La leche, su calidad y proceso
M. en C. Hector Vilches Landin
Catedrático Universidad Iberoamericana
Consultor en Sistemas Calidad y Seguridad Alimentaria
La leche y productos derivados de esta han acompañado a la humanidad desde hace varios miles de años, teniendo referencias que, por ejemplo, la fermentación de la leche ya se utilizaba por lo menos hace 3,000 años, al igual que el proceso de cuajar la leche para hacer quesos.
La leche es la secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos, incluyendo la leche humana, aunque desde el punto de vista industrial se consideran solamente las leches de vacas, ovejas, cabras, búfalas, siendo la más consumida la leche de vaca, por ser la más parecida a la leche humana.
La leche ha sido un alimento muy importante para la dieta de los humanos y, aunque existe polémica en cuanto a si es conveniente o no su consumo después de la infancia, no deja de ser importante en la mayoría de los países tanto desarrollados como los que están en vías de desarrollo, ya que su calidad nutricional es de las más altas por su aporte de proteínas (caseínas, lactoglobulinas y lactoalbúminas), grasas, vitaminas(tanto liposolubles: A, D, E y K como hidrosolubles: B1, B2, B6, B12, C), enzimas, carbohidratos como la lactosa (fuente natural de galactosa) y otros nutrimentos como el calcio, magnesio, fósforo y la lactoferrina, por mencionar solo algunos. Estos ingredientes varían dependiendo de la raza, la alimentación, condiciones climáticas y del cuidado de la salud del ganado.
El valor comercial de la leche depende de tres factores principales: cantidad de la grasa, la cantidad de proteína y la calidad microbiológica o sanitaria. La leche puede ser utilizada en forma directa para producir leche envasada, leches saborizadas, leche evaporadora, leche condensada (con azúcar) o separando sus ingredientes en grasa, caseína, proteínas del suero, lactosa, calcio, por lo que dependiendo el uso será el valor de la leche. Para el caso de procesadores de leche, el ingrediente importante es la cantidad de grasa, ya que se utilizará para producir crema, mantequilla, yogurt, helados, etc. Para el caso de los productores de queso el valor importante es la cantidad de proteína, ya que será la base para coagulación. La presencia de lactosa ayuda para producir productos fermentados. Evidentemente, la grasa juega un papel importante porque contribuirá con las características sensoriales de los productos, por lo que su balance es importante.
La leche puede utilizarse en forma fluida (normal o evaporada) o en forma de polvo, lo cual agrega posibilidades de uso posterior. Los componentes lácteos son utilizados muy ampliamente en la industria de alimentos, pudiendo encontrarse en panificación, confitería, cárnicos, botanas, bebidas, conservas, helados, pastas, productos para deportistas, comidas de bebé, entre otros muchos usos.
Es importante mencionar que la leche puede ser modificada en su composición de acuerdo con ciertas necesidades específicas, tal es el caso de las personas que son intolerantes a la lactosa, que no tienen la capacidad de procesar la lactosa, por lo que la leche se modifica utilizando un proceso denominado deslactosado. Es decir, la lactosa se elimina a través del uso de una enzima llamada lactasa que rompe la lactosa, la cual es un azúcar formado por la unión de dos moléculas una de glucosa y otra de galactosa, facilitando su digestión.
Por otro lado, como se sabe, la obesidad es un problema a nivel mundial y, de acuerdo con tendencias de consumo, se ha buscado reducir el consumo de grasa en ciertos productos, por lo que la leche puede ser modificada retirando una parte o la totalidad de la grasa de esta, de tal manera que puede ser leche entera (min 30 g grasa/L), leche semidescremada (6-28 g grasa/L) o descremada o “light” (menos de 5 g/L), aunque el término light no existe en las normas oficiales mexicanas NOM-243, 2 NOM-086. Independientemente del contenido final de grasa, es importante considerar que la grasa en forma natural tiende a separarse del agua contenida en la leche, por lo que se utiliza un proceso denominado homogeneización, que consiste en hacer pasar la leche a presión por placas con perforaciones diminutas para formar gotas muy pequeñas de grasa y de esa forma asegurar la distribución de la grasa en todo el volumen, aunque con el tiempo, las gotas de grasa tenderán a unirse y separarse de la fase acuosa.
Otra tendencia importante es aumentar el contenido de proteína o de calcio, por lo que la leche puede ser modificada concentrando la cantidad de estos nutrimentos a través de un proceso denominado ultrafiltración, que consiste en filtrar la leche por membranas capaces de separar los componentes de la leche, incluidos la lactosa, las proteínas y el calcio.
Por ser un alimento rico en nutrimentos en forma natural, es muy fácil que pueda contaminarse si no es manejada en una forma correcta. Para evitar esta contaminación deben realizarse procedimientos de limpieza y sanitización muy estrictos, y cuidar todos los aspectos del proceso, desde la ordeña en el establo, la recolección, el transporte y evidentemente el procesado de la misma.
En la actualidad se utilizan varios procesos aceptados a nivel mundial como seguros para evitar riesgos de inocuidad, siendo el de pasteurización el más difundido, pudiendo ser el proceso de pasteurización tradicional o proceso de ultrapasteurización. La diferencia entre estos procesos es la combinación de temperatura y tiempo para tratamiento térmico de la leche.
Existen otros procesos más modernos para la pasteurización de la leche como son el tratamiento térmico Óhmico, o el tratamiento con altas presiones, aunque en varios países aún no han sido aceptadas oficialmente. Por otro lado, existen esfuerzos por desarrollar nuevas tecnologías como lo son los pulsos de luz, la irradiación y tratamiento con luz ultravioleta. Una tendencia importante es el no utilizar procesos térmicos para no dañar las características propias de la leche como son su sabor y las vitaminas, ya que se pierde una parte importante por la acción del calor, pero estos procesos están en fases de investigación.
En la mayoría de los países la venta y procesamiento de la leche está regulada por leyes que aseguren que no represente un riesgo para el consumidor y que le dé claridad sobre su composición. En el caso de México, la venta de la leche y los productos derivados está regulado por la NOM-243, que comprende leche, producto lácteo y producto lácteo combinado. Para tal efecto la leche debe cumplir con varios parámetros como son:
1. No presentar materias extrañas, conservadores ni sustancias neutralizantes.
2. No coagular por ebullición, es decir que con el calor no se separe la proteína.
3. Presentar prueba de alcohol al 68% negativa (sólo para leche de bovino), también para asegurar que la proteína no se precipite.
4. No contener inhibidores bacterianos (detectados tanto por métodos fisicoquímicos y por métodos microbiológicos) como: derivados clorados, sales cuaternarias de amonio, oxidantes, formaldehído, antibióticos.
5. Debe someterse a un tratamiento térmico con un tiempo y temperatura determinados que garantice su inocuidad, independientemente del uso que se le dé posteriormente. A excepción de la leche que se utilice para la elaboración de quesos que, por las características de estos, no pueda ser sometida a tratamiento térmico.
Los tratamientos térmicos a los que se someta la leche para su comercialización, o antes de su uso como materia prima, pueden ser: ebullición, pasteurización, ultrapasteurización, esterilización o deshidratación. Las temperaturas y tiempos para tratamiento térmico de la leche, fórmula láctea o producto combinado, deben ser:
a. Pasteurización lenta 63°C / 30 minutos.
b. Rápida 72°C / 15 segundos.
c. Ultrapasteurización o esterilización 135°C a 149°C / 2 a 8 segundos.
Pueden utilizarse otras temperaturas y tiempos equivalentes que aseguren que el producto no represente un riesgo para el consumidor.
6. Prueba de fosfatasa negativa. La fosfatasa es una enzima presente en la leche en forma natural que es termolábil, es decir que se destruye con el calor a una temperatura superior a la que resisten los patógenos, siendo por ello utilizada como una prueba indirecta de la pasteurización.
7. Tener implementado un sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para su proceso, conforme a lo establecido en el Apéndice A de la NOM-251-SSA1-2009.
8. Los equipos para la pasteurización deben contar con registradores de temperatura y tiempo donde se evidencien dichos parámetros y se asegure que haya alcanzado la temperatura para destruir o reducir los microorganismos patógenos.
9. No tener presencia de metales pesados como son arsénico, plomo, mercurio o estaño. (Existe un límite máximo para cada uno de estos metales).
10. No tener presencia de aflatoxinas. Las aflatoxinas son toxinas que generan los hongos en los granos almacenados en forma incorrecta y que pueden migrar del alimento del ganado hacia el ganado y luego a la leche. (Existe un límite máximo para estas toxinas).
11. Tener calidad microbiológica, es decir, que no esté contaminada. Hay límites máximos establecidos para grupos de microorganismos. Algunos de los microrganismos que se pueden presentar en la leche cruda son Listeria monocytogenes, Salmonella, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Esto significa que la leche cruda debe ser analizada antes de procesarse, siendo los principales parámetros los siguientes:
– Porcentaje de grasa
– Porcentaje de proteína
– Antibióticos
– Neutralizantes e inhibidores bacterianos
– pH
– Acidez
– Aflatoxinas
– Índice crioscópico (para evitar que la leche esté adulterada con agua)
– Cuenta total de bacterias
– Coliformes totales
– Termófilos (este parámetro no es obligatorio, pero ayuda cuando se procesa leche
fluida y se vende en ese estado)
– Células somáticas (no es obligatorio, pero ayuda a determinar en forma indirecta la
salud del ganado, ya que si la vaca está enferma se producen más glóbulos blancos
para enfrentar las infecciones)
Cuando la leche se está procesando para producir leche pasteurizada envasada, comúnmente se utilizan los siguientes parámetros:
– pH
– Acidez
– Fosfatasa
– Cuenta total
– Coliformes
Como se mencionó anteriormente, la leche puede ser pasteurizada o ultrapasteurizada, lo cual significa que en el caso de la pasteurizada la temperatura que se alcanza no elimina totalmente la carga bacteriana, sino que la reduce considerablemente, por lo que requiere refrigeración y solo dura unos pocos días (9-15 días) en almacenamiento; mientras que, si es ultrapasteurizada, se eliminan todas las bacterias.
En el proceso de ultrapasteurización (proceso de alta temperatura) es común tener también un envasado aséptico (envases sellados herméticamente), por lo que con esta combinación la leche puede mantenerse sin necesidad de refrigeración por varios meses, hasta que es abierto el envase. El envase es una combinación de materiales (cartón o papel, películas de polietileno y una capa metálica) el cual protege a la leche del oxígeno, luz y vapor de agua, que son los elementos que pueden dañar la leche, además de los microorganismos.
Es importante mencionar que todos los productos lácteos deben cumplir con lo establecido en la NOM-051 de etiquetado, adicionalmente de lo que se estipula en la NOM-243 que dice que la leche envasada debe mencionar qué tipo de tratamiento térmico se ha utilizado y si son modificados en su composición.
Para dar cumplimiento a la parte normativa, existen metodologías de análisis para cada uno de los parámetros, de tal forma que hay metodologías analíticas oficiales, es decir, que existen normas técnicas para garantizar que los resultados sean reproducibles en cualquier laboratorio y son reconocidas a nivel internacional, por organizaciones como la AOAC International (Asociación Internacional de Químicos Analíticos (por sus siglas en inglés) y por International Commission on Microbiological Specifications for Food (ICMSF).
Existen también metodologías más modernas y de rápida respuesta como son: NIR (Near Infra Red) para el caso de análisis de cantidad de grasa, proteína y otros compuestos, citometría de flujo para el conteo de células microbiológicas, pruebas rápidas de aflatoxinas y otras micotoxinas. La tecnología analítica avanza y con ella los métodos específicos que se requieren en la industria láctea.
Dentro de la industria de alimentos el sector lácteo es de los más normados. Desde el punto de vista comercial, es importante que los productos cumplan con la normatividad establecida como se mencionó anteriormente. En caso de que la autoridad competente encuentre producto que no cumple, puede retirar el producto del mercado y hacer acreedora a la empresa de multas e inclusive puede suspender temporal o definitivamente la producción. Los casos principales han sido por incumplimiento a las declaraciones en el etiquetado, pesos o volumen por debajo de lo declarado o baja calidad sanitaria de los productos. Esto significa que la autoridad vela por la población tanto por su salud como el que no sea engañado por el fabricante.
Por otro lado, desafortunadamente, dentro de la industria se pueden presentar malas prácticas motivadas por apetito económico y la leche no se salva de estas, por lo que es importante considerar que la leche puede ser adulterada, por lo que la industria debe estar preparada para evitar fraudes, de acuerdo con la posición de la Iniciativa Mundial de Inocuidad Alimentaria (Global Food Safety Initiative o GFSI), siendo los más comunes la dilución (agregar agua para aumentar el volumen), la sustitución (agregar grasas vegetales para sustituir la grasa butírica), entre otras, debiendo avanzar en formas de mitigación de este gran mal de la industria.
A modo de conclusión, la leche ha sido, es y continuará siendo importante desde el punto de vista nutricional y funcional por su amplio uso en la industria alimentaria.
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