Aplicaciones
El Yodato de Calcio es un compuesto utilizado principalmente como agente para el tratamiento de harina. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Alimentación animal
- Panadería
- Comidas y platos principales
- Snacks
La tenacidad de las harinas se debe a la composición del gluten; las conocidas como fuertes producen masas cohesivas, que requieren tiempos de mezclado largos, y las llamadas débiles, que no desarrollan una estructura adecuada y colapsan al amasarse. Es práctica común el empleo de agentes oxidantes y reductores para regular la cantidad de los enlaces disulfuro cruzados que son parcialmente responsables de las propiedades reológicas de la masa.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El Yodato de Calcio también conocido como laurarito, no se encuentra de manera natural en la naturaleza por lo que es fabricado al hacer pasar por una solución caliente de carbonato de calcio (CaCO3), ácido clorhídrico e iodo.
Fuente: FDA, CFR 184.1206 Calcium iodate
El Yodato de Calcio es utilizado en la industria de alimentos como agente para el tratamiento de harina, así como fuente de yodo para el enriquecimiento de productos.
Como agente de tratamiento de harinas este ingrediente solo o en conjunto con otros emulsionantes es añadido a la harina o la masa para mejorar las características de horneo.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- • Yodato cálcico
El Yodato de Calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como yodato cálcico anhidro, yodato cálcico anhidro (yodo E2), yodo (yodato cálcico anhidro), yodato (yodato de calcio anhidro).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Yodato de Calcio se presenta como un polvo blanco con un ligero aroma. Su punto de fusión se encuentra a lso 540 ºC. Es ligeramente soluble en agua e insoluble en etanol.
Recomendaciones de Uso
El Yodato de Calcio es una sustancia utilizada por su capacidad oxidante, propiedad de gran utilidad para el tratamiento de las harinas en panificación. Al estar presente modifica la estructura del gluten, proteína natural presente en los cereales, haciéndola más fuerte y favoreciendo el leudado del pan.
El Yodato de Calcio también es añadido intencionalmente a los alimentos como fuente de yodo. La razón por la que el consumo de este elemento es importante se debe a que en el organismo se requiere para el correcto funcionamiento de la tiroides. La deficiencia de éste en el organimo ocasiona una enfermedad conocida como bocio. El yodo se obtiene de la dieta habitual, sin embargo en lugares donde la composición del suelo es deficiente de este elemento se puede presentar el padecimiento. Como medida preventiva se suele yodar la sal para asegurar su ingestión por parte de la mayor parte de la población. Para este tratamiento se emplea el Yodato de Calcio o el Yodato de Potasio.
Para la alimentación animal se sugiere una ingestión de yodo para vacas y gallinas de postura de un 2 – 3mg l/kg, para perros 4mg l/kg y para gatos de 5mg l/kg. (Fuente: Comunidad Europea, EFSA)
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec.184.1930 Calcium iodate.
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7789-80-2 www.cas.org
- Legislación de la Comunidad Europea:
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Canadá
- Venezuela
- Argentina
- Reino Unido
- Rusia
- México
