Leches fermentadas: sabor, variedad y salud

L. en N. María Guadalupe Esquivel-Flores

CIECAS-Instituto Politécnico Nacional

El término “leches fermentadas” tal vez nos haga pensar en alimentos de reciente desarrollo y consumo. Sin embargo, se trata de productos alimentarios que han estado presentes desde hace miles de años como parte de la dieta humana, ejemplo de ello son el yogurt y el jocoque. En el caso del yogurt, algunos expertos consideran que su elaboración se inició en Mesopotamia hace aproximadamente 7,000 años.

¿Qué significa que una leche se fermente? 

La fermentación es un proceso que ocurre cuando a la leche se le agregan uno o varios microorganismos específicos que empiezan a actuar sobre sus componentes, produciendo cambios en la consistencia, la acidez y el sabor. El producto resultante será una leche fermentada que tendrá características particulares de acuerdo del tipo de microorganismo añadido. Hay una gran variedad de microorganismos que se usan en la elaboración de productos fermentados, entre los que sobresalen las llamadas bacterias ácido lácticas (BAL) y las levaduras.

Fermentación láctica

Las BAL son ampliamente usadas en la industria alimentaria para la producción de yogurt, quesos, jocoque, Kéfir (leche búlgara) y otras leches acidificadas llamadas probióticas. Es importante mencionar que no todas las leches fermentadas son probióticas, pero de esto hablaremos más adelante.

La producción de ácido láctico es característica de la fermentación que producen las BAL. Recordemos que éste es producido por las bacterias al actuar sobre la lactosa, un carbohidrato abundante en la leche. El ácido láctico producido va a acidificar la leche, lo que, además de cambiarle el sabor y la consistencia, también modifica la estructura de la proteína al separarla en grupos de aminoácidos -componentes de la proteína- conocidos como péptidos. Otra sustancia que se produce por efecto de la fermentación es el acetaldehído, que contribuye al olor característico de productos como el yogurt.

¿Qué microorganismos son los más usados?

Existe una gran variedad de microorganismos, principalmente bacterias, que no son dañinos para la salud y que desde hace miles de años se utilizan para fermentar la leche. Es decir, cambiar sus características para obtener productos alimenticios que tienen una mayor duración que la leche; por lo que a la fermentación también se le puede considerar como un proceso para conservar por más tiempo un alimento. 

Las bacterias más usadas en este proceso son las que pertenecen al género Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus. Por otra parte, entre las levaduras sobresalen las del género Kluyveromyces. En cada género podemos encontrar una gran cantidad de especies y subespecies, por ejemplo, en el de Lactobacillus son muy utilizadas las llamadas acidophilus, casei, lactis y delbrueckii; cabe mencionar que de la especie delbrueckii la subespecie más conocida es la bulgaricus.

Leches fermentadas y microorganismos usados

Como se mencionó, de acuerdo al microorganismo usado será el tipo de leche fermentada que se obtenga. A manera de resumen se presenta el siguiente cuadro, mismo que ha sido adaptado del elaborado por los doctores García-Garibay, Revah y Gómez-Ruiz (2004):

Fuente: García-Garibay, Revah y Gómez-Ruiz (2004)

Existen leches fermentadas que contienen mayor variedad de microorganismos, tal es el caso del producto conocido como Kéfir, que puede contener bacterias como: Lactobacillus kefiri, especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter y un consorcio “gránulo” con levaduras como Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces exiguus.

Además del Kéfir, el Koumiss también se produce por la acción conjunta de bacterias y levaduras, que en este caso son Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus (bacteria) y Kluyveromyces marxianus (levadura).

Para quien se esté preguntando cuáles son las bacterias que se utilizan para la producción de yogurt, podemos decirle que son dos: Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus y Streptococcus salivarius ss. thermophilus (ss. significa subespecie).

Leches fermentadas y su efecto en la salud humana

El cambio que ocurre en la leche con la fermentación no solo repercute en la consistencia, el sabor, el olor y en la mayor duración del producto obtenido, sino que diversos estudios científicos han demostrado sus efectos positivos para la salud del consumidor. Entre los beneficios demostrables están los asociados con la presencia de péptidos con actividad biológica (péptidos bioactivos), su función antihipertensiva y el mejoramiento de la peristalsis (movimiento intestinal evitando el estreñimiento.

El tipo y cantidad de péptidos bioactivos que contenga una leche fermentada dependerá de la especie de microorganismo usado y de las condiciones de la fermentación. Por ejemplo, la fermentación con Lactobacillus casei produce péptidos que intervienen en la peristalsis intestinal, mientras que el Lactobacillus helveticus junto con la levadura Saccharomyces cerevisiae produce péptidos con acción antihipertensiva (González-Olivares, L.G. y col., 2011). La fermentación también contribuye a aumentar la disponibilidad del calcio de la leche, lo cual implica un beneficio para la salud ósea.

Existen leches fermentadas con un tipo específico de microorganismos identificados como probióticos. Esta denominación se aplica únicamente a aquellos microorganismos que cumplen con la característica de ser “microorganismos vivos que cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren al huésped un beneficio para la salud” (FAO, 2001). Así es que no todas las leches fermentadas son probióticas, ya que depende de qué bacteria contengan y en qué cantidad; la cantidad importa porque se ha visto que los beneficios para la salud ocurren cuando la bacteria está en una concentración de al menos cien millones de bacterias por mililitro o gramo del alimento (Shah, 2000; Tamime y col., 2005).

El tema de los probióticos es tan amplio e interesante que merece un artículo aparte, por ello, aquí únicamente mencionamos sus principales beneficios para la salud: participación en la maduración y regulación del sistema inmunológico (defensas del organismo), actividad contra microorganismos peligrosos causantes de infecciones, contribución al movimiento intestinal normal (peristalsis intestinal), acción anti-inflamatoria del tejido intestinal, entre otros (Isolauri, 2003; Peña, 2007; Quegly y col., 2007; Tamime, 2005). Por estas cualidades, el consumo de leches fermentadas es ampliamente recomendado, ya que aporta beneficios significativos a la salud.

Bibliografía:

García-Garibay, M., Revah, S., Gómez-Ruiz, L., (2004) “Productos lácteos”, en García-Garibay, M., Quintero-Ramírez, R. y A. López-Munguía, Biotecnología Alimentaria, México, Limusa, pp. 153-223.

González-Olivares, L. G., (y col.), (2011), “Liberación de péptidos bioactivos por bacterias lácticas en leches fermentadas comerciales”, en Revista Mexicana de Ingeniería Química. Vol. 10, número 2, pp. 179-188, México.

FAO/WHO, (2001). “Joint Expert Consultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food”, en Publicaciones FAO.

Isolauri E., (2003), “Probiotics for Infectious Diarrhoea”, en Gut. 52, pp. 436-437. [

Peña, A. S., (2007), “Flora intestinal, probióticos, prebióticos, simbióticos y alimentos novedosos”, en Revista Española de Enfermedades Digestivas. Vol. 99, número 11, pp. 653-658.

Quigley, E.M. M., (2007), “Flourie, B. Probiotics and Irritable Bowel Sindrome: A Rationale for Their Use and an Assesssment of the Evidence to Date”, en Neurogastroenterol Motil. 19, pp.166-72.

Shah, N. P., (2000), “Probiotic Bacteria: Selective Enumeration and Survival in Dairy Foods”, en Journal of Dairy Science. 83, pp. 894-907.

Tamime, A. Y., (y col.), (2005), “Production and Maintenance of Viability of Probiotic Micro-Organisms in Dairy Products”, en Tamime A. Y., (ed.), Fermented Milks, Blackwell Publishing, Oxford.