Sabor que surge del calor: Reacción de Maillard
Jorge Mauricio Rodríguez-López
Dra. Ana María Sotelo-González
Facultad de Química. Universidad Autónoma de Querétaro
Dra. Guadalupe Méndez Montealvo
Instituto Politécnico Nacional, CICATA-IPN Unidad Querétaro
Cuando un alimento se somete al proceso térmico, este adquiere nuevos sabores y aromas gracias a una reacción llamada reacción de Maillard. Este proceso químico se ve reflejado tanto en la vida diaria como en la industria de los alimentos. Fue descubierta y primeramente descrita por el químico y físico francés Louis Camille Maillard (1878-1936).
Pero, ¿qué es una reacción de Maillard?
La reacción de Maillard es una reacción química entre aminoácidos y azúcares reductores que produce sabores complejos y pigmentos marrones (melanoidinas) en los alimentos cocinados. Es un tipo de reacción sin enzimas que suele ocurrir entre los 140 y 165°C (280 y 330°F), y es responsable del distintivo aspecto dorado y los ricos sabores de algunas preparaciones como las carnes selladas, alimentos tostados, alimentos fritos y horneados, así como en los procesos de elaboración de cerveza. La reacción implica que el grupo carbonilo (-C=O) del azúcar reacciona con el grupo amino (-NH2) de un aminoácido en su forma libre o que forma parte de una proteína, formando una mezcla compleja de moléculas que contribuyen al aroma y sabor del producto final.
Pasos para una reacción de Maillard
La reacción de Maillard comienza cuando un azúcar se une a un aminoácido, liberando agua en el proceso. Esa unión inicial es inestable y cambia de forma, dando lugar a compuestos más estables. Después, estos compuestos se transforman en una serie de reacciones que generan los sabores y aromas característicos de los alimentos cocinados, además de producir unas sustancias llamadas melanoidinas, queson las responsables del color dorado o marrón de muchos alimentos al calentarse (Rauh et al., 2022).
Lo positivo de la reacción de Maillard
La reacción de Maillard tiene efectos significativos en los alimentos, modificando su color, sabor, aroma, textura y propiedades nutricionales. La reacción produce cientos de compuestos de sabor y aroma responsables del distintivo sabor y olor salado, tostado o a caramelo en alimentos cocidos que dan a los alimentos dorados sus característicos colores atractivos, importantes para la apariencia y la aceptación del consumidor:
| Compuesto | ¿Qué aporta? | Alimentos donde se ve reflejado |
| Melanoidinas | Da un fondo amargo-dulce, tiene actividad antioxidante, antimicrobiana y prebiótica, beneficioso en la dieta | Pan, cerveza, café, galletas |
| Furanos | Da sabor dulce y acaramelado | Caramelos, miel, café, pan horneado |
| Pirazinas | Dan sabor tostado y a nuez, aporta propiedadesantioxidantes | Café, cacao, pan tostado, frutos secos |
| Aldehídos de Strecker | Da sabor salado y umami | Carnes asadas, sopas, salsas |
Lo negativo de la reacción de Maillard
Por otro lado, la reacción de Maillard provoca cambios en la estructura y funcionalidad de las proteínas, loque puede afectar la textura y la digestibilidad de los alimentos y, si bien la reacción mejora las cualidades sensoriales, también puede reducir el valor nutricional al degradar ciertos aminoácidos y vitaminas durante el procesamiento a altas temperaturas. A continuación, se describen algunos de ellos y sus implicaciones en la salud:
| Compuesto | Potencial daño a la salud |
| Hidroximetilfurfural (HMF) | Aparece en productos azucarados que se han calentado demasiado. En el cuerpo puede transformarse en sustancias como el 5-sulfoximetilfurfural, que podría estar relacionada con posibles efectos carcinogénicos |
| Aminas heterocíclicas | Se forman cuando la carne se cocina a temperaturas elevadas, como en la parrilla o sartén. Se ha vinculado con un mayor riesgo de desarrollo de cáncer. |
| Acrilamida | Aparece en alimentos ricos en almidón (como papas fritas o pan tostado) cuando se cocinan a elevadas temperaturas. Dentro del organismo se convierte en glicidamida, un compuesto capaz de unirse al ADN y alterar sus funciones. |
| Furanos | En bajas cantidades no representa un riesgo a la salud, pero si se acumulan en exceso pueden afectar al hígado y se han asociado con la formación de tumores en este órgano. |
(El Hosry et al., 2025; Kathuria et al., 2023; Rauh et al., 2022; Tamanna et al., 2015).
Sugerencias de cocción para aprovechar la reacción
Controlando la temperatura y el tiempo de cocción, y utilizando métodos que conserven algo de humedad como hervido, vapor o estofado, se puede potenciar la reacción de Maillard para desarrollar sabores y aromas a tostado, nuez o caramelo en los alimentos. También es útil combinar los alimentos con ingredientes ácidos, como jugo de limón o vinagre, para favorecer un desarrollo uniforme de sabores y colores. De esta manera, se logra que los alimentos queden dorados y con aromas intensos, resaltando la riqueza sensorial sin comprometer su textura ni su calidad (El Hosry et al., 2025).
En resumen, la reacción de Maillard es un proceso fundamental que aporta a los alimentos su color agradable a dorado, aromas y sabores característicos a tostado, nuez o dulce, contribuyendo a que se disfrute de los productos. Aunque esta reacción genera compuestos beneficiosos como melanoidinas y pirazinas, también puede producir sustancias potencialmente dañinas cuando se somete a altas temperaturas o tiempos prolongados. Por ello, controlar la temperatura y el tiempo de cocción, además de emplear métodos que conserven humedad, así como el uso de ingredientes ácidos, permite maximizar las características sensoriales de los alimentos mientras se minimizan los riesgos a la salud, logrando platillossabrosos y seguros. Al controlar esta reacción podemos aprovecharla para crear alimentos más atractivos y seguros, demostrando que la química está presente en cada bocado que disfrutamos.
Referencias:
El Hosry, L., Elias, V., Chamoun, V., Halawi, M., Cayot, P., Nehme, A., & Bou- Maroun, E. (2025). Maillard Reaction: Mechanism, Influencing Parameters, Advantages, Disadvantages, and Food Industrial Applications: A Review. Foods, 14(11), 1881–1881. NIH. https://doi.org/10.3390/foods14111881
Kathuria, D., Hamid, N., Gautam, S., & Thakur, A. (2023). Maillard reaction in different food products: Effecton product quality, human health and mitigation strategies. Food Control 153, 109911–109911. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2023.109911
Rauh, V., & Xiao, Y. (2022). The shelf life of heat-treated dairy products. International Dairy Journal, 125,105235. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105235
Tamanna, N., & Mahmood, N. (2015). Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition. International Journal of Food Science, 2015, 1–6. NIH. https://doi.org/10.1155/2015/526762
