Dr. Jorge Alejandro Aguirre Joya
Escuela de Ciencias de la Salud
Universidad Autónoma de Coahuila Unidad Norte
En el estudio elaborado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura en el 2011, para el congreso internacional Save Food, se establece que, a pesar de que la producción mundial de alimentos es suficiente para toda la población mundial, el hambre sigue estando presente en muchos países y regiones del planeta, puntualizando que casi mil millones de personas pasan hambre, por lo que representa un objetivo primordial del desarrollo.
Cuando hablamos de pérdidas y desperdicios de alimentos nos referimos a aquellos que se convierten en merma en las etapas posteriores de la cadena de suministro de alimentos destinados al consumo humano desde las fases de cosecha, recolección, almacenamiento, embalaje, transformación y comercialización. Estas pérdidas y desperdicios pueden ser accidentales o intencionales, y en ambos casos conduce a una disminución del alimento disponible en la población, además de representar pérdidas en recursos como agua, mano de obra, tierra y energía, entre otros, y de producir contaminación y gases de efecto invernadero.
Las pérdidas y desperdicios de alimentos pueden ocurrir por diversos factores. Cuando se trata de problemas en la recolección, almacenamiento, transporte o embalaje, disminución del precio, por estrictos marcos reguladores o legales, y cuando la merma ocurre antes de llegar a la fase de consumo final o la venta minorista, hablamos de pérdidas de alimentarias. Por otra parte, cuando la merma se da en la fase de consumidor o con minoristas porque el alimento está apto para su consumo, pero no se aprovecha porque son desechados o se deja que estos se estropeen, estamos hablando de desperdicio alimentario. Un ejemplo muy claro es cuando en los hogares o en los centros minoristas se tiran a la basura los plátanos o bananas porque en la cáscara aparecen manchas negras, sin embargo, estos siguen siendo aptos para su consumo.
Según un boletín de la Secretaria de Desarrollo Social (SEDESOL) en México se desperdicia el 37% de todos los alimentos producidos, lo que significa que al año 10 millones 431 mil toneladas no son aprovechadas; cantidad suficiente como para erradicar el hambre en 7.01 millones de mexicanos. De los alimentos que más se desperdician en el país podemos destacar el pescado y sardinas con el 57. 1% (127,101.96 toneladas), el nopal con 63.3% (83,784.66 toneladas), la guayaba con 57.7% (63,719.37 toneladas) y el mango con el 54.5% (297,853.07 toneladas). Además, que en un estudio propio, nuestro grupo de trabajo, en colaboración con la Universidad Autónoma de Chihuahua, encontró que el 75% de la población encuestada no compra frutas o verduras con mala apariencia visual, aunque estén aptas para su consumo.
Una estrategia muy prometedora para mantener la calidad visual y nutricional por más tiempo es el uso de empaques comestibles, los cuales pueden ayudar a disminuir o evitar el desperdicio de alimentos. Un empaque comestible es un empaque alimenticio hecho a partir de materiales inocuos para su consumo por parte de los humanos y que ayudarán a disminuir la pérdida de calidad en un producto alimenticio; estos pueden aplicarse directamente sobre el alimento a manera de recubrimiento o barnizado.
Típicamente, para elaborar un empaque comestible se utilizan mezclas de compuestos hidrofóbicos (cera o aceites), compuestos hidrofílicos (gomas alimenticias) y algún plastificante para que dé flexibilidad al empaque, esto para aprovechar al máximo las capacidades de cada componente, pues se ha demostrado que los empaques compuestos tienen mayor eficiencia que en los que se utiliza solamente un componente. Dentro de los polisacáridos que se pueden utilizar para esto están gomas alimentarias como pectina, celulosa o almidón (presentes naturalmente en cáscaras de frutas). En el caso de aceites, grasas o ceras se han utilizado las provenientes de coco, de girasol, cera de abeja, de carnauba y de candelilla, con buenos resultados. Para dar flexibilidad a los empaques se adicionan plastificantes y los más utilizados son el glicerol y los polisorbatos.
Diversos investigadores han reportado efectos muy favorables al aplicar recubrimientos comestibles en frutas y vegetales, por ejemplo, en evitar el crecimiento de hongos y bacterias que contaminan a los alimentos, además de hacerlos permanecer por más tiempo con la calidad visual y alimenticia deseada por el consumidor. Se han aplicado recubrimientos en aguacates, nopales, manzanas, tomates, diversos cortes de carnes y pescados y mariscos, con resultados muy positivos.
Por lo anterior, la tecnología de los empaques comestibles resulta ser prometedora para combatir el desperdicio de alimentos, ayudando a que estos permanezcan apetecibles o aceptables al consumidor; de esta forma se aprovecharán mejor los alimentos. La tecnología de alimentos aporta soluciones relevantes a problemas cotidianos contribuyendo para un mundo mejor.
Referencias:
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Disponible en http://www.fao.org/save-food/es/ consultado el 19 de noviembre de 2018.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Disponible en http://www.fao.org/food-loss-and-food-waste/es/ consultado el 19 de noviembre de 2018.
Secretaria de desarrollo social. Disponible en http://www.sedesol.gob.mx/boletinesSinHambre/Informativo_02/infografia.html consultado el 21 de noviembre de 2018
Jorge A. Aguirre-Joya, Janeth Ventura-Sobrevilla, Gabriela Martínez-Vazquez, Xochitl Ruelas-Chacón, Romeo Rojas, Raúl Rodríguez-Herrera, Cristóbal N. Aguilar, (2017) Effects of a natural bioactive coating on the quality and shelf life prolongation at different storage conditions of avocado (Persea Americana Mill.) cv. Hass. Food Packaging and Shelf Life.
Galus, S., & Kadzinska, J. (2015). Food applications of emulsion-based edible films and coatings. Trends in Food Science & Technology, 45, 273–283.
Aguirre-Joya, J. A., Alvarez, B., Ventura, J. M., Garcia-Galindo, J. O., De León-Zapata, M.A., Rojas, R., et al. (2016). Edible coatings and films from lipids, waxes, and resins. In M. Cerqueira, R. Correia, O. L. da Silvia, J. A. Teixeira, & A. Vicente (Eds.). Edible food packaging: Materials and processing.
