Mezcal con ciencia: lo que no sabías de esta bebida ancestral

IBT. Jimena Álvarez-Chávez

Tecnológico de Monterrey, Campus Toluca

Dra. Elisa Dufoo-Hurtado

Tecnológico de Monterrey, Campus Querétaro

El mezcal es mucho más que una bebida alcohólica: es cultura, ciencia y biodiversidad en una copa. Su nombre proviene del náhuatl metl (maguey) e ixca (cocer), que significa “maguey cocido” (Bowen, 2015). Ligado a leyendas y ceremonias, su elaboración artesanal se ha transmitido por generaciones. México produce más de 8 millones de litros anuales y se proyecta que su valor comercial alcance los 2,546.17 millones de dólares para 2032 (Fortune Business Insights, 2025). Este auge ha despertado el interés por su perfil sensorial, sus beneficios potenciales y el aprovechamiento de los subproductos que genera.

El proceso inicia en el campo, donde el agave requiere entre 7 y 20 años para madurar. El espadín (Agave angustifolia) es el más cultivado, mientras que especies silvestres como tobalá (A. potatorum) y tepeztate (A. marmorata) aportan sabores más complejos, pero son más escasas (Arellano-Plaza et al., 2022). La NOM-070-SCFI-2016 clasifica el mezcal en tres categorías: 

• Industrial, que utiliza autoclaves y columnas de destilación
• Artesanal, con hornos de piedra, fermentación en tinas o tambos y alambiques de cobre
• Ancestral, con molienda manual con mazos, fermentación en barro o madera y destilación en alambiques de barro sin metal.

En la producción artesanal y ancestral, las piñas se cuecen en hornos cónicos subterráneos durante días, generando reacciones químicas que dan su aroma ahumado. Posteriormente, las piñas se muelen y el jugo y la pulpa resultantes se dejan fermentar de manera natural, gracias a microorganismos que viven en el ambiente, como levaduras y bacterias (Nolasco-Cancino et al., 2022). Después, el líquido se destila, casi siempre dos veces, separando las primeras y últimas porciones —que contienen compuestos no deseados— y conservando solo la parte intermedia, conocida como “corazón”. Según la norma oficial, el mezcal terminado debe tener entre 35 y 55% de alcohol (DOF, 2017).

Aunque el etanol es su componente principal, el mezcal contiene más de 80 compuestos volátiles: ésteres con notas frutales y florales, alcoholes superiores que aportan cuerpo, terpenos con aromas cítricos o herbales, y fenoles y carbonílicos responsables de matices ahumados o terrosos (Hernández-Ruiz et al., 2019). El metanol, generado por degradación de pectinas, se controla estrictamente entre 30 y 300mg/100mL de etanol (Nolasco-Cancino et al., 2022). La combinación de compuestos depende del agave, la fermentación, el alambique y la técnica del maestro mezcalero, haciendo único a cada lote.

Desde 1994, la Denominación de Origen Mezcal (DOM) protege su producción en regiones específicas como Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Puebla, Michoacán, Tamaulipas, Guanajuato, Aguascalientes, Estado de México, Morelos y algunos municipios de Sinaloa (DOF, 2017). Para ser auténtico debe elaborarse solo con agave, cumplir la NOM y etiquetar claramente el tipo de agave, categoría, origen, graduación y sello del Consejo Regulador del Mezcal (CRM). Los productos que no cumplen estos requisitos son apócrifos y pueden implicar riesgos sanitarios.

Aprovechando todo en el mezcal

La industria produce subproductos como bagazo, vinazas, hojas, espinas y fibras. Las espinas se emplean en biocolorantes; las cutículas, en biopelículas y membranas; y las fibras, en textiles, papel, bioplásticos y materiales de construcción. El bagazo se usa como fertilizante, alimento para ganado o biocombustible, y es fuente de fructanos, inulina, saponinas y compuestos fenólicos con potencial prebiótico y propiedades antifúngicas, antiinflamatorias y antibacterianas (Álvarez-Chávez et al., 2021). Las vinazas se investigan para tratamiento de aguas, producción de fertilizantes y biogás. Este aprovechamiento impulsa la economía circular y reduce la contaminación.

El crecimiento de la demanda en este producto ha generado sobreexplotación del agave, pérdida de biodiversidad y erosión del suelo. Para enfrentar estos retos, se promueven prácticas sostenibles como cultivo orgánico, reforestación, viveros, certificaciones de comercio justo y ambientales como Biosphere o Agave Responsable Ambiental (ARA). Organizaciones y productores trabajan en bancos de semillas, viveros especializados y programas de conservación para garantizar la disponibilidad futura de esta planta.

El mezcal es una bebida ancestral que une tradición, ciencia y sostenibilidad. Disfrutarlo con responsabilidad implica elegir productos certificados y apoyar prácticas que protejan tanto la cultura como los ecosistemas de donde proviene. La investigación en su composición y en el uso de sus subproductos demuestra que es posible integrar herencia cultural y desarrollo sostenible en un mismo sorbo.

Referencias:

Álvarez-Chávez, J., Villamiel, M., Santos-Zea, L., & Ramírez-Jiménez, A. K. (2021). Agave By-Products: An Overview of Their Nutraceutical Value, Current Applications, and Processing Methods. Polysaccharides, 2(3), 720-743. https://doi.org/10.3390/polysaccharides2030044

Arellano-Plaza, M., Paez-Lerma, J. B., Soto-Cruz, N. O., Kirchmayr, M. R., & Gschaedler Mathis, A. (2022). Mezcal production in Mexico: Between tradition and commercial exploitation. Frontiers in Sustainable Food Systems, 6, 832532.

Bowen, S. (2015). Divided Spirits. Tequila, Mezcal, and the Politics of Production. Oakland: University of California Press. 

Diario Oficial de la Federación (DOF). (2017). Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas–Mezcal–Especificaciones. Secretaría de Economía.

Fortune Busines Insights. (2025). Obtenido de https://www.fortunebusinessinsights.com/es/mezcal-market-102652

Nolasco-Cancino, H., Jarquín-Martínez, D., Ruiz-Terán, F., & Santiago-Urbina, J. A. (2022). Behavior of the volatile compounds regulated by the Mexican Official Standard NOM-070-SCFI-2016 during the distillation of artisanal Mezcal. Biotecnia, 24(2), 20-27.