La fresa: El rubí de la naturaleza, sabor y salud en cada bocado

Dra. Arely Vergara Castañeda

Estudiante Q.A. Jimena Guillén Rosas 

Grupo de Investigación en Promoción y Educación para la Salud y Alimentación

Vicerrectoría de Investigación, Universidad La Salle México

La fresa (Fragaria x ananassa), fruto de una planta herbácea con flores blancas organizadas en cimas y que puede alcanzar hasta 30 e incluso 50cm de altura, destaca entre las conocidas berries. Resultado de la agregación de muchos carpelos secos diminutos sobre un receptáculo pulposo hipertrofiado que destaca por su sabor dulce, color rojo brillante intenso y su aroma inconfundible. Perteneciente a la familia de las Rosáceas, su planta es el resultado del cruce entre dos especies originarias de América, Fragaria chiloensis y Fragaria virginiana. Además, la variedad silvestre, Fragaria vesca L., también conocida como fresa silvestre, es famosa por su sabor y por ser un estimulante del apetito. A nivel mundial, se estima que existen más de mil variedades de fresa, incluyendo algunas reconocidas como la camarosa, la tudla, el oso grande, el carisma, el talismán y la Chandler.

La producción de fresa en México es de gran importancia económica, considerándose como como el tercer mayor productor mundial, después de China y Estados Unidos. En el 2021, México superó las 478,000 toneladas de fresa, concentrando su cultivo en Estados clave como Michoacán, Baja California y Guanajuato, regiones donde se destinan más de 10,000 hectáreas al cultivo de esta fruta, generando un valor aproximado de 17,000 millones de pesos.

La temporada de cosecha varía según la región y el clima, lo que influye en la duración y calidad de la producción. En el caso del Estado de Michoacán, la cosecha abarca principalmente de noviembre a junio, mientras que en Baja California y Guanajuato se concentra entre enero y mayo, meses con el mayor flujo comercial. Esta variabilidad en los periodos de cosecha garantiza una oferta continua y fortalece la posición de México en el mercado global de la fresa, destacando por su capacidad de satisfacer la demanda tanto a nivel nacional como internacional.

Nutrimentalmente, 100 gramos de fresa aportan aproximadamente 32 kcal, 7.7 gramos de carbohidratos, 2 gramos de fibra, 0.7 gramos de proteínas y 0.3 gramos de grasas. Es especialmente rica en vitamina C, con una cantidad de 59mg por cada 100 gramos, y también contiene ácido fólico, manganeso y potasio.

Desde el punto de vista de la salud, las fresas también aportan una serie de compuestos bioactivos, entre ellos antocianinas, quercetina, catequinas, kaempferol, ácido gálico, málico y elágico, los que, no sólo son responsables del color rojo brillante de la fruta, sino que además le confieren propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Estos compuestos son esenciales para la prevención de enfermedades crónicas, cardiovasculares y alteraciones metabólicas como diabetes tipo 2, al modular la actividad de enzimas y receptores fisiológicos, mejorando la respuesta del organismo ante el estrés oxidativo. También contribuyen potencialmente a la reducción de la presión arterial, los niveles de colesterol LDL, de los procesos inflamatorios. Mientras que los extractos ricos en antocianinas, además de proteger a las células contra el daño oxidativo, disminuyen la proliferación de células malignas, por lo que se ha sugerido un potencial anticancerígeno, particularmente para el de colon y mama.

Estos beneficios se amplifican gracias a los efectos sinérgicos de todos estos compuestos y al hecho de que sus actividades biológicas y funcionales están relacionadas con la modulación, de muchas vías celulares involucradas en el metabolismo, la supervivencia, la proliferación y las defensas antioxidantes. Esto, además puede tener implicaciones positivas para la salud en general, aporta a la salud de la piel, previniendo el envejecimiento prematuro y acné. Por otra parte, la interacción entre los compuestos mencionados tiene actividad de neuroprotector, favoreciendo la memoria.

En el ámbito alimentario, la fresa es una fruta extremadamente versátil que se disfruta tanto fresca como en preparaciones como mermeladas, jugos, jaleas, licuados, bebidas y productos de pastelería y confitería, los cuales han aumentado en los últimos años. Su capacidad para formar geles se debe a su contenido de pectinas, y la convierte en un ingrediente ideal para la elaboración de conservas y confituras. Además, la industria cosmética ha aprovechado sus propiedades antioxidantes al incorporar sus extractos en productos de cuidado de la piel, ya que se cree que pueden contribuir a mantenerla sana y retrasar los signos de envejecimiento prematuro, mientras que las semillas se pueden utilizar para recuperar petróleo. 

Al ser una fruta no climatérica, es decir, que no continúa su maduración después de la cosecha, deber recolectarse en plena madurez para asegurar la calidad óptima en cuanto a color y sabor. Sin embargo, uno de los retos importantes en el manejo de la fresa es su recolección manual, su rápido deterioro y el riesgo de pérdidas significativas relacionadas a la alta tasa de respiración celular, descomposición por hongos y por la manipulación, así como a daños por pérdida de agua. Por lo que, para mitigar este problema, se han desarrollado tecnologías innovadoras como recubrimientos comestibles, deshidratación, liofilización y congelación, que ayudan a prolongar su vida útil permitiendo su uso fuera de temporada.

México, uno de los principales productores de fresa, tiene una oportunidad invaluable para seguir innovando en su manejo y procesamiento. La inversión en tecnología para la conservación y el procesamiento de la fresa podría significar, no solo un incremento en la rentabilidad del sector agrícola, sino también una ampliación en las aplicaciones de este fruto, tanto en la industria alimentaria como en la farmacéutica y cosmética, promoviendo un desarrollo más sostenible y eficiente.

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