Del agave a tu plato: Una nueva vida para los residuos del mezcal

Dra. Elisa Dufoo-Hurtado

Dra. Aurea Karina Ramírez-Jiménez

Dra. Alicia Fernanda Galindo Marique

Dra. Marcela Gaytán-Martínez

Sustainable Bioproducts, Departamento de Bioingeniería

Tecnológico de Monterrey, Campus Querétaro

Laboratorio de Química y Funcionalidad de Carbohidratos, Programa Regional de Posgrado en Alimentos, Facultad de Química 

Universidad Autónoma de Querétaro

Los agaves han mantenido una profunda conexión histórica y cultural en nuestro país desde tiempos remotos. En el mercado, se destacan cuatro especies clave: Agave tequilana, Agave salmiana, Agave angustifolia y Agave fourcroydes, las cuales se emplean principalmente en la producción de bebidas destiladas. Las cabezas o piñas de estas plantas son cocidas para extraer azúcares que luego se someten a un proceso de fermentación. A través de este método se elaboran varias bebidas alcohólicas destiladas como el tequila, mezcal, bacanora, raizilla, sotol y pulque, las cuales tienen una influencia notable en la economía de México.  

El mezcal es una de las bebidas más populares de México. Se estima que por cada litro de mezcal producido en el país se generan alrededor de 17 kilogramos de residuos orgánicos. Es importante gestionar estos desechos para evitar consecuencias negativas e impactos ambientales como la contaminación del agua, los suelos y la emisión de gases de efecto invernadero. 

Uno de los principales subproductos de esta industria es el bagazo, el residuo fibroso que queda después de la extracción de los jugos del agave. Sin embargo, debido a su composición es necesario realizar pretratamientos para su potencial aprovechamiento. 

¿Y si te dijera que estos desechos, que siempre han sido vistos como un inconveniente podrían transformarse en una fuente de alimentos nutritivos y deliciosos? En lugar de descartarlos directamente, grupos de investigadores han encontrado la forma de darles una nueva oportunidad convirtiéndolos en un medio para cultivar hongos comestibles.

Los hongos comestibles han ganado interés, debido a que son una buena fuente de fibra, proteína vegetal, vitaminas y minerales que pueden consumirse frescos, secos o procesados en una amplia variedad de productos. Además, algunas especies tienen compuestos bioactivos, por lo que se pueden utilizar en la prevención de diversas enfermedades. 

La transformación de los residuos del mezcal en sustrato de cultivo de hongos comestibles es un proceso que ofrece numerosos beneficios, dentro de los que se incluye la reducción de los residuos generados, la promoción de la economía circular, el aumento de la disponibilidad de alimentos nutritivos y saludables, impulsa la investigación científica y, además, podría contribuir al desarrollo económico local de los productores de mezcal. 

Si bien esta iniciativa está generando cada vez más atención y ofrece grandes oportunidades, también existen desafíos que deben abordarse y aún queda mucho trabajo por hacer. Es necesario seguir investigando para optimizar los procesos de cultivo, desarrollar nuevas variedades de hongos, evaluar su seguridad y calidad, el desarrollo de tecnologías y procesos que permitan el escalamiento, ampliar los mercados para estos productos, entre otros. 

Por último, es importante resaltar que el aprovechamiento de residuos del mezcal mediante su transformación en hongos comestibles es un avance hacia un modelo de economía circular que combina ciencia, tecnología, innovación, sostenibilidad y salud. Aunque los beneficios previamente mecionados resultan ser atractivos, aun queda un gran camino de investigación. Sin embargo, con el apoyo de iniciativas de instituciones como el Good Food Institute, estos esfuerzos pueden fomentar alternativas alimentarias sostenibles a través del financiamiento de proyectos (23FM-MX-FC-1-602_Ramírez Jiménez) de investigación con el objetivo encontrar soluciones innovadoras para alimentar a una población creciente al mismo tiempo que cuidamos nuestro planeta.

Bibliografía:

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