De amarillo a morado: Los tonos nutracéuticos del maíz

Dra. Teresita Arredondo-Ochoa

Laboratorio de Química y Funcionalidad de Carbohidratos

Facultad de Química, UAQ

Instituto Politécnico Nacional, CICATA-IPN Unidad Querétaro

Dr. Eduardo Morales-Sánchez

Instituto Politécnico Nacional, CICATA-IPN Unidad Querétaro

Dra. Marcela Gaytán-Martínez

Laboratorio de Química y Funcionalidad de Carbohidratos

Facultad de Química, UAQ

El maíz, uno de los cultivos más antiguos de la humanidad, es mucho más que un ingrediente en la dieta de muchas culturas, ha constituido una fuente esencial de alimento y nutrición desde tiempos inmemoriales. Pero, ¿alguna vez te has preguntado sobre la diversidad de colores que tienen las diferentes variedades de este grano tan valioso y a qué se deben los mismos? 

Los colores del maíz

Desde el brillante amarillo hasta el profundo morado, el color del grano de maíz va más allá de ser simplemente una característica estética y está estrechamente relacionado con su perfil nutricional. Las diferentes partes que lo conforman, tales como pericarpio, aleurona, endospermo y embrión, contienen una variedad de compuestos bioactivos, que contribuyen a su potencial nutracéutico y tienen impacto significativo en nuestra salud, desde diferentes perspectivas.

El maíz amarillo es rico en carotenoides como la luteína y la zeaxantina, pigmentos vegetales que actúan como antioxidantes en el cuerpo humano y son conocidos por su papel en la salud ocular, protegiendo los ojos de los daños causados por la luz ultravioleta y reduciendo el riesgo de enfermedades, tales como la degeneración macular relacionada con la edad. 

Por otro lado, el maíz morado y azul, variedades particularmente intrigantes, que han ganado popularidad debido a su llamativo color, contiene antocianinas, compuestos antioxidantes responsables en su mayoría de su vibrante color púrpura o azul, proporcionan una amplia variedad de beneficios para la salud, incluyendo la protección a nivel celular contra enfermedades cardiovasculares, la reducción del riesgo de ciertos tipos de cáncer y enfermedades crónicas relacionadas con la inflamación y el estrés oxidativo, como son la obesidad y el síndrome metabólico, además de tener propiedades neuroprotectoras, lo que sugiere que podría ayudar a reducir el riesgo de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer, entre otras. 

Por su parte, variedades de maíz blanco, amarillo, rojo y morado contienen varias vitaminas del complejo B, incluyendo tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido pantoténico (B5) y ácido fólico (B9), esenciales para el metabolismo energético, la función nerviosa, la síntesis de ADN, producción de células rojas en la sangre, la salud de la piel, entre otras funciones vitales. Además, contiene ácido ferúlico, un potente antioxidante, y ácido fenólico que se ha relacionado con múltiples propiedades entre las que están actividad antiinflamatoria, cardioprotectora, inmunoestimulante, entre otras, además de contribuir a la estabilidad de los alimentos y a la absorción de nutrimentos. 

El maíz en nuestra dieta: aporte de salud

Por todo lo anterior, el pensar en incorporar una variedad de colores de maíz en nuestra dieta puede ser una estrategia inteligente para mejorar nuestra salud y bienestar. Su versatilidad como producto fresco y como productos derivados de él, como por ejemplo en harinas, permite crear alimentos visualmente atractivos y nutricionalmente equilibrados que estimulen tanto nuestros sentidos como nuestra salud dando un aporte extra al nutricional. 

Es así que, dentro del Laboratorio de Química y Funcionalidad de Carbohidratos de la Universidad Autónoma de Querétaro exploramos no sólo los tonos nutracéuticos en las variedades de maíz, sino que también generamos conocimiento para destacar la importancia de la diversidad genética, investigación continua y nuevas perspectivas para el aprovechamiento integral de este recurso natural tan importante en nuestro país, para así lograr que impacte directamente en beneficio de la salud nutricional y el bienestar de los mexicanos.

Bibliografía:

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