Subproducto de mango paraíso como ingrediente en la industria de panificación

LNCA. Carla Andrea Moreno García 

Dra. Rosa María Mariscal Moreno

Universidad Iberoamericana

El mango Mangifera indica L. pertenece a la familia Anacardiaceae, la cual se cultiva en más de 90 países en regiones tropicales y subtropicales (1). De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidad para la Agricultura y la Alimentación (FAO) (2), esta fruta tropical es una de las más comercializadas a nivel mundial. México es el cuarto productor de mango Ataulfo, Kent y Tommy Atkins (3). En México este producto se industrializa mediante jugos, conservas, puré entre otros. A nivel mundial, casi el 0.5% de la producción de mango se procesa, lo cual deriva en la generación de 750,500-123,000 toneladas de subproducto y aproximadamente un 60% de estos residuos se descartan sin tratamiento, adicional a ello tienen una alta demanda biológica de oxígeno para ser degradados, derivan en contaminación ambiental, presencia de malos olores, suelo contaminado, proliferación de microrganismos y presencia de insectos y roedores (1).

Residuos agroindustriales 

Los residuos agroindustriales son los desechos generados en actividades relacionadas con la agricultura y la industria alimentaria los cuales pueden provenir de diferentes etapas de la cadena agroindustrial, es decir, desde el cultivo, cosecha, trasformación, distribución y consumo (4).

Como consecuencia de la preocupación ambiental, se han realizado numerosos estudios científicos sobre la valoración de subproductos del mango, con el fin de reutilizar o reciclar los residuos para desarrollar nuevos productos alimentarios, pero respetando sus propiedades funcionales y sus potenciales aplicaciones terapéuticas. Esto para impactar en la gestión sostenible porque puede implicar operaciones secundarias rentables, aumentando así la viabilidad económica del proceso original (1). 

Composición nutrimental 

La cáscara del mango constituye entre el 7 y 24% de la fruta entrera, está compuesta por carbohidratos (32.31%), proteína (11.67%), humedad (7.51%), ceniza mineral (1.65%), lípidos (42.24%), carotenoides, vitamina C y E, minerales, polifenoles y mangiferina, la cual es una clase de xantona que se caracteriza por tener efectos antioxidantes, antidiabéticos, anticancerígenos, antimicrobianos y antiinflamatorios (1). Además, contiene fibra dietética aproximadamente un 28-78%, de la cual el 14-50% es fibra insoluble y 13-28% fibra soluble, que puede ayudar a reducir la glucemia posprandial al retrasar la tasa de absorción de glucosa de la dieta (5). También cuenta con compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes, antimicrobianas, anticancerígenas y antiinflamatorias, las cuales se consideran beneficiosas para la salud de las personas (1).

Todos los beneficios previamente descritos hacen que este subproducto sea potencial para su uso en la formulación de alimentos, sin embargo, será importante evaluar los procesos necesarios para garantizar la inocuidad de los productos alimentarios formulados con éste.  

Referencias:

[1] García-Mahecha M, Soto-Valdez H, Carvajal-Millan E, Madera-Santana TJ, Lomelí Ramírez MG, Colín-Chávez C. Bioactive Compounds in Extracts from the Agroindustrial Waste of Mango. Molecules. 2023;28(1):458.

[2] Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), base de datos Faostat. 2021. 

[3] Mellado-Vázquez, A.; Salazar-García, S.; Goenaga, R.; López-Jiménez, A. Estudio sobre la eliminación de nutrientes de frutas por cultivares de mango (Mangifera indica L.) para el mercado de exportación en diversas regiones productoras de México. Rev. Terra Latinoam. 2019 , 37 , 437–447. 

[4] Rojas-González AF, Flórez-Montes C, López-Rodríguez DF. Prospectivas de aprovechamiento de algunos residuos agroindustriales. Revista Cubana de Química. 2019;31(1):31-52.

[5] Serna-Cock L, García-Gonzales E, Torres-León C. Agro-industrial potential of the mango peel based on its nutritional and functional properties. Food Reviews International. 2016;32(4):364-76