Redescubriendo alimentos ancestrales: explorando los frijoles ayocote y los quelites como potencias nutricionales

Dr. Edwin Rojo-Gutiérrez

Dr. José Juan Buenrostro-Figueroa

Dr. Ramiro Baeza-Jiménez

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

Subsede Delicias, Chihuahua

En México, al igual que en el mundo, la malnutrición prevalece como uno de los problemas más críticos del país, donde millones de personas padecen de problemas de salud derivados de ello. Dicha problemática persiste particularmente en las zonas rurales y poblaciones marginadas. La malnutrición abarca tanto la desnutrición como la sobrenutrición. En México, el problema se manifiesta predominantemente como desnutrición, especialmente entre los niños, mujeres embarazadas y comunidades indígenas. 

De acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (2022) publicada por la Secretaría de Salud, aproximadamente el 13.6% de los niños menores de cinco años en México sufren desnutrición crónica, mientras que el 0.8% experimenta desnutrición aguda (emaciación). Estas estadísticas subrayan la urgente necesidad de estrategias integrales para abordar las causas profundas de la malnutrición y promover el acceso a alimentos nutritivos. Para atender este desafío, se requieren soluciones innovadoras, donde un enfoque prometedor implica el aprovechamiento de alimentos subutilizados; alimentos que no se encuentran dentro de los cultivos principales, pocos estudiados y que experimentan un pobre consumo y utilización por los humanos.

Es común que los alimentos subutilizados susciten tanto entusiasmo como aprensión. Mientras que algunos pudiesen abrazar con entusiasmo la diversidad que ofrecen estos ingredientes, otros se podrían ver frenados por el miedo a lo desconocido. Las preocupaciones sobre el sabor, la seguridad y la aceptación cultural a menudo cobran gran importancia, lo que disuade a muchos de explorar más allá de los límites de sus dietas familiares. Sin embargo, detrás de estos temores se esconden una gran variedad de alimentos subutilizados que presentan beneficios para la salud, ya que contienen una poderosa diversidad de nutrimentos que pueden enriquecer nuestra dieta y fortalecer nuestro cuerpo. 

Desde cereales ancestrales ricos en proteínas y fibra, hasta frutas y verduras con grandes cantidades de vitaminas y antioxidantes, estos alimentos ofrecen sabores y texturas tanto similares como novedosos en comparación a las convencionales. Además, adoptar estos alimentos no es sólo una cuestión de salud personal; se trata de fomentar un sistema alimentario más sostenible. Al diversificar nuestras dietas, podemos reducir nuestra dependencia de cultivos intensivos en recursos, promover la biodiversidad agrícola y apoyar a los agricultores y productores locales. 

En México, existe una variedad de recursos sin explotar dentro del rico patrimonio culinario del país, que encierran un inmenso potencial para abordar este problema. El frijol ayocote (también conocidos como “ayocotes”) y los quelites son un claro ejemplo de ello. Estos alimentos poseen notables propiedades nutricionales y bioactivas (compuestos que benefician la salud del consumidor) que podrían desempeñar un papel importante en la lucha contra la malnutrición del país. 

Los ayocotes y quelites son alimentos que se han consumido tradicionalmente en México desde la época prehispánica, pero que en las dietas modernas su popularidad se ha visto eclipsada drásticamente por otros alimentos básicos más comerciales, lo que contribuye a su subutilización.

El ayocote es una leguminosa considerada una rica fuente de nutrimentos esenciales. Contiene un alto contenido de proteínas, con altas concentraciones de aminoácidos esenciales como leucina, lisina y treonina. Por lo tanto, la integración del ayocote en la dieta puede ayudar a abordar las deficiencias de proteínas, especialmente para personas con acceso limitado a la carne, ya que proporcionan una fuente alternativa de proteínas y aminoácidos esenciales a las proteínas de origen animal. El alto contenido de fibra del ayocote promueve la salud digestiva, contribuye en la regulación de los niveles de azúcar en la sangrey a la saciedad, por lo que ayuda al control del peso y reduce el riesgo de enfermedades crónicas como la diabetes y las enfermedades cardíacas. Además, este frijol está repleto de vitaminas y minerales esenciales, como ácido fólico, hierro, magnesio y potasio. Estos nutrimentos son cruciales para diversas funciones fisiológicas, como la producción de glóbulos rojos, la salud ósea y la función muscular, abordando deficiencias comunes que prevalecen en poblaciones desnutridas.

Los quelites, por otro lado, son un grupo diverso de verduras silvestres que se encuentran en México, que a menudo se pasan por alto a pesar de su excepcional perfil nutricional y versatilidad culinaria. Del mismo modo que los ayocotes, los quelites presentan gran potencial nutricional por su contenido de cantidades significativas de vitaminas A, C y K. La vitamina A apoya la función inmune y la salud de la visión, mientras que la vitamina C actúa como un potente antioxidante y protege contra el estrés oxidativo. La vitamina K es esencial para la coagulación sanguínea y el metabolismo óseo. Respecto a los minerales, aportan dosis altas de calcio, hierro y magnesio. Estas verduras ricas en nutrimentos no solo contribuyen a la salud en general, sino que también contienen una variedad de compuestos bioactivos (flavonoides y carotenoides, por ejemplo), con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. Por lo tanto, el consumo regular de quelites puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónicas y mejorar los resultados de salud generales. Además, los quelites están disponibles en muchas regiones de México, lo que los convierte en una opción accesible y rentable para combatir la desnutrición.

Para aprovechar el potencial de los ayocotes y los quelites para abordar la desnutrición, se necesitan esfuerzos concertados en varios niveles. Las agencias gubernamentales podrían priorizar iniciativas que promuevan el cultivo, la distribución y el consumo de estos alimentos subutilizados. Algunas estrategias a implementar consisten en subsidiar su producción, integrarlos en programas de nutrición y crear conciencia sobre sus beneficios nutricionales. Además, la colaboración entre agencias gubernamentales, ONG´s, agricultores y organizaciones comunitarias es crucial para implementar prácticas agrícolas sostenibles y fortalecer los sistemas alimentarios locales. Al apoyar a los pequeños agricultores en el cultivo de ayocote y quelites, las comunidades pueden diversificar sus dietas, mejorar la seguridad alimentaria y reducir la dependencia de alimentos importados o industrializados. Las campañas de educación y sensibilización también son esenciales para cambiar los comportamientos alimentarios y disipar ideas erróneas sobre los alimentos subutilizados. Al resaltar el valor nutricional y la versatilidad culinaria de los ayocotes y los quelites, las personas pueden tener mejores bases para elegir alimentos más saludables e incorporar estos ingredientes en sus comidas diarias.

Los ayocotes y los quelites representan tesoros sin explotar dentro del patrimonio culinario de México, los cuales presentan un potencial innegable para minimizar la desnutrición y contribuir en el mejoramiento de la salud pública. Al promover la concientización, mejorar la accesibilidad y fomentar la innovación culinaria, podremos gozar en mayor medida las propiedades nutricionales y bioactivas de estos alimentos poco aprovechados. A medida que nos liberemos de la monotonía dietética, la aceptación estos recursos no sólo podría ser una solución práctica en la lucha contra la desnutrición, sino también pueden contribuir en mejorar la diversidad dietética, aumentar la seguridad y soberanía alimentaria, así como realzar tradiciones culinarias de México.

Referencias:

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