasa, se puede utilizar como imitador de esta, para disminuirla hasta en un 50%. Además, ofrece una liberación adecuada de sabor, con capacidad para soportar temperaturas de ultrapasteurización y permite la reducción de costos en las formulaciones.

Para la fabricación de adhesivos de etiquetado verde se puede incorporar para mejorar la reología, aumentar el nivel de penetración y la capacidad de ligar materiales. Puede sustituir espesantes sintéticos como el alcohol polivinílico.

Para el almidón de papa no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA).

Dosificaciones a considerar:

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COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-131-SSA1-2012, Productos y servicios. Fórmulas para lactantes, de continuación y para necesidades especiales de nutrición. Alimentos y bebidas no alcohólicas para lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Etiquetado y métodos de prueba (Continúa en la Quinta Sección).
AlimentoDosis máximaObservaciones
Fórmula para lactantes3 g/100 kcal- - -
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Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

  • Suiza
  • Estados Unidos
  • Polonia
  • Irlanda
  • Australia
  • México

Otros ingredientes

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