Ing. Hayde Carolina Rocha Buenrostro
Dra. Sandra Mónica Alvarado González
Laboratorio de Microbiología y Biología Molecular
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo
Unidad Delicias, Chihuahua
Sin duda, uno de los productos preferidos de muchos, es el queso, por su gran variedad de presentaciones disponibles, textura, olor y sabor. El queso es un gran acompañante para todas las comidas, desde riquísimas quesadillas hasta pastas gourmet, está presente en casi todas las mesas del mundo, con una amplia variedad para todos los gustos y sabores.
Es un hecho que el queso es parte de la gastronomía de la mayoría de los países, sin embargo, pocos conocen la ciencia detrás de este maravilloso alimento. Pensando en ello, la presentemos aquí para que se conozca un poco más de los quesos y todo lo que hay detrás de este alimento.
Historia
Los primeros queseros se encontraban en el Antiguo Egipto y la Antigua Mesopotamia. Se hallaron vestigios arqueológicos de la elaboración de queso mediante la batida de leche en sacos de piel de cabra. En la Antigua Grecia, éste era un ingrediente popular en recetas y postres. La Antigua Roma puso de moda el consumo diario de queso, influyendo en Europa mediante la expansión de su Imperio.
Durante la Edad Media, el queso se volvió un producto económico crucial con el aumento del comercio internacional y la población urbana. Las cruzadas y la expansión de los pueblos vikingos transmitieron conocimientos queseros en Europa. En el siglo XIX, Suiza abrió la primera fábrica de queso y, después, Estados Unidos.
En 1864, Louis Pasteur y Claude Bernard descubrieron la pasteurización, revolucionando la industria quesera al reducir agentes infecciosos en la leche, evitando la pérdida del producto. En el siglo XX, los avances biotecnológicos contribuyeron a la modernización de la industria quesera, que ha evolucionado hasta el día de hoy.
¿Cómo se preparan los quesos?
La elaboración de queso comienza con la leche de vacas, cabras u ovejas (dependiendo del tipo de leche, será más o menos intenso el sabor y olor del queso). Las bacterias benéficas presentes en la leche, junto con otras añadidas durante la manufactura, descomponen los azúcares, especialmente la lactosa, produciendo ácido láctico. Este ácido reduce el pH, que favorablemente disminuye el crecimiento de microorganismos dañinos. La leche coagula, formando la cuajada, una sustancia blanca y suave.
La diversidad en la fabricación de quesos radica en la ciencia y el arte involucrados en el proceso. Los quesos blandos, como el queso crema, coagulan lentamente, mientras que los quesos más firmes requieren una coagulación rápida mediante la adición de cuajo; esto se debe a una enzima llamada quimosina que está presente en el cuajo y hace que las micelas de caseína (estructuras sólidas y esponjosas) se unan formando una cuajada firme.
Una vez coagulada, la cuajada se corta en cubos más pequeños, con el propósito de liberar suero líquido. La cuajada, al expulsar el suero, se comienza a deshidratar, y en algunos quesos, como el suizo, se aplica calor para eliminar aún más la humedad. Las cuajadas se transfieren a moldes donde son drenadas completamente para formar al queso final.
¿Por qué algunos quesos tienen “agujeros”?
¡La razón no es porque los ratones se los comen, sino por algo mucho más interesante!
Como muchos saben, existen algunas variedades de quesos como el suizo, el Gruyère y el Emmental que como peculiaridad tienen muchos agujeros. En palabras simples, estos “hoyos” se generan debido al gas (CO2) producido por la fermentación de bacterias benéficas.
Las variedades de queso más conocidas en el mundo
Existen muchos tipos de quesos y los más consumidos son:
– Brie: Proveniente de Francia, este queso elaborado con leche de vaca destaca por su sabor suave y textura pastosa, envejeciendo alrededor de cuatro semanas.
– Edam: Caracterizado por su color amarillo, este queso holandés elaborado con leche de vaca no es ni duro ni blando, ofreciendo un sabor ligeramente salado.
– Gruyère: Originario del pueblo suizo de Gruyère, este queso de corteza amarilla tiene un sabor dulce y un matiz afrutado, elaborado con leche de vaca.
– Camembert: Otro célebre queso francés, también hecho con leche de vaca. Originario de Normandía, presenta un sabor suave, dulzón y ligeramente mantecoso.
– Emmental: Entre los quesos suizos más famosos a nivel mundial, el Emmental se distingue por sus gruesos agujeros internos. Elaborado con leche de vaca, tiene un sabor dulce y un toque afrutado, siendo reconocido por su complejo proceso de producción.
– Gouda: Nombrado por la ciudad holandesa de origen, Gouda es un queso amarillo de sabor suave y agradable, elaborado con leche de vaca.
– Cheddar: Típico de Inglaterra y elaborado con leche de vaca, el cheddar es un queso de pasta dura y textura quebradiza, cuyo sabor puede variar según el tiempo de curación.
– Mozzarella: Conocida como la reina de las pizzas, la mozzarella es un queso fresco típico de Italia, elaborado con leche de vaca y caracterizado por su sabor suave.
– Roquefort: Proveniente de la población francesa de Roquefort, se elabora con leche de oveja. Su textura se rompe en pedazos pequeños, ofreciendo un sabor fuerte y salado.
– Parmesano: Reconocido mundialmente, este queso italiano se elabora con leche de vaca y se distingue por su aroma inconfundible y su textura quebradiza, difícil de cortar con cuchillo.
Propiedades nutricionales del queso
El queso comparte la mayoría de las características nutricionales de la leche, convirtiéndose así en una fuente significativa de calcio, proteínas y vitaminas. Su composición nutricional varía según el contenido de agua utilizado durante su elaboración. A menor cantidad de agua, se logra una mayor concentración de nutrimentos por cada 100 gramos de queso. Entre sus componentes nutricionales más relevantes están:
- Proteínas: El queso contiene una cantidad superior de proteínas en comparación con la leche, ofreciendo proteínas de alto valor biológico que contribuyen a la formación, reparación y mantenimiento de los tejidos musculares del cuerpo.
- Calcio: Este lácteo es una fuente importante de calcio, mineral esencial para la formación y mantenimiento de dientes y huesos saludables, así como para el funcionamiento adecuado del sistema nervioso y muscular.
- Vitaminas: El queso es rico en vitaminas A y D, ambas vitales para la absorción de calcio y el mantenimiento de la salud ósea y dental. Además, presenta vitaminas del grupo B, destacando la B12, B9 (ácido fólico), B1 (tiamina) y B2 (riboflavina).
- Grasas: Aunque el queso contiene grasas beneficiosas para una dieta equilibrada, también incluye grasas saturadas, por lo que se recomienda un consumo moderado.
Ahora… ¡A disfrutar de tu queso favorito!
Juntos aprendimos un poco de la historia, el arte y la ciencia detrás de la elaboración de los quesos, así que la próxima vez que veas en tu mesa una rueda de queso recuerden todas las maravillas que conlleva preparar un buen y delicioso queso.
Bibliografía:
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