¿Existen los alimentos naturales?

Lic. Sofía Torres Landa Aizpuru

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

¿Alguna vez has escuchado que lo natural es la opción más saludable? ¿Sabías que no existe ninguna definición universal ni regulatoria que nos diga exactamente lo que significa este concepto? De acuerdo con la Real Academia Española, (2024), la palabra “natural” hace referencia a “algo que está tal como se halla en la naturaleza, o que no tiene mezcla o elaboración”. Esto sugiere alimentos obtenidos directamente del medio ambiente que no han sido alterados; sin embargo, esta conceptualización carece de sustento en el mercado, creando una ambigüedad que convierte la definición de comida saludable en un concepto elusivo, impreciso y meramente intuitivo.

El comprador usa la información nutrimental y la comunicación del empaque como referencia directa sobre la calidad del alimento. A través de los años, la mercadotecnia ha explotado esta vía utilizando en sus envases claims de salud como “sin conservadores”, “100% natural”, o “libre de azúcares añadidos” como estrategia de venta.

¿Es más saludable?

Además, la decisión de compra se guía por factores inconscientes: diversos estudios señalan que se percibe un producto como saludable al observar un etiquetado color verde, la promoción de un influencer deportista, o su ubicación en el anaquel de “saludable”. (Miquel Vidal & Castellano-Tejedor, 2022) Es por esto que se ha demostrado que el etiquetado más eficiente es el NUTRISCORE (Foodwatch, 2020), al relacionar la calidad nutrimental total con sus ingredientes y su procesamiento. 

¿Cómo decidimos que algo es más saludable?

De acuerdo a (Liñán, Arroyo & Carrete, 2019), la percepción sobre lo que se considera saludable se rige por una serie de valores del comprador: En primer lugar, está el valor del producto, en el que un alimento es visto como beneficioso si contiene ingredientes de mejor calidad nutrimental (vitaminas y minerales) en lugar de nutrimentos críticos (sal, grasa o azúcares), siendo la categoría del producto y el binomio precio-sabor factores clave en la decisión de compra. 

En segundo lugar, el valor del proceso, se relaciona con la preferencia por términos como “mínimamente procesado” y “fresco” están directamente relacionados en esta decisión de consumo. 

El tercer factor es el valor de la localización, que explica por qué los lugares de venta (como los mercados) son frecuentados por la percepción de que lo fresco es más saludable, aunque no siempre sea inocuo. Finalmente, el valor emocional se incluye en el consumo, ya que las personas tienden a escoger opciones saludables cuando se sienten motivadas a llevar un mejor estilo de vida. 

Además, los consumidores suelen percibir a los alimentos menos procesados como más saludables, demostrando un conocimiento limitado acerca de la función de los aditivos o los UPF (solo el 25% sabe lo que significan) (Saulais, Corcuff & Boonefaes, 2023). Esto conlleva a que asocien un alto nivel de procesamiento con baja salubridad y naturalidad, e incluso estén dispuestos a pagar más por ingredientes de origen natural en sustitución de los artificiales. 

Natural no es más seguro

A pesar de estas preferencias y estrategias de marketing, la asociación “natural = seguro” es una falacia. Si bien no existe una definición exacta para los alimentos naturales (Liñán, Arroyo & Carrete, 2019), es crucial entender las implicaciones del consumo de opciones de productos sin procesamiento. 

Aunque se suele asociar lo “natural” con lo “seguro”, desde la toxicología alimentaria sabemos que esto no siempre es cierto. Muchas plantas producen metabolitos secundarios (glucósidos cianogénicos, lectinas o alcaloides pirrolizidínicos) que las protegen de depredadores, pero que resultan tóxicos para el ser humano. Estas sustancias se encuentran en alimentos comunes como la papa, la yuca o la soya, y una exposición prolongada o en dosis elevadas puede causar daños severos (Urugo & Tringo, 2023).

Por ello, organismos internacionales como la OMS, la FAO y el Codex Alimentarius han establecido límites máximos tolerables para compuestos de origen natural usados como aditivos. 

Lejos de ser un enemigo, el procesamiento de alimentos (como el enlatado o la fermentación) ha sido clave para reducir toxinas y microorganismos patógenos, garantizando la inocuidad y seguridad de los comestibles.

Pensar que lo natural siempre es bueno y lo procesado es dañino representa una dicotomía simplista. El impacto positivo de un alimento en la salud depende de múltiples factores, y la ciencia busca respaldar la funcionalidad y seguridad mediante efectos medibles y la biodisponibilidad de los ingredientes, más allá de su origen (Plasek, Lakner & Temesi, 2020).

La salud ha sido identificada como la tendencia más relevante que impulsa la innovación en el mercado global, ofreciendo a las empresas la oportunidad de desarrollar un rango casi infinito de nuevos conceptos nutricionales, como productos funcionales y fortificados. De hecho, la cantidad de productos que ahora contienen claims de salud como fortificación de calcio para mejorar la salud ósea, han aumentado. (Duarte, Teixeira & Costa e Silva, 2021)

Este contexto ha disparado el interés por una etiqueta limpia o clean label (Chauhan & Rao, 2024), cuya demanda por ingredientes naturales ha crecido. Este concepto se relaciona con ser simple, menos procesado, libre de aditivos químicos. La búsqueda de esta etiqueta está forzando a la industria a sustituir conservantes sintéticos por alternativas naturales provenientes de microorganismos probióticos; sin embargo, esta transición plantea desafíos como una vida útil más corta.

Es gracias a la industria que se tiene acceso a distintas opciones de alimentos altos en nutrimentos funcionales y seguros. Ante la falta de claridad en lo “natural”, surge el interés por los alimentos funcionales y nutracéuticos, que utilizan el procesamiento a favor (encapsulando compuestos bioactivos) para aportar nutrimentos específicos y ayudar a reducir la aparición de enfermedades.

En conclusión, resumir el bienestar a la definición de un producto natural es detallar la salud como un concepto unidimensional. Es responsabilidad de las autoridades (Saulais, Corcuff & Boonefaes, 2023) proveer información fidedigna que permita a la población entender la forma de leer un etiquetado y tomar decisiones inteligentes al escoger una opción en el mercado, sin basarse en mitos sin sustento científico.

Se debe comunicar que un alimento saludable no solo es el que contiene ingredientes beneficiosos, sino el que también es seguro para su consumo y genera bienestar físico y satisfacción. Por eso, reconocer la multidimensionalidad del valor alimentario es esencial para comunicar mejor el aporte a la salud (Liñán, Arroyo & Carrete, 2019). El futuro de la alimentación no depende de volver a lo natural, sino de avanzar a una nutrición informada, segura y basada en evidencia. Es la toxicología la que nos establece los verdaderos límites entre lo natural y lo saludable.

Referencias: 

Miquel Vidal, M., & Castellano-Tejedor, C. (2022). Identification of Marketing Strategies Influencing Consumers’ Perception of Healthy Food Products and Triggering Purchasing Decisions. Businesses, 2(4), 410–422. https://doi.org/10.3390/businesses2040026

Liñán, J., Arroyo, P., & Carrete, L. (2019). Conceptualizing Healthy Food: How Consumer’s Values Influence the Perceived Healthiness of a Food Product. Journal of Food and Nutrition Research, 7(9), 679–687. https://doi.org/10.12691/jfnr-7-9-10

Saulais, L., Corcuff, R., & Boonefaes, E. (2023). Natural and healthy? Consumers knowledge, understanding and preferences regarding naturalness and healthiness of processed foods. International Journal of Gastronomy and Food Science, 31, 100662.

Urugo, M. M., & Tringo, T. T. (2023). Naturally Occurring Plant Food Toxicants and the Role of Food Processing Methods in Their Detoxification. International Journal of Food Science, 2023, Article ID 9947841. https://doi.org/10.1155/2023/9947841

Plasek, B., Lakner, Z., & Temesi, Á. (2020). Factors that Influence the Perceived Healthiness of Food—Review. Nutrients.

Duarte, P., Teixeira, M., & Costa e Silva, S. (2021). Healthy eating as a trend: consumers’ perceptions towards products with nutrition and health claims. Revista Brasileira de Gestão de Negócios, 23(Saulais, Corcuff & Boonefaes, 2023), 1–17.

 Chauhan, K., & Rao, A. (2024). Clean-label alternatives for food preservation: An emerging trend. Heliyon, 10, 35815.

Real Academia Española. (2024). Natural. En Diccionario de la lengua española. Recuperado de https://dle.rae.es/natural

Foodwatch. (2020). How the Nutri-Score works. Recuperado de https://www.foodwatch.org/en/campaigns/sugar-fat-and-salt/how-the-nutri-score-works