¿Qué calidad higiénica tienen las tortillas en México?

Dr. Jesús Andrés Torres-Vélez

Instituto Politécnico Nacional, CICATA-IPN Unidad Querétaro

Dra. Marcela Gaytán-Martínez

Universidad Autónoma de Querétaro, Facultad de Química, Posgrado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Las tortillas de maíz nixtamalizado han sido consideradas como la base de la alimentación de las familias mexicanas desde tiempos remotos; el pueblo náhuatl denominaba a este maíz como tlaxcalli, cuyo significado es “cosa cocida”. Además de su importancia nutricional, la tortilla es considerada como un elemento de mucha relevancia en el terreno religioso, dado que es un producto derivado del maíz, que llegó a ser considerado un regalo del dios Quetzalcóatl (Torres Sombra, 2018). De acuerdo con la definición propuesta por la Norma Oficial Mexicana, se le puede llamar tortillas al producto elaborado con masa, que puede ser mezclada con ingredientes adicionales, sometida a cocción (Comité Consultivo Nacional de Normalización y Fomento Sanitario, 2002). A pesar de su importancia como alimento 100% mexicano, no se cuenta con mucha información respecto a sus especificaciones de calidad, tanto en términos de agrado al consumidor como en materia de inocuidad. 

Por sus ingredientes (principalmente maíz), es un alimento que corre el riesgo de estar contaminado con hongos y levaduras, siendo microrganismos que pudieran ser capaces de producir aflatoxinas con efecto adverso para la salud de las personas (cancerígenas) y que podrían resistir las temperaturas de cocción de las tortillas. Por otro lado, también podrían encontrarse microorganismos indicadores de manejos antihigiénicos de la masa y las tortillas (llamados coliformes), los cuales se pueden relacionar con la presencia de bacterias responsables de generar enfermedades gastrointestinales.

En 2013, se llevó a cabo un trabajo enfocado en conocer el perfil microbiológico de la masa de maízdestinada a la producción de tortillas en Guadalajara. En éste se observó una gran diversidad, no sólo de hongos (alrededor de 50 hongos por gramo de tortilla), sino también de bacterias asociadas al deterioro de la masa (alrededor de 120 bacterias por gramo de tortilla) (Adolphson et al., 2013).

Ese mismo año se realizó otro trabajo en el estado de Hidalgo, en el que se buscaron bacterias responsables de enfermedades gastrointestinales, como la fiebre tifoidea; encontrando E. coli en alrededor del 30% de las tortillas analizadas y Salmonella en alrededor de 3%. Estos valores llaman la atención, ya que, de acuerdo con la normatividad actual para alimentos, se debería tener ausencia de dichos microorganismos, especialmente de salmonella, pues se ha establecido que esta bacteria es la responsable de más de 100 mil casos de fiebre tifoidea en México cada año (Gómez-Aldapa et al., 2013).

Respecto a la presencia de aflatoxinas, no se encontraron reportes de estos compuestos en tortillas de maíz en nuestro país; sin embargo, se han hecho trabajos dirigidos a la detección de estas sustancias en otros países consumidores de tortillas. Durante el 2021 se realizó un trabajo en Honduras para detectar aflatoxinas en maíz, masa y tortillas. Se encontraron altas concentraciones de aflatoxinas en los granos de maíz y se observó una reducción durante el proceso de nixtamalización y cocción de las tortillas, pero, no se logró erradicarlas por completo, manteniendo concentraciones por encima del límite permitido de micotoxinas en alimentos (Cabrera-Meraz et al., 2021).

De acuerdo con los reportes sanitarios de Estados Unidos, las tortillas de maíz se han visto involucradas en por lo menos dos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) desde el 2015 hasta la fecha, teniendo como resultado 6 personas enfermas y dos hospitalizadas (CDC, 2024). Lamentablemente, en México no se cuenta con la cultura de generar reportes epidemiológicos específicos, ya que, a pesar de su existencia, no se señala algún alimento o microorganismo responsable de ETAS (Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica & Sistema Único de Información, 2024). 

Es importante que como mexicanos conozcamos los cuidados que se deben tener en los puntos de venta de tortillas, ya que las consumimos diariamente. Además, hay que aprender a tener cuidado con los alimentos que llevamos a nuestra mesa, ya que podríamos estar consumiendo algún microorganismo que pudiera enfermarnos. Debemos vigilar que las personas responsables de proporcionar las tortillas cumplan con los requisitos de sanidad (cofia, cubrebocas, guantes al recibir dinero, instalaciones cerradas, poca exposición al viento y polvo, etc.), pues esto limitará la probabilidad de poder enfermarnos. 

Bibliografía:

Adolphson, S. J., Dunn, M. L., Jefferies, L. K., & Steele, F. M. (2013). Isolation and characterization of the microflora of nixtamalized corn masa. International Journal of Food Microbiology, 165(3), 209–213. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.05.010

Cabrera-Meraz, J., Maldonado, L., Bianchini, A., & Espinal, R. (2021). Incidence of aflatoxins and fumonisins in grain, masa and corn tortillas in four municipalities in the department of Lempira, Honduras. Heliyon, 7(12). https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e08506

CDC. (2024, February 13). CDC norsdashboard. Corn Tortilla Outbreaks. https://wwwn.cdc.gov/norsdashboard/

Comité Consultivo Nacional de Normalización y Fomento Sanitario. (2002). NOM-187.SSA1/SCFI-2002.

Gómez-Aldapa, C. A., Rangel-Vargas, E., Cruz Gálvez, A. M., Román-Gutiérrez, A. D., & Castro-Rosas, J. (2013). Presence of coliform bacteria, fecal coliforms, Escherichia coli and Salmonella on corn tortillas in central Mexico. Food Control, 32(1), 31–34. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.11.035

Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica, & Sistema Único de Información. (2024, February 13). Boletín Epidemiológico 2023. Boletín Epidemiológico. https://www.gob.mx/salud/acciones-y-programas/direccion-general-de-epidemiologia-boletin-epidemiologico

Torres Sombra, J. (2018). La tortilla de maíz mexicana. Un símbolo milenario (1°, pp. 69–94).