Los insectos: materia prima no convencional en la elaboración de alimentos
Mtro. Salvador Osvaldo Cruz López
Dra. Yenizey Merit Alvarez Cisneros
Universidad Autónoma Metropolitana, Iztapalapa
Aunque la producción de alimentos se mantiene al ritmo del crecimiento demográfico, el Informe de las Naciones Unidas sobre el estado de la seguridad alimentaria y nutrición en el mundo de 2022 revela tendencias alarmantes: 828 millones de personas padecen hambre, el 29.3% de la población mundial se enfrenta a inseguridad alimentaria y el 22% de los niños menores de cinco años tienen déficit de crecimiento, además de dietas de mala calidad y deficiencias de micronutrimentos, lo que contribuye a enfermedades relacionadas con la alimentación. Por otra parte, los sistemas agroalimentarios dañan el medio ambiente y el clima, afectando los recursos del suelo y el agua (Wijerathna-Yapa and Pathirana, 2022).
La idea de utilizar insectos tanto para el consumo humano, como para la alimentación animal está ganando atención debido a sus numerosas ventajas. Los insectos son más eficientes en la generación de proteínas, ya que poseen tasas de crecimiento más rápidas y ofrecen un valor nutricional sustancial. El cultivo de insectos tiene implicaciones ambientales y económicas notables, ya que demandan menos recursos para su cultivo y exhiben un menor impacto ecológico, particularmente en lo que respecta a las emisiones de gases de efecto invernadero y la huella hídrica, que la producción ganadera tradicional. Estos factores posicionan la producción de insectos como una industria potencialmente ecológica (Cruz-López y col., 2024).
Los insectos, como grupo, representan la biomasa más significativa del planeta. Su peso total es mayor en cantidad que la suma del peso de todos los animales en total. Además, constituyen una fuente de proteína animal importante. Aunque la composición nutricional de los insectos varía considerablemente dependiendo de la especie, etapa de desarrollo, condiciones ambientales y alimentación, generalmente se consideran una fuente importante de proteína de alta calidad, con un contenido equilibrado de aminoácidos, ácidos grasos esenciales, microelementos y otros compuestos bioactivos (Sosa y col., 2017; Pan y col., 2022).
Sin embargo, los consumidores tienen una baja aceptación hacia los insectos, en gran medida debido a los hábitos culturales, prejuicios y neofobia alimentaria. Sin embargo, numerosos estudios proponen que los insectos comestibles podrían integrarse como harinas, concentrados de proteínas o aislados en varios productos alimenticios para ocultar su apariencia y mejorar la aceptación del consumidor (Cruz-López y col., 2024).
Algunos ejemplos de alimentos en los cuales se han utilizado insectos para su elaboración se muestran en la tabla 1.
Tabla 1: Utilización de Insectos en la elaboración de alimentos.
| Insecto | Producto | Resultados | Referencia |
| Harina de grillo | Pan sin gluten | Se observó que mejoró la estructura del pan y se redujo su dureza gracias al uso de polvo de grillo. Además, se informó de las propiedades beneficiosas para la salud al utilizar harina de grillo. | Kowalczewski y col., 2019 |
| Harina de grillo | Papas fritas (chips) horneadas | Las papas fritas horneadas revelaron una mayor cantidad de proteínas, hierro, calcio en comparación con el control. Una diminución en la luminosidad, así como en los tonos rojizos y amarillos, además de una menor dureza y mayor cohesividad en comparación al control. En cuanto al agrado global las muestras con grillo presentaron una mejor aceptación en comparación a la muestra control. | Cheng y col. 2022 |
| Harina de gusano amarillo Harina de grillo | Pan de trigo | La sustitución del 10% de harina de insectos contribuyó a un aumento significativo en el contenido de proteína en comparación con el control, independientemente del tipo de insecto utilizado. Además de provocar un aumento del puntaje de aminoácidos para la lisina en comparación con el control. En el perfil de ácidos grasos, la concentración más alta de ácido oleico se obtuvo para el gusano de la harina, para el ácido palmítico y ácido linoleico para la harina de grillo. El análisis sensorial demostró que la adición de harina de insectos es generalmente aceptable hasta un 10 % de sustitución. | Kowalski y col., 2022. |
| Harina de grillo Harina de gusano amarillo | Pasta de trigo | Encontraron que el polvo de insecto mejoró sustancialmente el contenido de proteína y la calidad del producto final con mejor firmeza y adhesividad, pero pérdida de cocción mayor que la de la pasta de control. | Pasini y col., 2022 |
| Harina de grillo Harina de gusano amarillo | Muffins | El contenido de proteína en muffins suplementados con harina de insectos aumentó, mientras que el contenido de carbohidratos disminuyó. El contenido fenólico total y la capacidad antioxidante contra ABTS· + y DPPH· aumentaron. El índice glucémico estimado fue menor que el control. Además, los muffins enriquecidos fueron aceptados por los consumidores y su sabor sorprendió positivamente a los encuestados. | Zielińska y col., 2021 |
| Polvo de gusano de la harina | Tortillas de maíz | El contenido de proteína de las tortillas aumentó en un 2%, así como la cantidad de aminoácidos esenciales, pero se observó un oscurecimiento frente al control, pero tuvieron una excelente aceptación por parte de los consumidores | Aguilar-Miranda y col., 2002 |
| Harina de chapulín | Snack extruido a base de harina de maíz | El aumento de la proporción de insectos redujo el índice de expansión, la dureza y el índice de absorción de agua, y aumentó la densidad aparente y la diferencia total de color. Se optimizó la proporción de chapulín para mantener la calidad del producto y aumentar el valor nutricional. | Cuj-Laines y col., 2018 |
| Harina de gusano de la harina, como extensor cárnico | Salchichas | Observaron una disminución del contenido de humedad, grasa y dureza mientras que aumentaba el nivel de proteína y una pérdida de estabilidad de emulsión a valores mayores al 15% y una menor aceptación sensorial. | Choi y col., 2017 |
| Harina de chapulín como sustituto de fécula | Salchichas | Las formulaciones con chapulín aumentaron el contenido proteico. Las salchichas con chapulín mostraron un aumento en la dureza, elasticidad, gomosidad y masticabilidad. Además, los parámetros de color a* y b* son similares al control, pero L* (luminosidad) disminuyó. La prueba CATA mostró que los atributos destacados para las salchichas con chapulín poseían sabor a hierbas, color marrón y textura granular. Pero disminuyó la aceptabilidad comparada con el control. | Cruz-López y col., 2022 |
Referencias:
Wijerathna-Yapa, A. and Pathirana, R. 2022. Sustainable agro-food systems for addressing climate change and food security. Agriculture. 12:1554
Cruz-López, S. O., Escalona-Buendía, H. B., Martinez-Arellano, I., Domínguez-Soberanes, J., & Alvarez-Cisneros, Y. M. 2024. Physicochemical and techno-functional characterization of soluble proteins extracted by ultrasound from the cricket Acheta domesticus. Heliyon, 10(23), e40718.
Sosa, D.A.T.; Fogliano, V. 2017. Potencial of insect-derived ingredients for food applications. In Insect Physiology and Ecology; Schields, V.D.C., Ed.; IntechOpen: London, UK; pp. 215–231.
Pan, J.; Xu, H.; Cheng, Y.; Mintah, B.K.; Dabbour, M.; Yang, F.; Chen, W.; Zhang, Z.; Dai, C.; He, R.; y col. 2022. Recent Insight on Edible Insect Protein: Extraction, Functional Properties, Allergenicity, Bioactivity, and Applications. Foods, 11, 2931.
Kowalczewski, P.Ł.; Walkowiak, K.; Masewicz, Ł.; Bartczak, O.; Lewandowicz, J.; Kubiak, P.; Baranowska, H.M. 2019. Gluten-Free Bread with Cricket Powder—Mechanical Properties and Molecular Water Dynamics in Dough and Ready Product. Foods. 8, 240.
Cheng, K.; Leong, K.; Chan, S. 2022. Cricket as an alternative source of protein in the development of nutritious baked chips. Food Research. 6 74–82.
Kowalski, S.; Mikulec, A.; Mickowska, B.; Skotnicka, M.; Mazurek, A. 2022. Wheat bread supplementation with various edible insect flours. Influence of chemical composition on nutritional and technological aspects. LWT. 159, 113220.
Pasini, G.; Cullere, M.; Vegro, M.; Simonato, B.; Dalle Zotte, A. 2022. Potentiality of protein fractions from the house cricket (Acheta domesticus) and yellow mealworm (Tenebrio molitor) for pasta formulation. LWT. 164, 113638.
Zielińska E, Pankiewicz U, Sujka M. 2021. Nutritional, Physiochemical, and Biological Value of Muffins Enriched with Edible Insects Flour. Antioxidants. 10(7):1122.
Aguilar-Miranda E.D., López M.G., Escamilla-Santana C., Barba de la Rosa A.P. 2002. Characteristics of maize flour tortilla supplemented with ground Tenebrio molitor larvae. J Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50:192–5.
Cuj-Laines R, Hernández-Santos B, Reyes-Jaquez D, Delgado-Licon E, Juárez-Barrientos JM, Rodríguez-Miranda J. 2018. Physicochemical properties of ready-to-eat extruded nixtamalized maize-based snacks enriched with grasshopper. International Journal of Food Science & Technology. 53:1889–95.
Choi, Y.-S.; Kim, T.-K.; Choi, H.-D.; Park, J.-D.; Sung, J.-M.; Jeon, K.-H.; Paik, H.-D.; Kim, Y.-B. 2017. Optimization of replacing pork meat with yellow worm (Tenebrio molitor L.) for frankfurters. Food Science of Animal Resources. 37, 617–625.
Cruz-López, S.O.; Álvarez-Cisneros, Y.M.; Domínguez-Soberanes, J.; Escalona-Buendía, H.B.; Sánchez, C.N. 2022. Physicochemical and Sensory Characteristics of Sausages Made with Grasshopper (Sphenarium purpurascens) Flour. Foods. 11, 704.
