¿Qué resiste el almidón resistente?

Dr. Héctor Emmanuel Cortés-Ferré

Dra. Marcela Gaytán-Martínez

Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro

El almidón resistente (AR), es un tipo de almidón que no se digiere en el intestino delgado y, por lo tanto, pasa al intestino grueso donde actúa de manera similar a la fibra dietética. El AR, se subdivide en 4 tipos dependiendo de su origen y de cómo resiste la digestión: 

• AR1 (almidón físicamente inaccesible) se encuentra típicamente en granos enteros y por la estructura física del alimento impide su digestión.
• AR2 (almidón granular resistente) presente en alimentos crudos como plátanos verdes y papas crudas donde, por la estructura química del almidón, es difícil de digerir.
• AR3 (almidón retrogradado) se forma cuando los alimentos que contienen almidón se cocinan y luego se enfrían, el proceso de enfriamiento cambia la estructura del almidón, haciéndolo más resistente a la digestión. 
• AR4 (almidón químicamente modificado) se produce mediante la modificación química del almidón para resistir la digestión.

El consumo de AR tiene una gran variedad de beneficios para la salud, entre los que se encuentran: 

• Mejora la salud digestiva: Al llegar al intestino grueso, el AR actúa como agente prebiótico, alimentando a las bacterias beneficiosas del intestino y promoviendo una microbiota intestinal saludable.
• Regulación del azúcar en sangre: El AR tiene un índice glucémico bajo, lo que significa que causa un aumento más lento y moderado de la glucosa en sangre después de las comidas, ayudando a mantener niveles estables de la misma.
• Control del peso: El consumo de AR puede aumentar la sensación de saciedad y reducir el apetito.
• Mejora la sensibilidad a la insulina: El consumo regular de AR puede mejorar la sensibilidad a la insulina, reduciendo el riesgo de incidencia a diabetes tipo 2.
• Producción de ácidos grasos de cadena corta: En el intestino grueso, el AR es fermentado por las bacterias residentes, produciendo ácidos grasos de cadena corta, como el butirato, que tiene efectos antiinflamatorios y puede proteger contra enfermedades del colon.

El almidón resistente, subrayando su importancia multifacética en la alimentación humana y su valor en diversas aplicaciones industriales, tiene beneficios importantes en la salud de los consumidores. Los beneficios del almidón resistente, sus aplicaciones en la industria alimentaria y farmacéutica, entre otras, así como la investigación continua y nuevas perspectivas para el aprovechamiento integral en beneficios para la salud nutricional y el bienestar de los mexicanos hacen que su investigación más profunda sea importante.

Bibliografía:

Bojarczuk A., Skąpska S., Khaneghah A.M., Marszałek K. (2022), Health benefits of resistant starch: A review of the literature. Journal of Functional Foods, 93: 105094. https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.105094.

Maier T.V., Lucio M., Lee L.H., VerBerkmoes N.C., Brislawn C.J., Bernhardt J., Lamendella R., McDermott J.E., Bergeron N., Heinzmann S.S., Morton J.T., González A., Ackermann G., Knight R., Riedel K., Krauss R.M., Schmitt-Kopplin P., Jansson J.K. (2017), Impact of Dietary Resistant Starch on the Human Gut Microbiome, Metaproteome, and Metabolome. mBio. https://doi.org/10.1128/mbio.01343-17 

Sajilata, M.G., Singhal, R.S. and Kulkarni, P.R. (2006), Resistant Starch–A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5: 1-17. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2006.tb00076.x