Enfermedades transmitidas por alimentos: Shigelosis

Dra. Arely Prado Barragán

UAM-I

Shigella es una bacteria patógena en humanos y otros primates; la shigelosis representa una de las principales causas de diarrea sanguinolenta a nivel mundial. El intestino del ser humano y otros primates mayores son su principal reservorio, es decir, los animales domésticos no son portadores de esta bacteria. Se ha reportado que 10,100 células viables son suficientes para causar una infección en un individuo sano. Los síntomas se manifiestan uno o dos días después de haber estado en contacto con la bacteria y suelen durar entre 5 y 7 días; sin embargo, pueden pasar meses antes de que la frecuencia y la consistencia de las heces de una persona que enfermó vuelvan a la normalidad. 

Los brotes de Shigella se asocian principalmente al consumo de alimentos contaminados con materia fecal humana, especialmente alimentos consumidos en crudo, y se atribuye a los manipuladores infectados, quienes transmiten la infección entre personas vía fecal-oral, ya sea por contacto directo o indirecto, o a la contaminación cruzada por contacto entre frutas y verduras sin lavar con alimentos preparados listos para su consumo, sin embargo, también se ha mencionado la actividad sexual como vía de contagio (1). 

A diferencia de la mayoría de los patógenos asociados a las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), Shigella solo afecta a humanos y primates mayores, es decir, son los únicos hospederos, y la mayoría de los casos de shigelosis reportados han ocurrido en niños menores de cinco años, observándose mayor incidencia en los meses más calurosos, cuando los alimentos están expuestos a temperaturas cercanas a las óptimas para su desarrollo (1, 2). 

Identificación y características

Shigella pertenecen a la familia Enterobactereacea, son células inmóviles en forma de bastoncillos, no formadoras de esporas, gram negativas, catalasa positiva, oxidasa negativa, anaerobias facultativas (3). Este organismo suele estar adaptado a un rango de temperatura mesófilo (10°C a 45°C), es sensible al calor, pueden sobrevivir por periodos prolongados a temperaturas de congelación (-20°C) y refrigeración (4°C) (3), crece bien en un rango de pH de 4.8 a 8.8. A pesar del alto pH mínimo de crecimiento, Shigella se encuentra entre los patógenos de enfermedades alimentarias más ácido resistentes. S. flexneri y S. sonnei pueden sobrevivir hasta 15 días en alimentos ácidos como jugo de tomate (pH 3.9- 4.1) y en jugo de manzana (pH 3.3 – 3.4) (4). 

Los ácidos orgánicos la inhiben de manera más eficiente comparado con ácidos minerales. Por ejemplo, se ha demostrado que el ácido láctico es efectivo en la inhibición de crecimiento de S. flexneri, seguido en orden decreciente por ácido acético, ácido cítrico, ácido málico y ácido tartárico (5). Es capaz de crecer en ausencia de oxígeno, y en general sobrevive en alimentos con baja actividad de agua. Algunas cepas pueden sobrevivir en 15% NaCl por un día. 

Se ha reportado que S. flexneri es inhibida por 1500ppm (mg/kg) de triclosán y por 450ppm (mg/kg) de nitrito, mientras que S. sonnei es inhibida a 700ppm (mg/kg) a un pH de 5.5; y presenta un 90% de inactivación con hipoclorito de sodio a una concentración de 0.5-1.5mg/L de cloro libre a 4°C. Shigella es sensible a radiación γ (gamma) a dosis de 3kGy. 

Patogenicidad

Las especies de Shigella poseen factores de virulencia múltiple que les permiten adherirse e invadir las células intestinales, sobrevivir al ácido estomacal, superar las defensas inmunitarias y secretar toxinas (6). Según su antígeno somático O; las especies de Shigella se agrupan serológicamente en Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella boydii y Shigella sonnei; estos grupos también son designadas como serogrupos A, B, C y D, respectivamente. Las cuatro especies, con excepción de S. sonnei, incluyen múltiples serotipos. Existen diferentes grados de patogenicidad entre los grupos, en este sentido, S. sonnei y S. boydii causan malestar leve (diarrea acuosa, malestar general leve), mientras que S. flexneri es la principal causa de shigelosis endémica en países en desarrollo, siendo S. dysenteriae serotipo 1 (SD1) la causante de enfermedades más severas y prolongadas, incluyendo síntomas como fiebre, dolor abdominal, tenesmo y diarrea con sangre. Los niños pueden presentar complicaciones graves incluyendo megacolon tóxico, síndrome de Reiter y síndrome urémico hemolítico. 

Se han identificado varias enterotoxinas producidas por Shigella, por ejemplo, la Shigella enterotoxina 1, encontrada casi exclusivamente en cultivos de S. flexneri 2a, y Shigella enterotoxina 2 o 1/OspD3, encontrada en la mayoría de los serotipos (7). Históricamente SD1 fue considerado el único serotipo capaz de producir toxina shiga (Stx), potente citotoxina codificada a nivel cromosomal asociado a la presentación del Síndrome Hemolítico Urémico (SHU), sin embargo, aislados clínicos de Shigella diferentes de SD1 han adquirido genes codificantes de Stx a través de transferencia genética horizontal (2, 6).  

Medidas de prevención 

En 2005, la OMS elaboró una guía completa para el control de la shigelosis, y entre las medidas de prevención se incluyen el control y saneamiento del agua de bebida, la correcta manipulación de alimentos, el uso de insecticidas para eliminar la diseminación por vectores, la higiene personal individual y colectiva, haciendo especial énfasis en el lavado de manos. Separar alimentos cocinados de alimentos crudos, evitar contaminación cruzada en los sitios de almacenamiento y conservación de alimentos. Lavarse cuidadosamente las manos con jabón y agua durante situaciones clave como son, antes de preparar o servir cualquier tipo de alimento o bebida, antes de cualquier tipo de actividad sexual, antes de preparar alimentos, después de ir al baño, después de cambiar pañales, desechar cuidadosamente los pañales y utilizar contenedores con tapa para este propósito. Lavar las manos del niño o adulto a quien se le ha cambiado el pañal, así como limpiar inmediatamente cualquier tipo de salpicadura de material fecal que pueda ocurrir; evitar tragar agua de estanques, lagos o albercas; así como no utilizar albercas en caso de presentar diarrea. Al viajar, seguir los hábitos seguros de consumo de alimentos y agua, y lavarse las manos con mayor frecuencia utilizando agua y jabón. No tener relaciones sexuales durante dos semanas en caso de que alguno de la pareja haya sido diagnosticado con shigelosis o presente cualquier cuadro de diarrea. No asistir a escuelas, sitios de servicio de alimentos, o cuidado de niños mientras se esté enfermo o hasta que su institución de salud diga que es seguro regresar (9).

Referencias:

Thorley K., Charles H., Greig D.R., Prochazka M., MasonL.C.E., Baker K.S, Godbole G., Sinka K., Jenkins C.  Emergence of extensively drug-resistant and multidrug resistant Shigella flexneri serotype 2a associated with sexual transmisión among gay, bisexual, and other men who have sex with men, in England: a descriptive epidemiological study. Lancet Infect Dis 2023. 23: 732–39.

Bhalla T. Ch., Monika, Sheetal y Savitri. International Laws and Food-Borne Illness Chapter 12 – In:  International Laws and Food-Borne Illness. Ram Lakhan Singh and Sukanta Mondal Eds.   2019. ELSEVIER pp. 319 – 385.  ISBN 978-0-12-816333-7.

Hocking, A.D., 2003. Foodborne microorganisms of public health significance. Australian Institute of Food Science and Technology Incorporated (AIFST Inc.). 

Bagamboula, C., Uyttendaele, M., Debevere, J., 2002. Acid tolerance of Shigella sonnei and Shigella flexneri. Journal of Applied Microbiology 93, 479-486.

Zaika, L.L., 2002. Effect of organic acids and temperature on survival of Shigella flexneri in broth at pH 4. Journal of food protection 65, 1417-1421. 

Pakbin B., Brück W.M. y Brück T.B. Review: Molecular Mechanisms of Shigella Pathogenesis; Recent Advances. Int. J. Mol. Sci. 2023(24): 2448.

Faherty, C.S., Lampel, K.A. Shigella. In Food Microbiology Fundamentals and Frontiers; John Wiley and Sons. Hoboken, NJ, USA, 2019; pp. 317–345.

World Health Organization Guidelines for the control of shigellosis, including epidemics due to Shigella dysenteriae type 1. 2005. Disponible en  http://www.who.int/cholera/publications/shigellosis/en/WHO, 

Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Shigella – Shigellosis. Publicado en febrero 16, 2024, citado febrero 7, 2025. Disponible en https://www.cdc.gov/shigella/prevention/index.html. 

Recomendado

Lampel K.A. Shigella species (Cap. 8) En “Guide to Food Pathogens” Labbé R.G., García S. (2013). Pp. 138 – 147. WILEY Blackwell. Oxford, U.K.