La calidad en los productos de origen animal

Ing. Bertha Díaz de Nicolás

Consultora

Un alimento de origen animal es todo aquello comestible que provenga de, como su nombre lo dice, los animales. Sin embargo, no todos los miembros del reino Animalia están contemplados. Hay algunos que por sus características, peligrosidad o restricción legal no pueden o no deben ser consumidos ni directamente ni en productos derivados. La res, el cerdo y el pollo son los tipos de carne de mayor consumo mundial, seguidos del pescado. No obstante, hablar de alimentos de origen animal es muy amplio si consideramos las costumbres y tradiciones, lo que varía de acuerdo a la región de la que hablamos. En ciertos países se consumen especies que en otras latitudes son desconocidas como formas de alimento. Por ejemplo, hay poblaciones que incluyen en su dieta tipos de hormigas, monos, caimanes, murciélagos, ratas, orugas, armadillos, caracoles, perros, entre muchos otros.

Como alimentos más consumidos de origen animal podemos mencionar la carne (res, cerdo, ave), el pescado, los huevos, la leche y los productos lácteos derivados de esta última.

Invertir en la calidad de los productos de origen animal aporta un retorno positivo para todos los involucrados en la cadena de producción, desde los productores, que ganan más por lo que venden, hasta los consumidores, que llevan alimentos más saludables a sus mesas.

Esta calidad tiene una relación directa con el bienestar animal. Los animales sometidos a condiciones de estrés durante el manejo sufren diferentes procesos bioquímicos y estructurales después del sacrificio, en el periodo conocido como “conversión del músculo en carne”, que pueden alterar el color de la carne dependiendo de la situación y hacer que esta se oscurezca o palidezca, o se ponga dura y seca. La consecuencia de esto es que los productos de origen animal pierden calidad. Además de las características físico-químicas de la carne (apariencia, textura y sabor), en las que influyen directamente las condiciones de vida que han tenido los animales, las cuestiones éticas y de preservación ambiental también forman parte de la percepción del público consumidor, cada vez más exigente en cuanto a la calidad del producto de origen animal.

¿Cómo influye el estrés en el bienestar animal y en la calidad de la carne y sus derivados?

Los músculos de los animales tienen unas reservas de energía llamadas ATP (Trifosfato de adenosina), que se sintetizan durante toda la vida del animal. Después del sacrificio, se produce la resíntesis de esta fuente de energía que, con la ausencia de oxígeno, se lleva a cabo anaeróbicamente. Posteriormente, se genera ácido láctico, que se acumula en el músculo y disminuye el pH del producto, convirtiendo el músculo en carne. Cuando el animal sufre un estrés prolongado durante el manejo, la reducción de pH es más lenta debido a la baja producción de ácido láctico. Con un pH elevado, la carne tendrá un aspecto más seco y rígido. Este problema se denomina DFD (en inglés: dark, firm, dry; es decir, oscura, dura y seca) y puede aparecer tanto en la carne del ganado porcino como bovino.

Cuando el animal sufre otros tipos de estrés al acercarse la hora del sacrificio, como durante el transporte hasta que se realiza el aturdimiento, los altos niveles de glucógeno muscular producirán más ácido láctico. En este caso, el pH muscular disminuirá aceleradamente y la carne tendrá un aspecto pálido y flácido y soltará bastante agua. Este problema se llama PSE (en inglés: pale, soft, exudative; es decir, pálida, blanda y exudativa) y puede aparecer en la carne del ganado porcino, bovino y en la de aves de corral.

En ambos casos, la calidad de los productos de origen animal se ve afectada, ya que tanto una carne oscura y rígida como una pálida y flácida tienen menos aceptación por parte del mercado consumidor.

Además de estas cuestiones de calidad de los derivados, el estrés que ha sufrido el animal debido al manejo inadecuado, a la deshidratación, al ayuno prolongado y a condiciones de vida deficientes, en general, puede disminuir la inmunidad de los animales. Esta condición inmunosupresora hace que los rebaños sean más susceptibles a enfermedades, aumentando tanto los gastos de los productores con tratamientos veterinarios como los riesgos de una pérdida productiva de los animales

En la práctica, la preocupación por el bienestar animal se expresa en el cuidado que se tiene con las condiciones a las que se expone a los animales, desde que nacen hasta que se sacrifican. Entre estos cuidados, hay que destacar los siguientes:

• Ningún animal debe pasar hambre o sed y todos tienen que disponer de alimento y agua de calidad y en la cantidad suficiente.
• No han de estar incómodos ni expuestos a lesiones y, por lo tanto, los lugares de refugio y descanso tienen que mantenerse en buenas condiciones.
• No se deben utilizar medicamentos para potenciar el crecimiento de los animales, sólo vacunas preventivas y medicamentos para tratar enfermedades cuando sea realmente necesario; la prioridad ha de ser siempre la prevención.
• Los animales no deben estar expuestos a miedo ni estrés durante su manejo y en contacto con los productores.
• Los animales han de vivir en un ambiente con el espacio y las condiciones que les permitan comportarse de forma natural.

Todas estas condiciones se verifican en los sistemas de crianza que se someten a procesos de certificación de bienestar animal. Cada vez más, tanto productores como empresas y consumidores, son conscientes de la importancia de invertir en bienestar animal y mejorar la forma en que se maneja a los animales. Esta preocupación afecta a la calidad de los productos que provienen de animales y, por lo tanto, se trata de una cuestión económica; sin embargo, como se ha mencionado, también incluye cuestiones morales, éticas, sanitarias y seguridad alimentaria.

Además, es muy importante la inocuidad de los alimentos de origen animal; es decir, se deben de tomar todas las medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de éstos para asegurar que, una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.

Bibliografía:

Aleu, Gonzalo, et. al. Guía para el aseguramiento de la calidad en Industrias de Alimentos de Origen Animal. Gobierno de la Provincia de Córdoba. Primera Edición. Argentina, 2018.

Guerra Liera, Juan Eulogio y Córdova Izquierdo, Alejandro. Inocuidad y Calidad en Alimentos de Origen Animal. Universidad Autónoma de Sinaloa. Serie Extensión, Colección Ciencia y Tecnología. México, 2020.