Identificar cómo se activa la percepción del sabor dulce podría llevar a los científicos a desarrollar un nuevo tipo de edulcorante que sea mucho mejor aceptado por la gente.
Los edulcorantes no calóricos son herramientas muy útiles para ayudar a controlar la cantidad de energía que consumimos. Esto sirve para balancear mejor la dieta, para controlar el peso o bien si se tiene alguna condición que requiere un consumo moderado de azúcares.
Uno de los problemas a los que se ha enfrentado la industria de alimentos al elaborar edulcorantes no calóricos, es que su sabor no es exactamente igual al de los endulzantes tradicionales. Para algunas personas, el sabor de los edulcorantes es un motivo para no consumirlos.
Lo que la lengua nos enseña
En la lengua tenemos receptores de sabores que reaccionan cuando entran en contacto con la comida. Las investigaciones llevadas a cabo por el Centro Monell, un instituto especializado en sabores, olores y sensibilidad química sensorial, muestran que en el caso del sabor dulce, hay dos vías por las que se percibe el dulzor.
La primera es la que ya mencionamos, la lengua y sus receptores. Pero hay otra: una vez que comemos algo dulce, las enzimas en el intestino descomponen los azúcares y al hacerlo se activa un nuevo modo de percepción de lo dulce.
Esta doble vía del sabor dulce solo se activa con los azúcares como la sacarosa, que aportan una buena cantidad de calorías. En cambio, con los edulcorantes no calóricos, solo se activa la vía principal de percepción de lo dulce, que está localizada en los receptores de la lengua.
Entendiendo la dulzura
Este mecanismo en el que se activa la sensación de sabor dulce en dos momentos diferentes podría ser la explicación de porqué muchos mamíferos, incluidos nosotros, reaccionan positivamente al dulzor y porqué los edulcorantes no calóricos no tienen la misma respuesta.
“La sacarosa es el compuesto dulce perfecto. Como es un azúcar complejo, activa el receptor dulce principal ‘clásico’, pero después de ser descompuesto por la sacarasa en las células gustativas, la glucosa liberada también activa la segunda vía “, dijo el autor principal Robert Margolskee.
Estos hallazgos ponen a los científicos a pensar en cómo poder lograr que los edulcorantes no calóricos activen a las enzimas intestinales para que se dé la segunda vía de percepción del dulce. Si se consigue esto, es muy probable que los edulcorantes no calóricos sean más aceptados por el público.
Los edulcorantes no calóricos están aprobados como seguros para el consumo y pueden ser un gran aliado en el control de la ingesta de calorías en la dieta.
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