¡Salud por la tradición! Un viaje al corazón de las bebidas que hacen historia en México

M en C. Cecilia Martínez Ortiz

Laboratorio de Química y Funcionalidad de Carbohidratos, Universidad Autónoma de Querétaro

Dra. Anai Zavala Franco

Laboratorio de Química y Funcionalidad de Carbohidratos, Universidad Autónoma de Querétaro

Dra. Elisa Dufoo-Hurtado

Tecnológico de Monterrey, Campus Querétaro

Las bebidas tradicionales mexicanas son una expresión profunda del patrimonio cultural y alimentario del país. Elaboradas con una gran variedad de ingredientes locales y técnicas ancestrales heredadas, estas bebidas forman parte de la identidad de pueblos originarios y  mestizos, destacándose por sus sabores únicos, propiedades sensoriales y beneficios nutricionales y funcionales.

Se clasifican en fermentadas y no fermentadas. Las bebidas no fermentadas, como el atole, tejate, tascalate y chilate, son energéticas e hidratantes. Están hechas a base de maíz nixtamalizado y se enriquecen con ingredientes como cacao, especias y  piloncillo. Estas bebidas aportan antioxidantes, hierro y calcio, además de compuestos bioactivos provenientes de ingredientes tradicionales como el cacao o el achiote (Ramírez-Guzmán et al., 2019).

Por otro lado, las bebidas fermentadas incluyen el pulque, tejuino, tepache y pozol. Estas se caracterizan por la presencia de microorganismos vivos y fermentaciones naturales o inducidas que dan lugar a bebidas de sabor intenso, bajo contenido alcohólico y potenciales beneficios a la salud digestiva. El tejuino, por ejemplo, se elabora con masa de maíz y piloncillo, y se fermenta de uno a  tres días; el tepache utiliza cáscara de piña y especias; mientras que el pulque se obtiene del aguamiel del maguey y contiene levaduras, bacterias lácticas y vitaminas del complejo B. Estas bebidas son consideradas probióticas y funcionales(Arrizon, 2022; Ojeda-Linares et al., 2021).  

El pozol, por su parte, es una bebida fermentada elaborada con masa de maíz nixtamalizado, con o sin cacao, que adquiere una textura espesa y sabor ligeramente ácido. Esta bebida ha ganado popularidad por su valor nutricional y cultural. Su nombre proviene del náhuatl “pozolli”, que significa espumoso, y ha sido utilizada históricamente en rituales y ceremonias dedicadas a la cosecha del maíz. Hoy en día se prepara a través de una fermentación láctica espontánea, cuyo tiempo puede ir desde unas pocas horas hasta más de veinte días, antes de mezclarse con agua y hielo para su consumo. Actualmente, el pozol se consume como una bebida refrescante en los estados del sur como Veracruz, Tabasco, Chiapas y Quintana Roo(Hernández-Oaxaca et al., 2021), aunque su consumo se está expandiendo a otros Estados del país. 

El pozol no es solo una bebida típica del sureste mexicano; es una expresión viva de identidad cultural, una alternativa nutricional valiosa y una fuente de ingresos para comunidades rurales. Desde lo cultural, el pozol resiste la estandarización alimentaria. Por ejemplo, prepararlo en jícara, mezclarlo a mano y compartirlo refuerza la memoria colectiva y el arraigo en comunidades rurales.

En el plano nutricional, destaca por la nixtamalización, que mejora la biodisponibilidad de calcio y niacina (Vitamina B3) y reduce micotoxinas (Hassan et al., 2023) . Además, la fermentación espontánea da lugar a bacterias como Streptococcus, Lactobacillus y Weissella, que generan vitaminas y compuestos útiles para la digestión (Rizo et al., 2021). Estudios recientes han encontrado que algunas de estas bacterias, como Weissella confusa, pueden fermentar fibras especiales llamadas oligosacáridos, lo que sugiere un posible efecto prebiótico del pozol: no solo contiene bacterias beneficiosas, sino que también alimenta a las que ya habitan el intestino (Hernández-Oaxaca et al., 2021). Económicamente, el pozol también es relevante. En zonas como Villahermosa, el 79% de quienes lo elaboran artesanalmente son mujeres de la tercera edad, para quienes representa una fuente estable de ingresos (López-Sánchez et al., 2021).

Hoy en día se reconoce que las bebidas tradicionales tienen un papel importante en la cultura, la tradición y la alimentación en la dieta de los mexicanos. Sin embargo, aún quedan retos a los que se enfrentan dichas bebidas como la estandarización de su elaboración. Por ejemplo, en el caso del pozol fermentado, falta por establecer cuál es el tiempo más adecuado para terminar la fermentación. Otro aspecto a considerar es que estas bebidas se están abriendo mercado nacional, pero son alimentos que tienen una vida corta de anaquel. Es por ello que se sigue investigando y mejorando estas bebidas, pues se busca que a través de la innovación se resuelvan los problemas a los que se enfrentan las bebidas tradicionales mexicanas y que puedan ser comercializadas nacional e internacionalmente. Afortunadamente, la investigación en este sentido ya está en marcha, por lo que en poco tiempo podríamos disfrutar estas bebidas de manera permanente y segura sin importar nuestra localización geográfica.

Bibliografía:

Arrizon, J. (2022). Mexican Traditional Fermentations from Corn (Zea mays): An Overview. Hispanic Foods: Chemistry of Fermented Foods, 49-57.

Hassan, S. M., Forsido, S. F., Tola, Y. B., Bikila, A. M., & Ahmed, Z. (2023). Effect of nixtamalization on the nutritional, anti-nutritional, functional, physicochemical and mineral properties of maize (Zea mays) tortillas. Journal of Food Chemistry and Nanotechnology, 9(3), 132-140.

Hernández-Oaxaca, D., López-Sánchez, R., Lozano, L., Wacher-Rodarte, C., Segovia, L., & Lopez Munguia, A. (2021). Diversity of Weissella confusa in pozol and its carbohydrate metabolism. Frontiers in microbiology, 12, 629449.

López-Sánchez, R., Hernández-Oaxaca, D., Escobar-Zepeda, A., Ramos Cerrillo, B., López-Munguía, A., & Segovia, L. (2023). Analysing the dynamics of the bacterial community in pozol, a Mexican fermented corn dough. Microbiology, 169(7), 001355.

Ojeda-Linares, C., Álvarez-Ríos, G. D., Figueredo-Urbina, C. J., Islas, L. A., Lappe-Oliveras, P., Nabhan, G. P., … & Casas, A. (2021). Traditional fermented beverages of Mexico: a biocultural unseen foodscape. Foods, 10(10), 2390.

Ramírez-Guzmán, K. N., Torres-León, C., Martinez-Medina, G. A., de la Rosa, O., Hernández-Almanza, A., Alvarez-Perez, O. B., … & Aguilar, C. N. (2019). Traditional fermented beverages in Mexico. In Fermented Beverages (pp. 605-635). Woodhead Publishing.

Rizo, J., Guillén, D., Díaz-Ruiz, G., Wacher, C., Encarnación, S., Sánchez, S., & Rodríguez-Sanoja, R. (2021). Metaproteomic insights into the microbial community in pozol. Frontiers in Nutrition, 8, 714814.