Enfermedades transmitidas por alimentos: Bacillus cereus

Dra. Beatriz Liliana Álvarez Mayorga

Facultad de Química 

Universidad Autónoma de Querétaro

Bacillus cereus, como otras especies del género, se encuentra ampliamente distribuido en el ambiente, siendo la tierra y el polvo el principal reservorio; a partir de este sustrato llega a cualquier material, que a su vez puede contaminar los alimentos. Es común encontrar la bacteria en una diversidad de materias primas y alimentos de origen vegetal y animal, entre los que hay que enfatizar los cereales, especias, hierbas aromáticas, hortalizas, frutas, leche, carne e, incluso, en alimentos preparados o procesados. 

Las concentraciones del microorganismo en dichos alimentos suelen ser bajas para causar enfermedad. Sin embargo, la capacidad de producir esporas hace que sobreviva al procesamiento de los alimentos y, cuando estos no son almacenados adecuadamente, excediendo tiempos y temperaturas, las esporas germinan y se multiplican a niveles que producen toxinas termoestables.

Las esporas de Bacillus cereus pueden germinar y multiplicarse en alimentos húmedos y poco ácidos, altas concentraciones de sales y desde 4-5°C hasta 55°C, teniendo un óptimo desarrollo a 30°C. Las cepas de B. cereus no pueden producir sus toxinas por debajo de 10°C o en ausencia de oxígeno, sin embargo, las toxinas que se generan en el alimento son termoestables y no se pueden destruir con tratamientos térmicos estándar.

¿Cómo se contagia Bacillus cereus?

Bacillus cereus es una causa importante de enfermedades transmitidas por alimentos en humanos, mayormente responsable de intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Se puede transmitir a las personas de las siguientes maneras:

• A través del consumo de alimentos contaminados, muchas veces por contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los alimentos,
• En la preparación de los alimentos en el hogar por inadecuadas prácticas de cocinado y conservación
• Por malas prácticas de higiene de los manipuladores de alimentos quienes pueden ser portadores de Bacillus, de tal manera que, al preparar los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de higiene y conservación, contaminan los alimentos.

¿Qué tan peligroso es enfermarse por Bacillus cereus?

El padecimiento causado por Bacillus cereus, asociado al consumo de alimentos, depende del tipo de toxinaimplicada y el cuadro de síntomas que presente; una opción es que el signo mayor es diarrea y, otra, que el componente más importante es el vómito. 

La forma diarreica consiste en una gastroenteritis típica que cursa con diarrea acuosa no sanguinolenta, dolor abdominal y náusea moderada; su periodo de incubación es de 6 a 15 horas y se extiende hasta por 24 horas. Es causada por la ingestión de célula viables o esporas, que posteriormente se multiplican y secretan toxinas dentro del tracto intestinal, generalmente requiere una concentración de 100,000 células/g o superior para causar la enfermedad. 

La segunda se caracteriza por un ataque agudo de náuseas y vómitos que se presentan entre 1 y 5 horas después del consumo de alimentos contaminados; en este caso la bacteria se multiplica en el alimento en donde produce la toxina y se ingiere preformada.

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) estiman que B. cereus fue responsable de 63,400 casos de enfermedades transmitidas por alimentos y 20 hospitalizaciones en Estados Unidos cada año entre 2000 y 2008, en 2012 reportó dos brotes y 24 casos de enfermedad relacionados con B. cereus. Sin embargo, muchos casos nunca se reportan ni se diagnostican en un entorno clínico debido a que los síntomas asociados suelen ser leves o de corta duración.

Los ministerios de salud recomiendan como medidas de prevención:

• Seguir las buenas prácticas para la recepción, manipulación, procesamiento y almacenamiento de productos alimenticios. 
• Cocinar alimentos a las temperaturas recomendadas destruye las células vegetativas de B. cereus. Las endosporas resistentes al calor de esta bacteria tienen mayor probabilidad de sobrevivir a la cocción y de volver a crecer (germinar) cuando el alimento se enfría gradualmente durante un período prolongado. La toxina emética (cereulida) es termoestable hasta 121°C. Si se almacena a temperaturas inadecuadas durante varias horas antes de servir (>5°C para alimentos fríos; <57°C para alimentos calientes), podrían desarrollarse concentraciones peligrosas de células bacterianas o toxinas antes del consumo. El rango de temperatura entre 57 y 5°C se conoce como la zona de peligro para el almacenamiento de alimentos y, por lo tanto, debe evitarse.

Las siguientes sugerencias son buenos métodos y prácticas para destruir B. cereus:

• Cocinar al vapor a presión, asar, freír y asar a la parrilla destruirá las células vegetativas y las esporas si la temperatura en los alimentos es ≥63°C.
• Dado que los alimentos que contienen la toxina emética deben calentarse a 121°C durante más de 80 minutos, recalentar los alimentos hasta que estén humeantes no es suficiente para inactivar la toxina emética, por lo que se deben dedicar esfuerzos a la prevención, no se puede garantizar la inocuidad de los alimentos si ya se han formado toxinas.
• Mantener los alimentos calientes a más de 57°C y los fríos a menos de 5°C para evitar la formación de esporas.
• Refrigerar las sobras adecuadamente enfriándolas rápidamente a 5°C o menos. Asegurarse de que los recipientes de sobras no estén apilados; esto permitirá una adecuada circulación de aire alrededor de los alimentos y asegurará un enfriamiento rápido.

B. cereus es una bacteria que puede contaminar nuestros alimentos y causarnos cuadros de enfermedad de leves a graves. La prevención es fundamental para evitar estos contagios o para, al menos, reducir el riesgo de un padecimiento grave. El correcto manejo de los alimentos, su cocción adecuada y su pronta refrigeración son las principales maneras de aumentar la seguridad de nuestros alimentos. 

Bibliografía:

European Food Safety Authority, European Centre for Disease Prevention and Control; The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2010; EFSA Journal 2012; 10(3):2597. [442pp.] doi:10.2903/j.efsa.2012.2597.

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