Compuestos bioactivos en la borra del café y sus beneficios en la salud

Lic. César Iván Sevilla-Ramírez

Lic. Rogelio Rodríguez-Rodríguez

Centro Universitario de los Valles, Universidad de Guadalajara

En los últimos años, el número de enfermedades crónicas ha aumentado debido a diferentes factores tales como los hábitos alimenticios, el sedentarismo, el medio ambiente, el estrés, entre otros. Entre los tratamientos médicos que prescriben los médicos para atender estos problemas se encuentran los medicamentos que, además de ayudar a curar la enfermedad, pueden causar un sinnúmero de efectos secundarios, lo que favorece la aparición de otras patologías y/o enfermedades.

De esta manera, surge la necesidad de buscar alternativas que no solo ayuden en el tratamiento de las enfermedades, sino que ayuden y favorezcan en su prevención, reduciendo costos de hospitales, ya que, como bien dice el dicho, “sale más cara la enfermedad que su prevención”. 

Entre las estrategias que existen actualmente, se encuentra el uso de plantas medicinales o partes de ellas para su uso en la prevención y/o tratamiento de enfermedades. Estas plantas poseen compuestos bioactivos que por generaciones se han utilizado para fines medicinales para el tratamiento y/o prevención de enfermedades. Las partes de las plantas utilizadas pueden ir desde las hojas, tallos, flores, semillas, hasta la raíz de estas, donde se encuentran tanto diferentes tipos de compuestos bioactivos, como diferentes concentraciones. 

El café y sus compuestos bioactivos

En este contexto, el café ocupa un lugar especial. México es uno de los principales productores y consumidores de café, donde en el ciclo 2023-2024 se calculó una producción de 1,056 millones de toneladas y un consumo de 191,4 mil toneladas por parte de los mexicanos (Castro, 2025). Además, se estima que se podría alcanzar una producción anual de 3,9 millones de toneladas para este 2025 (Robles, 2025). 

El café tiene un sinnúmero de beneficios para la salud tales como: reducción de riesgo de padecer diabetes tipo 2, ofrece protección contra enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y Parkinson, ayuda a proteger la salud cardiovascular y, en general, aporta muchos antioxidantes benéficos. Estas propiedades se deben a compuestos bioactivos presentes en el café tales como: polifenoles totales, ácidos clorogénicos y la cafeína. 

Aprovechar los residuos del café

En los últimos años, ha surgido una tendencia importante en aprovechar todo lo posible los recursos que naturalmente utilizamos en nuestro día a día, desde la energía eléctrica hasta materiales biológicos como los residuos de las plantas. En el caso del café no es la excepción, ya que una vez que el café es utilizado, el residuo (borra del café) es comúnmente desechado y utilizado para la elaboración de abono orgánico. 

En un reciente estudio publicado en abril de 2020 (Angeloni et al., 2020b) se pudieron identificar al menos 30 compuestos bioactivos presentes en la borra del café, que pueden ser aprovechados para tratar o prevenir diversas enfermedades gracias a la presencia de polifenoles.

Los polifenoles son un grupo amplio y diverso de sustancias químicas presentes en las plantas, desempeñan funciones fisiológicas y de defensa en las mismas. Estos compuestos poseen propiedades antioxidantes beneficiosas para el ser humano. Por mencionar algunos de los compuestos de interés que podemos encontrar en la borra del café son: el ácido ferúlico, ácido gálico, y ácido vanílico, los cuales poseen propiedades antioxidantes, antiinflamatorios, antimicrobianos, antivirales, antifúngicos, antisépticos, y anticancerígenos.

Hasta el momento suena de maravilla, hasta que nos topamos con un grave inconveniente: que estos recursos son poco aprovechables por su baja biodisponibilidad y muchas de estas sustancias no pueden ser extraídas por los métodos convencionales, por lo que se quedan en la borra del café. Esto sucede al ser moléculas de carácter hidrofóbico, esto quiere decir que no se mezclan con el agua, así que naturalmente no están presentes en la taza de café que bebemos todos los días.

Para acceder a esos compuestos, se requieren métodos de extracción específicos para obtener y aislar las moléculas de interés. Por ejemplo, se tienen dos procesos de bajo costo y buen rendimiento que nos permiten obtener estos bioactivos: mezclas de agua-acetona y agua-etanol. En ellos, la borra de café se somete a centrifugación, lo que facilita la separación de los polifenoles presentes. Además, existen técnicas más avanzadas, la sonicación y fluidos supercríticos, que pueden combinarse para lograr mayor eficiencia y el rendimiento del proceso. Por ejemplo, la sonicación ayuda a romper la matriz del residuo, permitiendo que los fluidos supercríticos extraigan con mayor eficacia los compuestos fenólicos. 

Estas tecnologías representan una oportunidad para valorizar un desecho generado en grandes cantidades, transformándolo en una fuente importante de moléculas bioactivas con beneficios para la salud humana. De esta manera, el aprovechamiento de la borra del café contribuye al desarrollo de productos con mayor valor agregado. 

Referencias:

Choe, U. (2025b). Valorization of Spent Coffee Grounds and Their Applications in Food Science. Current Research In Food Science, 10, 101010. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2025.101010. 

Angeloni, S., Nzekoue, F. K., Navarini, L., Sagratini, G., Torregiani, E., Vittori, S., & Caprioli, G. (2020). An analytical method for the simultaneous quantification of 30 bioactive compounds in spent coffee ground by HPLC‐MS/MS. Journal Of Mass Spectrometry, 55(11). https://doi.org/10.1002/jms.4519. 

Bouhzam, I., Cantero, R., Margallo, M., Aldaco, R., Bala, A., Fullana-I-Palmer, P., & Puig, R. (2023b). Extraction of Bioactive Compounds from Spent Coffee Grounds Using Ethanol and Acetone Aqueous Solutions. Foods, 12(24), 4400. https://doi.org/10.3390/foods12244400. 

Robles, S. (2025, 11 febrero). Consumo de café en México 2025. Cafés Myway. https://cafesmyway.com/mercado-de-cafe/consumo-mexico/.

Castro, G. 2025. México consumirá 189 mil toneladas de café en 2025. debate. https://www.debate.com.mx/economia/Mexico-consumira-189-mil-toneladas-de-cafe-en-2025-20250430-0055.html.